Domácí Šunka Praganda: Recept pro Požitkáře
Rádi si pochutnáváte na voňavé šunce, ale trochu vás děsí telefonní seznam přídatných látek ve složení? Příjemným překvapením pak může být zjištění, že výroba domácí šunky je snadnější, než se zdá. Uvařte si vlastní šunku! Šunku doma připravovaly už naše babičky. K přípravě domácí šunky vede některé touha po poctivém produktu bez aditiv, jiní si hlídají obsah soli v mase. Motivací může být i příprava šunky pro děti podle vlastní receptury nebo vysoká cena šunky a uzenin v obchodech.
Začtěte se někdy do obalu na šunce, kterou kupujete. Seznam přidaných látek vás nepříjemně překvapí. Kupované šunky obsahují škroby, barviva a rostlinné bílkoviny. Najdete v nich dextrózu, glukózový sirup, stabilizátory, zahušťovadla, škroby i látky zvýrazňující chuť.
Doma se vám podaří vyrobit šunku výborné chuti, pokud ale nepoužijete takzvanou rychlosůl, bude mít šunka šedivou barvu. Rychlosůl je řeznická sůl, v obchodech ji najdete v sáčcích označených jako Praganda. Jedná se o dusitan sodný (E250), používá se k nakládání masa, maso si díky němu udrží růžovou barvu.
Nejdostupnější rychlosůl pro nás, domácí uzenáře, je určitě Praganda. Tu proslavil a začal vyrábět na začátku 20. století úspěšný pražský uzenář Ladislav Nachmüllner. Tato dusitanová solící směs zabrání vzniku klobásového jedu (čili rozvoji nežádoucích mikroorganismů) a hlavně výrobek udělá lákavým nejen na zub, ale i na oko díky růžové barvě.
Zda ji použijete, nebo vsadíte na obyčejnou sůl, je na vás. Pokud Pragandu nepoužijete, uvaříte si šunku zdravější, ale pravděpodobně bude mít našedlou barvu. Pěknou růžovou barvu totiž šunce dodávají právě dusitany z řeznické soli.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Domácí šunka z vepřového masa.
Co Budete Potřebovat?
Pro vaření domácí šunky budete potřebovat šunkovar. Jedná se o speciální nádobu z nerezu nebo hliníku, která je uvnitř opatřena pružinou. U šunkovaru je celkem jedno, zda se rozhodnete pro hliníkový nebo nerezový - maso se stejně do přímého kontaktu s hliníkem nedostane. Igelitové sáčky by měly být především pevné, abyste mohli masovou směs do šunkovaru bez problémů dostat a sáček to vydržel.
Na přípravu šunky zvolte kvalitní maso. Nejčastěji se doporučuje vepřová kýta. Krkovice je pro výrobu šunky příliš tučná, ale můžete ji částečně kombinovat s větším podílem vepřové kýty. Z kuřecího masa můžete použít jak stehna, tak prsa.
Recept na Domácí Šunku z Vepřové Pečeně
V našem případě bude řeč o mase vepřovém, konkrétně o vepřové pečeni, tedy kotletě bez kosti.
Postup:
- Maso zbavíme všech blan a šlach (u pečeně zůstane pouze celistvá blána na vrchní straně).
- Po očištění maso zvážíme a nasolíme na 2% hmotnosti masa v poměru soli a rychlosoli 1:1.
- Po 3 dnech je maso potřeba rozmasírovat. To je velmi důležitá fáze. Namočíme si ruce a mneme kusy a kousky masa mezi dlaněmi tak dlouho, dokud pečeně nevyloučí bílkovinu na povrch. Ruce musíme mít od masírování jako od slizu.
- Vyloučená bílkovina (ten sliz) je důležitý jako pojivo mezi kousky v šunkovaru.
- Po vymasírování si připravíme šunkovar. V teplé vodě s trochou oleje namočíme jakýkoli igelit, kterým vyložíme vnitřek formy. Je to nezbytné pro snadné vyklopení z šunkovaru.
- Začneme skládat kousky a kusy masa do formy. Co možná nejtěsněji a s co možná největším podílem vyloučené bílkoviny mezi kousky.
- Ponoříme šunkovar do vody o cca 80°C a vaříme 2 hodiny.
- Po uvaření zchladíme ve studené vodě nebo hodíme do sněhu (záleží na podmínkách:).
- Po úplném vychladnutí, nevyplácí se na to spěchat, raději druhý den, šunkovar povolte a ukrojte si pořádný aspoň cenťákový plátek šunky!
Důležité Tipy pro Vaření Šunky
- U přípravy šunky je důležité pečlivé hnětení, aby se maso zcelilo. Mačkáním uvolníte bílkovinu, která je pojidlem.
- Jakmile nakrájíte maso na kostky, zaléváte jej postupně vodou a kořením. Půl hodinové propracování rukou je nezbytné, vodu doléváte průběžně. Pomoci vám může promíchávání v robotu hnětacím nástavcem.
- Po promíchání se šunka napěchuje do sáčku a nechává jeden den odležet v lednici. Pro jemnější strukturu a lepší spojení masa můžete po proležení asi třetinu masa oddělit a rozemlet na masovém mlýnku.
- Naplněné střívko vkládáte do šunkovaru a dobře utěsníte pružinou.
- Šunkovar ponoříte do velkého hrnce s vodou a shora zatížíte. Voda by měla pouze probublávat, ideální teplota je 75 stupňů, maximálně 80 °C. Správná teplota během varu má vliv na kvalitu šunky, je dobré teplotu kontrolovat teploměrem.
- Pečlivě sledujte, aby teplota vody nepřesáhla 80 °C.
Podívejte se na výrobu poctivé domácí šunky bez éček.
Šunkovar je zpravidla kovová forma, do které se maso na šunku vyskládá a po vyskládání zmáčkne víkem tak, aby měla šunka po vychladnutí tvar jako šunkovar (tvar šunky :).
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Naplněné střívko vkládáte do šunkovaru a dobře utěsníte pružinou.
Do šunky můžete libovolně přidat, co vás napadne. Vyzkoušejte třeba kombinaci s olivami a sušenými rajčata. Domácí šunka vám v lednici vydrží 3 - 4 dny.
Varianty Domácí Šunky
- Domácí kuřecí šunka: Skvělá domácí šunka s jemnou chutí. Pro výrobu budete potřebovat šunkovar a fólii na výrobu tlačenky.
- Medová kuřecí šunka s paprikou: Do domácí šunky nemusíte použít rychlosůl. Stačí si pomoci přidáním červené papriky. Na chuti nebudete tratit a šunka hezky zrůžoví.
Domácí kuřecí šunka.
