Copyright © pohodanovapec.cz 
Dusitany, konzervanty, zahušťovadla, spoustu soli a někdy i barviva, to vše vkládáme dětem do housky spolu s lahodným plátkem růžové šunky. Lze se tomuto chemickému koktejlu vyhnout, a přitom se o milovanou svačinu nepřipravit? Ovšemže je to možné - stačí si vyrobit šunku vlastní.
Je pravda, že kvalitní šunka je na tom z hlediska chemikálií mnohem lépe než většina uzených salámů a párků. Pokud ale chcete mít nad jejím složením absolutní kontrolu, nezbude vám, než si ji vyrobit vlastnoručně. Už naše maminky měly pro tyto účely dobrého pomocníka - šunkovar. Odjakživa toužíme po kvalitních potravinách, chceme rodině předložit jen to nejlepší a vědět, že jsme udělali i něco pro zdraví našich nejbližších.
Základem je samozřejmě výběr kvalitního masa, nejlépe vepřové kýty, ale pokud budete chtít, není problém vyrobit i šunku z drůbežího nebo třeba králičího masa. Úplně na začátek - nebudeme tady mluvit o kuřecí, krůtí nebo dokonce vaječné šunce. Správná domácí šunka by měla být z vepřového masa. Vybíráme obvykle vepřovou kýtu, maso odblaníme, pokud je co vykrájíme.
Kýtu omyjeme a dobře očistíme. Z masa je třeba odstranit blanky a tuk. Libové ho pak pokrájeme na větší kostky (asi 3 cm, jako na guláš!) nebo na malé kostky (cca 1-1,5 cm) podle toho, jakou strukturu chcete, a dáme do mísy. Maso pokrájejte na kostičky, přičemž si pamatujme, že čím menší budou, tím se šunka lépe spojí. Na druhou stranu nechceme vařit šunku z mletého masa, pokud si má zachovat strukturu.
Na 1 kg masa by mělo přijít asi 25 g kuchyňské soli. Kdo chce mít šunku jako z gastronomického žurnálu, bude dusitan potřebovat. Nejjednodušší je nahradit 5 g soli v receptu tzv. Pragandou. Jde o řeznickou solicí směs, která se dá koupit v drogeriích i v některých potravinových řetězcích. Dobrá zpráva je, že i s použitím malého množství Pragandy bude v domácí šunce pořád mnohem méně dusitanů než ve výrobku z obchodu.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Kromě soli se do šunky přidává také lžička moučkového cukru nebo lžíce medu. Ten med v šunce cítiti nijak není, slouží jako pojivo a pro zjemnění chuti. Tuto ingredienci není radno vynechat, šunka by pak neměla svou typickou chuť.
Prosolené (a oslazené) kostky masa je nutné hníst rukama aspoň 30 minut, až se z nich uvolní bílkoviny, jinak by šunka nedržela pohromadě. Můžete si pomoci kuchyňským robotem nebo domácí pekárnou; výsledkem by měla být jednolitá "oslizlá" hmota. Během hnětení do směsi přidávejte po troškách vodu, dohromady asi 100 ml. Asi po půl hodině poctivého míchání Vám vznikne tahle hmota. To míchání nepodceňte, je opravdu důležité.
Druhou menší část masa umeleme na masomlýnku, ta nám bude tvořit pojivo mezi těmi většími kusy, a vytěsní vzduch ze samotné šunky. Je jedno, jestli pak použijeme šunkovar nebo střeva, tohle pojivo tam být prostě musí, jinak šunka nebude držet pohromadě. Aby se kousky masa ještě lépe spojily, je vhodné několik z nich rozmixovat na kaši. Vznikne tak pojivo, které zaručí, že se šunka po rozkrojení nerozpadne.
Takto připravenou směs přiklopíme nebo zabalíme do folie a necháme v lednici uležet 24-48 hodin. Po promíchání je potřeba nechat hmotu odpočinout. Dáme jí do lednice nejméně na 24 , lépe na 48 hodin. Po této době napěchujeme směs do šunkovaru nebo střívka, přičemž dbáme na to, aby se v ní netvořily vzduchové bubliny. Snažte se, aby v hmotě bylo co nejméně vzduchu.
Máme-li tlačenkový obal: naplníme a snažíme se důkladně utlačit směs tak aby nevznikly vzduchové kapsy. V dostatečně velkém hrnci přivedeme vodu do teploty cca 75-80 °C. Šunkovar vložte do hrnce s vodou, jakmile se začnou ode dna odlepovat malé bublinky. POZOR - voda nesmí jít varem! Šunkovar hodně na těsno utáhneme - tady mají výhodu ty staré hliníkové mandolíny, tam výrobce na materiálu nešetřil a tlak je tam pořádný a díky pružinám stálý.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Pro samotné vaření se vyplatí zakoupit kuchyňský teploměr, protože voda v hrnci, do které šunkovar nebo střívko vložíme, se vlastně nesmí vařit, musíme ji udržovat na teplotě mezi 75-80 °C. To znamená, že se už na ní budou tvořit malé bublinky, ale nedojde k překotnému varu. Pouhým okem se to špatně odhaduje, takže teploměr je téměř nutností.
Při této teplotě šunku vaříme nejméně hodinu a půl. Některé recepty udávají dobu kolem 2 hodin při 80 °C, jiné až cca 3-3,5 hodiny při 77-80 °C podle velikosti a typu masa. Pokud jste použili střívko, měli byste ho něčím zatížit, aby neplavalo na hladině. Postačí nerezová palička na maso nebo lisovač na česnek. Neotvíráme! Po dvou hodinách otevřeme a vpichovým teploměrem zkontrolujeme jádro šunky; poté dovaříme na ideálních 70 °C, pokud je třeba.
Šunkovar či střívko po uvaření zchladíme v ledové vodě. Po dvou hodinách odstavte hrnec se šunkovarem ze sporáku a postupně ochlazujte studenou vodou. Šunkovar poté rychle zchladíme ve studené vodě a necháme do druhého dne vychladnout, jinak se nám šunka rozpadne. Po otevření šunkovaru vylijte vydušenou šťávu a vyklopte šunku.
Šunku krájíme až poté, co se dobře vychladí. Takto připravená šunka neobsahuje žádné konzervační látky ani barviva, je krásně šťavnatá a při každém soustu cítíte opravdovou chuť masa. Je vhodná pro osoby trpící alergií na lepek i pro děti.
Protože ale neobsahuje chemické konzervanty v obvyklém poměru, jaký používají masokombináty, je třeba počítat s tím, že doba spotřeby je cca 3-5 dní (u nás tak dlouho nikdy nevydrží). PRIMA TIP: Domácí šunku je třeba spotřebovat rychleji než tu kupovanou, nejlépe do 3 dnů po uvaření. Uchováváme v lednici, lze i zamrazit.
Kde koupit domácí vejce Tišnov
| Fáze | Teplota / Doba | Poznámka |
|---|---|---|
| Odležení | 24-48 hodin | V lednici, snížit vzduch v hmotě |
| Vaření | 75-80 °C, 1,5-3,5 hod | Voda nesmí vřít, kontrola teploměrem |
| Kontrola jádra | 70 °C | Po určité době vpichovým teploměrem |
| Chlazení | okamžitě po vaření | Ledová/studená voda, nechat do druhého dne |
| Skladování | 3-5 dnů v lednici | Lze zmrazit pro delší trvanlivost |
Výsledek vás ohromí a vaše chuťové buňky budou jásat blahem. Šunku mají rády děti a pochutnají si na ní i dospělí. Je to zdravější a transparentnější alternativa k průmyslově zpracovaným uzeninám.
Copyright © pohodanovapec.cz
