Copyright © pohodanovapec.cz 
Hygienická pravidla na oddělené zpracování potravin se netýkají jen profesionálních provozů. Rozšířit rizikové bakterie můžete velmi snadno i doma, a to nejčastěji při přípravě masa. Hygiena a bezpečnost jsou základními pilíři každé kuchařské práce - a platí to v restauraci, jídelně, potravinářské výrobně i domácí kuchyni. Bez správných postupů se výrazně zvyšuje riziko kontaminace potravin, což může vést k vážným zdravotním problémům. Jednou z klíčových metod pro prevenci rizik v oblasti potravinářství je systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), který stanovuje jasná pravidla a postupy pro prevenci nebezpečí spojených s potravinami. Používá se v profesionálních provozech, ale jeho zásadami se vyplatí řídit i doma.
Tento termín označuje přenos bakterií z místa jejich přirozeného výskytu na nekontaminované potraviny. K přímému přenosu dochází například v ledničce nebo tašce, kde se šťáva ze syrového masa, trus na skořápkách nebo hlína ze zeleniny dostane k ostatním surovinám. Nepřímý přenos způsobíme tím, že během vaření rozšíříme bakterie dotekem, nožem, utěrkou nebo kontaminovaným nádobím.
Jednou z praktických a snadno použitelných nástrojů v rámci systému HACCP jsou barevně odlišené kuchyňské pomůcky - především nože a kuchyňská prkénka, která se používají výhradně ke zpracování konkrétních druhů potravin. Díky tomu se nestane, že se stejné prkénko nebo nůž nedopatřením použije na zpracování syrového masa a následně na přípravu čerstvé zeleniny do salátu nebo krájení sýrů.
Barevné odlišení kuchyňských pomůcek je účinnou prevencí křížové kontaminace. Tento systém oceníte i v případě, že se v kuchyni pohybuje více členů rodiny. Barevně odlišené pomůcky usnadňují organizaci a všichni snadno poznají, které náčiní je určeno pro maso, ovoce, zeleninu či pečivo. Snadno tak předejdete situaci, že si někdo nakrájí chleba na odloženém a neumytém prkénku, na němž se připravovalo maso.
V profesionálním prostředí se rozlišuje 6 základních barev, které jsou určeny pro konkrétní potraviny. Červená patří masu, žlutá drůbeži, modrá rybám, zelená ovoci a zelenině, bílá pečivu a sýrům, hnědá vařenému masu. V domácích podmínkách se obvykle používá bílá barva na všechny potraviny, které nejsou nebezpečné jako zdroj infekce. V obchodech s domácími a kuchyňskými potřebami běžně seženete barevné sady prkének nebo krájecích desek, a to i ve stylovém provedení, které se bude dobře vyjímat na kuchyňské lince. Při nákupu volte prověřené značky a materiál, který je odolný a dobře se čistí.
Nutriční hodnoty uzených sýrových nití
Prkénka a nože se stojanem je možné nalézt v různých variantách; barvy a design mohou sloužit jako vizuální pomůcka pro bezpečné nakládání s potravinami.
Salmonela je bakterie často přenášená prostřednictvím tepelně neupraveného masa, vajec, mléka a kontaminovaných ovocných a zeleninových plodů. Infekce způsobuje průjem, zvracení, horečku a další gastrointestinální potíže.
Listerie je bakterie žijící v půdě, vodě a některých živých organismech. Zdrojem nákazy mohou být nepasterizované mléčné výrobky, špatně omytá zelenina a ovoce, tepelně neupravené masné výrobky a ryby, uzeniny nebo čerstvé zeleninové saláty. Onemocnění listerióza může mít vážné důsledky, zejména pro těhotné ženy, starší osoby a jedince s oslabeným imunitním systémem.
Escherichia coli (E. coli) se v lidském těle vyskytuje poměrně běžně a nemusí být vždy rizikem. Některé její kmeny jsou ale zdraví nebezpečné a způsobují vážné zažívací potíže. Pozor si dejte na nedostatečně tepelně upravené hovězí maso, nepasterizované mléčné výrobky, neumyté ovoce a zeleninu a také džusy z nich připravené.
Kampylobakterie jsou bakterie často spojované s infekcemi trávicího systému u lidí, příznaky jsou velmi podobné salmonelóze. V obchodě naházíte všechny potraviny k sobě, doma chystáte večeři, ale čisté je jen jedno prkénko, tak jej použijete na zeleninu i maso. Pro jednou se přece nic nestane... Ale možná stane, bakterie tyhle situace milují.
Syrové keksy: jednoduchý recept
Při přípravě a skladování potravin je důležité na křížovou kontaminaci myslet, protože tak se vyhnete možné otravě jídlem a udržíte sebe i ostatní ve vaší domácnosti v bezpečí.
Hygienická příprava jídla: Před přípravou, vařením, ale i před samotnou konzumací jídla byste si měli vždy umýt ruce mýdlem a teplou vodou. A je důležité zajistit, aby všechny povrchy, které používáte, byly čisté. Syrové maso, ryby a drůbež nemyjte: Umytím se škodlivých bakterií nezbavíte, toho dosáhnete pouze vařením. Ovoce a zeleninu před použitím a konzumací umyjte, tak odstraníte z povrchu škodlivé bakterie. Nemyté syrové ovoce a zeleninu uchovávejte odděleně od potravin připravených k přímé spotřebě.
Bezpečné používání nákupních tašek a re-usable sáčků: Dbejte na to, aby v taškách a sáčcích byly syrové potraviny oddělené od ostatních potravin a nepoužívejte stejné sáčky znovu pro potraviny připravené k přímé spotřebě. Kuchyně je jedním z hlavních zdrojů bakterií u nás doma. Některé potraviny, které se dostanou k vám domů, mohou obsahovat bakterie, jako E. Příkladem velmi časté křížové kontaminace v domácnostech jsou případy, kdy na jednom a tom samém prkénku krájíme kuře a ihned poté rajčata.
Vařte při teplotě nad 70 °C. Při tepelné úpravě budou zničeny téměř všechny organizmy nebezpečné pro vaše zdraví. Uchovávejte potraviny při bezpečných teplotách. Nedoporučuje se nechávat uvařené potraviny více než dvě hodiny při pokojové teplotě, protože při teplotách 5-60 °C se bakterie rozmnožují. Musíte je zkonzumovat co nejdříve nebo je uchovat v lednici. Proto se také nedoporučuje rozmrazovat potraviny při pokojové tePlotě.
Uchovávejte potraviny oddělené v hermeticky uzavřených nádobách, které zabrání možným kontaktům. Ruce si myjte vždy před vařením a po manipulaci syrových potravin či změny z jedné potraviny na druhou, ať už jsou syrové nebo uvařené. Používejte kvalitní suroviny. K vaření používejte kvalitní produkty a zkonzumujte je co nejdříve, tak zabráníte nákaze nemocí způsobených křížovou kontaminací. Oddělte syrové a vařené potraviny. Abyste zabránili křížové kontaminaci, nezapomeňte dezinfikovat stůl vždy, když manipulujete se syrovými potravinami. Pozor na dřez: je dalším prostorem, kde může docházet ke křížové kontaminaci, pokud čistíme syrové potraviny a namočíme je ve dřezu poté, co jsme zde manipulovali s jinými potravinami, hrozí větší riziko, že dojde ke kontaminaci. Proto je důležité dezinfikovat dřez vždy před namočením potravin. Můžete použít dezinfekční univerzální čistič ve spreji a poté povrch opláchnout vodou.
Dezinfikujte pravidelně kuchyni. Pro tuto oblast se hodí produkty pro čištění kuchyně. Pokud bude povrch v přímém kontaktu s potravinami, bude dostačující opláchnout povrch po aplikaci čisticího prostředku. Zneškodnit bakterie, které se v této oblasti vyskytují nejčastěji, a zároveň odstranit zbytky mastnoty.
V prezentacích a materiálech o křížové kontaminaci je často uvedeno, že k ní může dojít přímým i nepřímým způsobem, kdy bakterie převedené z kontaminovaných zdrojů mohou zůstat na vařených potravinách i po jejich zpracování. Při přípravě potravin a nápojů je bezpečnost klíčovým faktorem, který ovlivňuje jakékoli odvětví potravinářství. Jednou z hlavních hrozeb pro bezpečnost potravin je křížová kontaminace.
Na úvod definice a základní pojmy: křížová kontaminace znamená přenos mikrobů z původního prostředí na jiné potraviny. Přímý přenos zahrnuje šťávu a krev ze syrového masa na jiné potraviny; nepřímý přenos může nastat prostřednictvím rukou, náčiní, prkének a dalších povrchů, které nebyly správně očištěny.
Copyright © pohodanovapec.cz
