Copyright © pohodanovapec.cz 
Krátký souhrn toho, co vám na začátku pečení kváskového chleba může pomoct, najdete tady. Není toho moc, žádný strach:) Jsem úplný začátečník a chci si upéct svůj úplně první chleba. Poradíte mi, kterým začít?
Kde sehnat ošatku? Kdo mi dá kvásek? Co použít místo ošatky? Jak často krmit? Jak se peče kváskový chléb? A jde upéct kváskové housky? Jako začátečník získáte největší jistotu jednoduchým přístupem bez hnětení, případně s kváskem i droždím.
Nejlepší je najít na pečepecen.cz někoho blízkého a napsat přímo jemu; kvásek za vámi sám nepřihopká. Nebojte se cizích bakterií;) Pokud už kvásek máte a chcete se podělit, vyplňte krátký formulář a na mapu vás rádi přidáme.
Jak často krmit kvásek? Nejjednodušší je mít v lednici malou dávku kvásku, kterou včas osvěžíte a z osvěženého kvásku zase část schováte do lednice napříště. Tak budete mít chleba vždycky kyprý a akorátně kyselý. Krmit lze čímkoli - žitnou, pšeničnou nebo špaldovou moukou a nemusíte chovat tři druhy kvásků zároveň. Časem budete kvásek krmit a odebírat si do zálohy automaticky, ze začátku raději nastudujte tento jednoduchý návod.
Chleba bez hnětení existuje ve dvou verzích. Upéct se dá skoro v čemkoli vhodném do trouby - pomoučené utěrky, olejem potřená potravinářská fólie nebo ošatka. Později lze experimentovat s další moukou (cca ⅓ lze nahradit) a semínky. Když už máte kvásek, zkuste kváskovou Šumavu bez hnětení - s tou správně kyselkavou chutí, kmínovou vůní a strukturou, jak ji znáte z lepších časů. Pokud Vás čeká dárce kvásku, můžete začít s droždím a vyzkoušet těsto na pšeničný chléb bez hnětení.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Najdete recepty na kváskový chléb: Maškrtnice, Cuketka, Na Kopci, fóra Domácí pekárny, Kváskovéležb.cz; The Fresh Loaf, Sourdough.com a Sauerteig.de nabízejí inspiraci i pro zahraniční čtenáře. Pokud recept požaduje 300 g kvásku, znamená to aktivní, oživený kvásk: 12 hodin před zaděláním těsta nakrmíte lžičkou 150 g vody a 150 g mouky.
Kde sehnat ošatku? Můžete ji získat u pekařských prodejců, eshopů (Pekařský ráj, Pekařské ošatky), na trzích u košíkářů nebo v supermarketech. Ošatka by měla být hojně vysypána žitnou moukou, aby bochník nelepil. Místo ošatky lze použít cedník nebo mísa vystlaná hrubou utěrkou, kterou lehce poprášíte moukou; více vzduchu kolem těsta pomáhá kynutí.
Co použít místo ošatky? Cedník nebo mísa s utěrkou, předkřtěte moukou; je výhodné vetřít mouku i do utěrky pro lepší hladký povrch. Některé chleby lze kynout i na papíře či plechu (bramborový chléb). Když těsto dobře vypracujete a zformujete, jde to bez problémů.
Postup je podobný jako u chleba s droždím. Trouba se většinou rozehřívá na 250 °C a na dno se vloží těžký plech s vodou, aby vznikla vlhká atmosféra. Poté těsto vyklopíte z ošatky na rozpálený plech a pečete, dokud kůrka nezíská výraznou zlatavou barvu. Po prvních 10-15 minutách teplotu snížíte na 230 °C, a propečení dokončíte při 220-230 °C. Vnitřní teplota chleba by měla dosáhnout 90-95 °C, nebo zkusíte zkusit duté klapnutí spodní stranou.
Chleba lze péct i v uzavřené nádobě - hrnci, keramice, litině, sklu. Předtím je potřeba nádobu dobře rozpálit; pak těsto vyklopíte z ošatky a vložíte do nádoby, uzavřete a dopečete. Po odkrytí teplotu upravíte na 220-230 °C a necháte dopéct. Případně pečte v remosce či podobné nádobě - menší bochníky bývají v ní lepší.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Kdy zakrojit? Chleba necháme vychladnout na mřížce; chleby s více žitnou moukou vyžadují delší odpočinutí (alespoň 12 hodin). Uložení chleba do utěrky nebo plátýnka pomůže zachovat vláčnost a měkkost. Upečený chléb skladujeme v utěrce a měníme ji každý dva dny.
Chléb se mi nepovedl, proč? Časté vady: brousek, malé bubliny, nepravidelné bubliny, krápníková struktura, praskání spodní kůrky. Časté příčiny mohou být řídké těsto, nevhodná kynutí, nedostatečná hydratace nebo špatné pečení. Vizuální obrázky vad chleba najdete na kolážích Kopce.
A jdou péct z kvásku housky a jiné pečivo? Ano. Výsledné pečivo kyne déle a má jinou chuť (nakyslejší, chlebovější). Můžete upravit svůj oblíbený recept: část mouky a vody nahustíte předkvasením kváskem a poté doplníte do receptu. Příklad: 500 g mouky, 250 ml vody, 60 g tuku, 10 g soli, 20 g droždí; 1/3 mouky promíchejte se 150 g vody a 15-20 g kvásku a nechte vykynout 12 hodin; poté doplňte zbylou mouku a vypracujte housky na plechu a pečte dle receptu.
Není problém vyzkoušet chleby bez hnětení; v některých receptech se těsto jen promíchá a nechá kynout. Výsledná textura bývá kyprá a lehká. Variace bez hnětení umožňují použít různé druhy mouky a semínka, čímž vznikají chutné varianty pro každého domácího pekaře.
Jste-li začátečník, můžete začít chleba vyzkoušením bez kvásku a droždí. Můžete zkusit jednoduchý chléb s droždím, který se peče v troubě. Pro pokročilejší se vyplatí přejít na kvásek a jeho pravidelné krmení, u kterého se rozvinou bohatší chutě a struktura.
Kde koupit domácí vejce Tišnov
Chléb skladujte zabalený do utěrky nebo plátýnka. Pokud ho jíte pomaleji, utěrku vyměňte co dva dny. Ztvrdlý chleba můžete zpracovat na krutony - nakrájejte na kostky, osmahněte na olivovém oleji a podávejte s polévkami.
Sladké typy pečiva s kváskem (Panettone, Colomba Pasquale) vyžadují dlouhé krmení a teplotu kolem 30 °C či velkou péči. Český pšenično-žitný chléb je její tradiční verzí a stojí za zkoušku. Můžete vyzkoušet i různé mouky: celozrnnou, špaldovou, žitnou či kombinace; semínka jako slunečnice, sezam a similarně dotváří texturu a chuť.
Postup krok za krokem: Do mísy smíchejte mouku, sůl a kvásek nebo droždí. Přidejte vodu a olej, zpracujte těsto, nechte krátce odpočinout, vyklopte na pomoučený válec a vyformujte bochník. Ošatku vymlžíte moukou, vložíte těsto rubem nahoru a necháte kynout 3/4 až 1 hodinu. Poté vložíte na plech a pečete asi 25 minut při 250 °C, poté snižujete teplotu a dopékáte. Chléb po vychlazení krájíte a skladujete.
Další varianty a tipy: do těsta lze přidat vařený brambor pro jemnou vláčnost; při pečení použijte hrnec, remosku nebo kónus, kde je důležité zajistit hromadu páry a rovnoměrné teplo. Pro začátečníky je nejdůležitější mít troubu vyhřátou a připravenou s vlhkým prostředím na počáteční dobu pečení.
Copyright © pohodanovapec.cz
