Copyright © pohodanovapec.cz 
Jitrnice a jelita patří k tradičním zabijačkovým specialitám, které vyžadují pečlivý postup i správné dochucení. V následujícím textu najdete podrobné kroky z připraveného materiálu, které umožní připravit šťavnaté uzené i vařené klobásovité výrobky doma, s důrazem na koření, konzistenci náplně a správné vaření.
Nakrájet maso na velikost pěsti. Ráno oprat maso a hlavu, nasolit ho a uvařit do měkka. Obrat maso z hlavy a vše pomlet s ostatním masem. Uchovat teplé. P.S.: Někdy přidávám na menší kostky najrájená, syrová, vepřová játra k již umleté směsi.
Maso na výrobu musí být kvalitní. Uvařené maso a droby necháme vychladnout, abychom s nimi mohli pracovat bez rizika opaření. Odstraníme všechny kosti, drobné kostní úlomky, chrupavky a šlachová pouzdra. Rozložíme na vále a osolíme. Do tlačenky můžeme použít libové i tučné maso a část drobů, zejména játra a srdce. Zbylé maso využijeme na masové těsto pro jitrnice a jelita.
Smícháme maso, chléb namočený do vody (vymačkaný), česnek, osmaženou cibuli a všechno koření. Pokud je potřeba, lze směs zvlhčit trochou vývaru. Ochutnáme a případně přisolíme či jinak dochutíme. Do tlačenky a jitrnic dáváme i syrová játra pro výraznější chuť a strukturu.
Jitrnice i jelítka vznikají podobně, avšak do směsi jelit se často přidávají vařené kroupy (někde nahrazují namočenou žemli) a krev. Pro zahuštění a pojivo se používá vývar a v případě tlačenky kůže z vývaru, která se mele a přidává do směsi. Důležité je, aby směs byla řidší, aby šla dobře plnit do střívek.
recept a návod na tradiční domácí jitrnice
Koření obvykle zahrnuje majoránku, nové koření, česnek a pepř. Někdy se pro výraznější chuť používá drcené kmín, nově též drcené koření podle chuti. Kromě toho lze přidat i zázvor pro jemný nádech, avšak hlavní kulisa zůstávají tradiční bylinky a česnek.
Střeva na jitrnice musí být čistá, vypraná a zbavená soli. Jeden konec je zašpejlovaný, lze použít i provázek nebo kovové spony. Masovou směs plníme do střívek nabíječkou nebo ručně, konec po naplnění zašpejlujeme. Jitrnice vložíme do horké vody a pomalu vaříme při teplotě 80-90 °C, voda nesmí vřít. Jakmile vyplavou na povrch, vyjmeme je a necháme vychladit.
Obdobným způsobem, jako při výrobě jitrnic, postupujeme i při výrobě jelítek. Do směsi se přidávají vařené kroupy (nebo namočená žemle) a tuky, aby byla struktura vláčná a šťavnatá. Do směsi nasekáme cibuli a na závěr přidáme namletá syrová játra.
Jitrnice se dají konzumovat zastudena, nebo připravit teplým hlavním chodem. Před pečením na několik míst propíchneme vidličkou, aby mohla unikat pára a nezdeformovaly se. Jitrnice lze opékat na pánvi, nebo upéct v troubě, a to až dosáhnou křupavé krusty. Před pečením je vhodné je nechat dosáhnout pokojové teploty alespoň 1-2 hodiny, a pak je obalit v hladké mouce s bylinkami.
Vepřový zabíjačkový guláš připravíme na sádle, cibuli osmahneme do zrůžova a poté vložíme masové odřezky a tučné kousky. Maso osolíme, opepříme, posypeme drceným kmínem a novým kořením. Pečeme přibližně 1 hodinu, podléváme vývarem a mícháme, aby se nepřichytilo. Před koncem přidáme prolisovaný česnek a na závěr zálivku s vývarem a mozečkem, který výpek zahustí. Guláš se tradičně podává s chlebem a na vyžádání s křenem či cibulí.
Podrobný recept na tradiční jitrnice a jelita
Tlačenka se připravuje z masu a drobů. Do směsi se přidávají kůže, které se melou na pojivo, cibule a česnek. Mlékání s vývarem a zhoustlým tekutým základem zajistí spojení všech složek. Obal na tlačenku tvoří igelitové sáčky nebo deník (hovězí slepé střevo). Plněné střeva se zavážou a vaří v horké vodě 60-120 minut. Po uvaření se tlačenka vyndá, nechá vychladnout a během chladnutí se obrací pro rovnoměrnou mozaiku.
Jitrnice a jelíta lze podávat na různé způsoby: jen zastudena, na pánvi s cibulkou, nebo pečené v troubě jako hlavní chod s bramborami a zelím. Jitrnice mohou být součástí jitrnicového rozpeku či vajíčiny s jitrnicí. Pro vyváženou chuť doporučujeme servirovat s čerstvým chlebem a kysaným zelím.
| Krok | Popis | Teplota / čas |
|---|---|---|
| Příprava masa | Omytí, očištění, porciování | - |
| Vmíchání náplně | Chléb, česnek, cibule, koření | - |
| Plnění střeva | Nabíječkou nebo ručně | 80-90 °C voda |
| Vaření | Pomalu vařit, nestříkat vřít | 80-90 °C, do vyplavání |
| Chlazení | Obrátit při chlazení pro mozaiku | přirozené chladnutí |
Copyright © pohodanovapec.cz
