Copyright © pohodanovapec.cz 
Chléb patří k základním potravinám, které nás provázejí celým životem. Ať už jde o snídani, večeři nebo slavnostní stůl, bochník chleba nechybí v téměř žádné české domácnosti. Málokdo si ale dnes uvědomuje, kolik dovednosti, trpělivosti a tradice stojí za obyčejným krajícem.
Jak vlastně vypadá cesta od zrnka pšenice nebo žita až po křupavou patku, kterou s chutí uloupneme ještě za tepla? Historie chleba v českých zemích je tak dlouhá, jako dějiny samotného osídlení. První archeologické nálezy připomínající pečivo se datují už do doby bronzové, ale chléb, jak ho známe dnes, se začal ve větším měřítku péct až s rozvojem zemědělství a mlýnského řemesla.
Dlouhá staletí se o chléb staraly především ženy na venkově. Zrno se sklízelo ručně, mlelo se vodními mlýny, mouka se přesívala na sítech a těsto se zadělávalo v dřevěných dížích, často společně s ostatními ženami z vesnice. Neodmyslitelnou součástí byla i tradiční pec. Každá větší domácnost nebo statek ji měl, někdy se o jednu pec dělilo i několik rodin. Pečení bylo slavnostní událostí, během níž se často vyprávěly příběhy a předávaly si zkušenosti.
Pec se vyhřála dřevem, do žhavého vnitřku se vkládaly bochníky, které voněly celou chalupou. První krajíc - patka - patřil nejmladšímu nebo návštěvě. Chléb měl v životě lidí mimořádné postavení. Nosil se do pole, dával se novorozencům, aby nikdy nestrádali, a zbytky se nikdy nevyhazovaly - vždyť „kdo pohrdá chlebem, pohrdá prací lidí a darem země“.
Srdcem českého chleba je kvas, tedy zkvašená mouka a voda, které v sobě ukrývají celé společenství mikroorganismů. Právě díky kvasu je chléb voňavý, má charakteristickou střídku, vydrží déle čerstvý a obsahuje i řadu zdraví prospěšných látek. Zadělávání kvasu bývalo malým rituálem - část se vždy odložila na příště, jako pojistka i symbol pokračování rodu. V minulosti byl kvásek rodinným pokladem. Předával se z generace na generaci a každá domácnost měla svůj „kvasný podpis.“ I proto chutnal chléb z jedné vsi trochu jinak než o pár kilometrů dál.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
S příchodem průmyslové výroby v 19. a 20. století se začalo měnit i pečení chleba. Velké pekárny, nové technologie, rozmach bílého pečiva i tlak na cenu způsobily, že se původní řemeslné postupy pomalu vytrácely. Chléb byl najednou levný, ale často méně chutný a rychleji okorával. Průmyslové pekárny začaly upřednostňovat droždí před kvasem, urychlovaly kynutí a do těsta přidávaly různé přídatné látky, aby pečivo déle vydrželo svěží na regálech obchodů.
Zatímco staré pece mizely z českých dvorů, s nimi odcházela i část umění - jak správně „postavit“ těsto, kdy je dost zralé na pečení, jak poznat teplotu v peci, aby chléb nevyskočil, ale krásně se rozvinul. Mnohé z těchto věcí neumí ani moderní stroje napodobit.
V posledních letech zažívá tradiční český chléb renesanci. Lidé zjišťují, že skutečný chléb nemusí být obyčejná bílá kostka z regálu supermarketu. Řemeslné pekárny rostou ve městech i na vesnicích, lidé si znovu doma zadělávají kvásky a hledají rady, jak se vrátit ke starým postupům. Zájem o kvalitní pečivo je tak silný, že některé malé pekárny mají vyprodáno dřív, než vytáhnou poslední bochníky z pece.
V čem je kouzlo řemeslného chleba? Především v trpělivosti. Dobrý chléb zraje pomalu, těsto potřebuje svůj čas i prostor. Kynutí trvá klidně přes noc, každý bochník se ručně tvaruje a do pece se vkládá s úctou i opatrností. Kvasový chléb má výraznou chuť, vydrží vláčný i několik dnů a je stravitelnější pro mnoho lidí, kteří mají potíže s pšeničným droždím.
Důležitou roli hrají i suroviny. Mnohé pekárny spolupracují s místními farmáři a mlynáři, kteří umějí dodat mouku namletou tradičním způsobem - například na kameni, díky čemuž si uchovává více minerálů a chuti. Navštívíte-li dnes některou z menších pekáren, často se budete cítit jako v minulém století. Mezi dřevěnými pracovními stoly a kamennými pecemi vládne klid a soustředění. Každý bochník projde rukama pekaře, který sám kontroluje konzistenci těsta, tvaruje i nařezává kůrku, aby při pečení vznikl typický ,lístek‘.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Rostoucí popularita kvasového chleba přinesla i návrat starých druhů obilí, jako je špalda nebo žitovec. Některé pekárny experimentují s příměsemi semínek, brambor, sušených bylin či ořechů - stejně jako to dělaly hospodyně v dobách, kdy nebyl vždy dostatek mouky.
Kváskový chléb si dnes troufá upéct stále více lidí doma. Internet je plný návodů, sdílených kvasů a rad, jak začít. Mnozí říkají, že poprvé se jim bochník nepovedl, ale s trpělivostí a trochou odvahy se doma začínají objevovat chleby, na které jsou jejich tvůrci právem hrdí. Pečení se stává formou odpočinku, návratem ke kořenům i možností, jak zpomalit a vnímat čas jinak.
Není náhodou, že domácí pečení chleba zažívá boom hlavně v dobách, kdy lidé hledají větší stabilitu a pocit domova. Kvásek si žije svým životem, roste a mění se s každou várkou, a když ráno z trouby vytáhnete horký bochník, má to v sobě cosi magického.
Do mísy prosejte 300 g mouky, přidejte sůl, kmín a promíchejte. Přidejte 300 g kvásku a 170 ml vody. Pokud máte robota, tak ho nechte hnětat hákem zhruba patnáct minut. S vařečkou je to šichta, ale jde to. Stačí když budete jednou rukou zabírat měchačkou jako pádlem k sobě a druhou postupně otáčet mísou za okraj. Nekonečných deset minut.
Jak trefit konzistenci těsta? Na fotce vidíte výsledek, ke kterému byste se měli přiblížit. Těsto je poměrně řídké a ještě se lepí na stěny. Teď si těsto zpacifikujeme. Vysypte si stůl pořádnou vrstvou mouky a vyklopte na něj těsto. Udělá to vtipnou mokrou placku - nepanikařit! Pomoučenýma rukama těsto postupně překládejte vejpůl, při každém přeložení jej otočte o 90 stupňů a stiskněte „svár“ dlaní. Tohle ruční dohnětení dělejte tak dlouho, dokud si těsto nenabere další mouku a dokud nezačne mít krásný sametový povrch.
Kde koupit domácí vejce Tišnov
Těsto přikryjte utěrkou nebo igelitem a nechte jej asi půl hodiny nerušeně odpočívat. Pak ho vezměte a vytvarujte do tvaru válce tak akorát do ošatky. Tu si pořádně vysypte moukou (i po stranách) a přeneste do ní těsto. Kváskový chléb kyne různě dlouhou dobou. Záleží na poměru mouky a fázi, ve které se kvásek při použití nacházel. Když necháte ošatku někde v klidu, dokyne třeba za tři nebo taky za pět hodin. Moc rád používám zpomalené kynutí těsta v lednici přes noc, které je k těstu šetrnější a které vám přidá extra chuť navíc.
Ráno stačí ošatku vyndat a počkat, až se těsto prohřeje na pokojovou teplotu a až dokyne. Pečení je v tomto případě překvapivě snadné. Stačí si pořádně rozehřát troubu na 250 stupňů (klidně i o fous více) a připravit si plech na pečení. Jakmile máte troubu rozhicovanou, velmi něžně překulíte bochník z ošatky na plech. Trvá to něco přes půl hodiny. Barva kůrky napoví. Kdybyste si opravdu nebyli jistí, poklepejte na chléb, jestli zní dutě (čili hotově).
Dnes Vám přináším tip na můj vychytaný domácí chlebík. Nejprve dám do pekárny vodu. Přidám kvásek. Poté všechny mouky. Dále přidám sůl, cukr a změklé máslo. Chléb si samozřejmě můžete upéct i bez pekárny. Nejprve si připravte kvásek z trochy vody, droždí a mouky. Vedle v míse si promícháme mouku, semínka a sůl. Vše promícháme a postupně přidáváme za stálého míchání kvásek, zbylou vodu a máslo. Mícháme dokud nevznikne kompaktní hutné a pevné těsto (radím použít robota). Těsto necháme v míse kynout 1,5 h na teplém místě. Poté ho přendáme na plech vyložený pomoučeným pečícím papírem a necháme kynout přikryté utěrkou 30 minut. Pečeme na 180 °C 15 minut a poté snížíme na 140 °C a pečeme ještě minimálně 1 hodinu.
Doba přípravy 3 h a 15 minut s náročností 1/5 v pekárně a 2/5 v ruce. Triky: kvásek doporučuji bez nějakého složitého přemýšlení koupit ve vašem oblíbeném pekařství. Aniž bych kváskování studoval nějak do hloubky, podařilo se mi z něj postupným odebíráním a dokrmováním (od oka) vyrobit více než jednu dávku. Kvásek si můžete samozřejmě vyrobit i doma. Sám používám poměr 1:1 žitného kvásku s pšeničnou moukou nebo s pšenično-žitnou chlebovou moukou. První varianta je jemnější a světlejší, ta s vyšším poměrem žitné mouky je zase výraznější.
„Mouka se proseje, v teplé místnosti vlažnou vodou a kváskem zadělá a patřičně osolí. Rozumí se samo sebou, že díže a nádobí, které k pečení chleba potřebujeme, musí býti čisté, mouka vyhřátá, nikdy studená. Kvásek upravuje se 10 hodin před zaděláním těsta. Vezme se asi třetina mouky, z které chléb má býti pečen a tato se zadělá a osolí. Na pět kilogramů mouky počítá se 2-3 litry vody. K zadělání upotřebí se polovička potřebné vody, zbytku se užije až k propracování těsta. Dokonale propracované a smíchané těsto pokryje se v díži, blíže kamen postavené, vyhřátými prostěradly, a nechá do rána státi. Časně ráno zkynuté těsto se prohněte se zbylou ještě moukou, přidá se ještě dle potřeby vlažné vody, vše se znovu dokonale propracuje, uplácá, vrchem moukou posype, teplým prostěradlem přikryje a poznovu asi 1 a ½ hodiny kynouti nechá.“
Chléb patří k základním potravinám lidí už od dávných dob. Připravuje se z žitné, pšeničné a celozrnné mouky, kvasu nebo droždí, vody, soli a kmínu. Chléb má mnoho tvarů - například oválný bochník, kulatý pecen či dlouhá veka. Chléb se skládá z tmavé propečené kůrky, která skrývá měkkou pórovitou střídku.
Těsto na chleba připravíme z hladké mouky (žitná, pšeničná, celozrnná, špaldová i míchaná), vlažné vody, soli a kmínu. Jako kypřidlo slouží pekařský kvásek nebo droždí. Kromě kmínu, který je pro chléb nepostradatelný, dochutíme těsto i jiným kořením (sušený česnek, paprika), semínky a ořechy.
Domácí chléb uchováváme zabalený v čisté utěrce nebo ve speciálním sáčku na pečivo. K delšímu skladování poslouží plastové, dřevěné i kovové chlebovky a chlebníky. Mezi základní druhy chleba patří i měkkoučký toustový chléb, který má tvar hranatého bochníku. Děti ho milují - hlavně plněný, bez kůrky a rozkrojený na trojúhelníky.
Už staří Slované se vítali chlebem a solí. Chléb pro naši kulturu představuje jen velmi těžko nahraditelnou potravinu. Kdy vůbec vznikl ten nápad upéct si chleba a jak se vyvíjel v průběhu věků?
10 000 let př. n. Ještě starý pračlověk sbíral a žvýkal zrna jen tak, jak je v přírodě našel. O tom, že by bylo možné je zpracovat, neměl ani tušení. Postupný vývojem, zhruba v době 10 tisíc let před našim letopočtem, dospěl člověk k tomu, že by zrna mohl pražit na ohni a následně je také drtit na prášek. 6 000 let př. n. Starověcí Egypťané připravovali chléb smícháním rozdrceného obilí, vody a špetky soli. Jenže před 6 tisíci lety tuhle směs někdo zapomněl na slunci a těsto vykynulo.
Pekaři, jak tvrdí Kosmova kronika, se na královském dvoře objevili zhruba v 11. století. O tři další století později se u nás peklo již na 12 druhů chleba. Postupně se utváří celé pekařské cechy. Nejenom že udržují a často také zvyšují kvalitu poskytovaných služeb, ale také vymezují vztahy mezi mistrem, tovaryšem a učněm. Učeň musel vykonat učňovské zkoušky, aby se z něj stal tovaryš. Během období první republiky bylo registrováno na 13 tisíc pekáren, kde pracovalo více než 40 tisíc lidí.
Pokud se bojíte chléb zkusit, tak se nebojte. Neukousne vás. Český chleba je pilířem naší kulinární identity a vy ho prostě musíte umět upéct. Pro sebe, pro své blízké a natruc všem průmyslovým pekárnám. Je to jen mouka, voda a trocha tepla, takže z toho nebudeme dělat vědu a hurá na to!
Pečete podobný? Pochlubte se! Kam chodíte pro kvásek? Pěstujete si ho sami doma? Mnohé pekárny spolupracují s místními farmáři a mlynáři, kteří umějí dodat mouku namletou tradičním způsobem - například na kameni, díky čemuž si uchovává více minerálů a chuti.
Žitný chléb - ne čerstvě upečený - je nejživnější a nejzdravější pokrm, mnohem chutnější nežli chléb pšeničný. Ječný chléb je těžký a velmi rychle vysýchá; ovesný chléb, který v horách, pak v Norvežsku, Švédsku a Skotsku mnoho pekou, je velmi černý, křehký a dosti trpký. Aby chléb dostal pevnou lesklou kůru, potře se vrchem vodou, než se dá do pece, jakož i v této dle potřeby vrchem vodou se potírá.
Copyright © pohodanovapec.cz
