Tradiční postup výroby jitrnic a jelit receptura: podrobný průvodce krok za krokem

Zima patří k zabíjačce a spolu s ní jitrnice bývají jednou z nejvyhledávanějších pochoutek. Zabíjačka je bohatá na výrobu různých masových pochoutek, mezi nimiž vynikají jitrnice, které si často odnášíme domů jako výslužku. Do jelit patří ječné kroupy, proto se můžete setkat i s pojmem kroupáky, a jejich charakteristickou tmavě červenou až hnědou barvu dodá krev, která se přimíchává do směsi. Mistři řezníci umí plnit střívka holýma rukama a vzniká tak kus tradičního umění.

Co obsahují tradiční jitrnice a jaké jsou jejich varianty

Pro výrobu jitrnic se používají syrová vepřová játra, uvařené tučné vepřové maso, uvařená játra a plíce, máčené housky, koření a vývar. Jitrnice bývají plněny z jedné strany zašpejlovaná tenká vepřová střeva a poté zašpejlovány z druhé strany. V některých regionech se místo máčených housek používá krupice a existují i rozdílné způsoby mělnění masitých surovin, a to na hrubo nasekané nebo jemně mleté. Důležité je i to, aby střevo bylo správně uzavřeno a tuky zůstaly uvnitř, aby po vaření nevznikly poloprázdné a scvrklé jitrnice.

Receptura a postup krok za krokem

Maso vložte do hrnce a pozvolna vařte, výsledná konzistence by měla být spíše tužší. Plíce je třeba uvařit doměkka.
Žemle nakrájejte na kostičky a dejte do větší nádoby. Vařené plíce, syrová játra namelte najemno a uvařené maso namelte hruběji. K tomu můžete použít mlýnek Porkert. Vše poté přidejte k namočeným žemlím a důkladně promíchejte. Přidejte utřený česnek, nové koření, majoránku, pepř a sůl a znovu promíchejte. Dle potřeby přidejte trochu vývaru. Nezapomeňte ochutnat!
Vepřová střeva je třeba důkladně propláchnout. Pokud střeva nemáte čerstvá ze zabíjačky, můžete je koupit naložená v solném nálevu. I kupovaná střeva je třeba důkladně propláchnout. Pokud nemáte doma plničku na klobásy, můžete použít jakoukoli trubici o průměru cca 2 cm, na níž střeva natáhnete a naplníte.
Jitrnice vložte do vroucí vody, ale dejte pozor, aby se jitrnice dále nevařily! V horké vodě (max. 90 °C) je nechte 15 až 20 minut.
Znáte správný postup výroby jitrnic? Při domácí zabíjačce se nejvíce těšíme na jitrnice. Po vyjmutí z kotle je dobré je opéct na pánvičce pro lepší chuť a vůni. Doma vyrobená jitrnice jsou klenot našich zabijaček. Jitrnice jsou základním výrobkem a místní zvyklosti se liší podle regionu; někde se používá krupice místně, jinde hrubě či jemně mleté maso, tlustá střeva namísto tenkých a další odlišnosti. Zašpejlování musí být důkladné, aby při vaření neunikla část obsahu a aby tuk zůstal uvnitř.

Špejle musí být suché a pevné; při jejich používání se doporučuje protáhnout kouskem syrového sádla, aby špejle dobře držely. Řezník nakrájí tenká vepřová střeva na díly dlouhé 18-24 cm, podle požadované velikosti jitrnic. Při špejlování se střevo propíchne z jednoho okraje a špejle se obtočí a propíchne i z druhé strany, aby se obě stěny střeva propichovaly zároveň. Poté se střevo posune na druhý konec a špejle se odlomí v přiměřené délce. Na výrobu jitrnic se používají syrová vepřová játra, uvařené tučné maso, uvařená játra a plíce, máčené housky, koření a vývar.

Postup plnění a vaření

Namočené housky důkladně vymačkáme a smícháme s ostatními ingrediencemi, poté prejt okořeníme a osolíme. Přidáme dostatečné množství vývaru a promícháme.
Naplněné jitrnice zašpejlujeme z druhé strany a vložíme do vřelého vývaru. Dovaříme asi deset minut při 90 °C. Dostatečně uvařené jitrnice vyplavou na hladinu. Vyjmeme je z hrnce, dáme do studené vody, opláchneme a rozložíme na dřevěné desky.
V zimním období lze jitrnice pověsit na šňůru v teplotě pod bodem mrazu pro sušení a pozdější konzumaci. Přebytečný jitrnicový prejt lze upéct a konzervovat ve sklenicích či plechovkách, ale jen na krátkou dobu; steriluje se tři hodiny při 100 °C.

Historie a význam zabíjačky v různých regionech

Jitrnice jsou domácí zlato zabijačky; jejich příprava má dlouhou tradici v Českomoravské vrchovině i na Moravě, kde se v regionech uplatňují odlišné metody a suroviny. Některé oblasti používají krupici místo houstky a liší se mělnění masa a velikost střev. Důležité je, aby špejle byly pevné a střevo uzavřené, aby obsah nevytékal při vaření. Doba vaření je klíčovým faktorem pro dosažení správné textury a chuti jitrnic.

V průběhu zabíjačky se připravuje i další masné pochoutky, jako tlačenka a další tradiční výrobky, které doplňují slavnostní tabuli. Pro lepší komfort a personalizaci obsahu obsahují moderní weby cookies a možnosti nastavení reklam, ale to je mimo samotný recept a tradiční postupy přípravy.

Masky z papírové kaše: návod a inspirace

Možnosti skladování a konzervace

Po uvaření lze jitrnice uchovat nejdéle do 3 dnů, případně je možné je upéct a sterilovat na krátkou dobu. Dodatkové způsoby zpracování umožňují delší trvanlivost a využití v zimních měsících, kdy je zabíjačka tradičně spojována s teplými nápoji a vůní vůní masa.

Krok	Popis	Doba
Příprava masa	Vaření, směšování, mletí	přibližně 30 minut
Plnění	Střeva plněná směsí	podle velikosti 18-24 cm
Vaření	90 °C	15-20 minut
Chlazení	Studená voda	okamžitě po vaření

Publikováno: 25. 1. - poznámka k historickému a tradičnímu kontextu tento text zobrazuje odkaz na dobové postupy a regionální odlišnosti, které se dodnes zachovaly v různých českých lokalitách.

Boloňská omáčka jako od Italů

Moderní stabilizátory omáček

tags: #tradiční #postup #výroba #jitrnic #a #jelit