Domáca výroba syra eidam – postup a praktické rady

Pevně doufám, že Milan z Dolomit je někde na cestách, ipad mu zavalila lavina a on se tak dostane k tomuto článku zatraceně pozdě, aby mě hned nevyvedl z mého neutuchajícího nadšení, že mám doma konečně eidam. Zcela identický, jako se prodává v obchodech (kromě těch mikroděr, způsobených propionovou kulturou, pomiňme, že měly být větší:) - to nevím jistě, zda je to pozitivní nebo negativní reklama :), ale vzhledem k tomu, že jsem toho chtěla docílit, pro mě pozitivní.

Základní suroviny a vybavení

Všichni víme, že základní surovinou pro výrobu eidamu je kravské mléko. Od jeho kvality - chutě, vůně, složení se odvíjí vlastnosti a jakost sýru. Při výrobě eidamu je kromě odpovídajícího složení mléka vysoké kvality také důležitý přídavek čistých mlékařských kultur.

Je ze 33 litrů mléka - takové zvláštní množství proto, že na takové množství mám hrnec. Do tohoto článku pak vkládám formulář, který jsem si psala u tohoto sýra.

Pre-pasterizace a bezpečnost

Účelem pasterace je usmrcení škodlivých mikroorganismů. 20-30 sekund.

Základní technologické kroky při výrobě eidamu

  1. Pasterace - viz výše, smyslem je eliminovat škodlivé mikroorganismy.
  2. Sýření - dále probíhá sýření a následné zpracování sýřeniny na výrobníku. Odděluje se syrovátka a napouští se sýrové zrno do forem, kde se pak lisuje.
  3. Lisování - sýr se lisuje ve formách do požadovaného tvaru a pevnosti.
  4. Solenie - poté dochází k solení, díky němuž se eidam konzervuje.

Kultury a propionová kultura

Přidaná propionová kultura jistě netřeba, používá se na vytvoření ok, která se sice vytvořila, ovšem malá a v eidamu být nemusí a do ementálu nikdy nedozraje, takže propionová je nadstandard. Jinak přidávám i ph, ale nejsem si zcela jistá, jak přesně měří můj obyčejný levný ph metr a tak doporučuji řídit se spíše uvedenými časy.

Domácí vaření piva s Kluky v akci

Domácí recepty bez syřidla a variace

Výroba domácího sýru znovu získává mezi lidmi na oblibě, málokdo ale ví, že chutný sýr si můžete vyrobit i bez použití syřidla. Hotový sýr můžete dochutit podle libosti, výborný je také s česnekem nebo s čerstvými bylinkami.

Recept od paní Emílie Turyové (postup s tvarohem)

Tento recept nám poslala paní Emílie Turyová z Nýdku. Postup: Mléko svaříme, do horkého rozdrobíme tvaroh, dobře promícháme a ještě prohřejeme. Necháme trochu vychladnout a přecedíme přes cedník. Do vykapaného tvarohu dáme sůl, jedlou sodu a vejce a opět dobře promícháme.

V kastrolu rozehřejeme 100 g másla, vmícháme tvaroh a vše dohromady tavíme za stálého míchání v parní lázni. Pokud máte dobrý hrnec s nepřilnavým povrchem, není parní lázeň nutná. Když je sýr hladký a lesklý, vyklopíme ho do libovolné formy a necháme ztuhnout. Sýr je po vychladnutí vláčný a skvěle chutná.

Jednoduchý postup z jedné cihličky eidamu

Jak si doma připravit fantastickou pochoutku k pivu nebo vínu? Bez toho, aby sis nemusel kupovat drahé sýry se složitými názvy? Toto je rada od jednoho syraře ze středního Slovenska. Nic víc, kromě sýru, nepotřebuješ. Jenom jednu cihličku eidamu zabalenou v ochranné atmosféře, kterou koupíš v každém obchodě. Nerozbalíš, jenom jí necháš odstát 3 měsíce na suchém a tmavém místě u pokojové teploty.

A proč to funguje? Všimni si takový menší detail na obalu - je to zrající sýr. Tak ho nech jenom dozrát. Ale musí zůstat v ochranné atmosféře, ve které je zabalený. U zrání ti může trochu změnit tvar a je dost možné, že z něj nezůstane taková klasická cihla.

Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?

Recept pro domácí „eidam“ z tvarohu či mléka - kroky shrnuté

  1. Mléko svaříme, do horkého rozdrobíme tvaroh, dobře promícháme a ještě prohřejeme.
  2. Necháme trochu vychladnout a přecedíme přes cedník.
  3. Do vykapaného tvarohu dáme sůl, jedlou sodu a vejce a opět dobře promícháme.
  4. V hrnci rozpustíme lžíci másla, přisypeme odkapanou tvarohovou směs, sůl, jedlou sodu, případně koření a bylinky a zvolna zahříváme.
  5. Než směs začne téměř vařit, přilijeme citrónovou šťavu. Mléko se srazí i bez citrónové šťávy působením kyselosti tvarohu.
  6. Pokračujeme mícháním a po dosažení hladké konzistence vyklopíme do formy a necháme ztuhnout.

Praktické tipy a zkušenosti

Tabulka: Zjednodušený přehled surovin a množství (orientačně)

Surovina Množství / Poznámka
Kravské mléko 33 l (autorčin hrnec) nebo méně podle vybavení
Tvaroh podle receptu - do horkého mléka rozdrobíme
Máslo 100 g (pro recept Emílie T.) / nebo 1 lžíce při menších porcích
Sůl dle chuti
Jedlá soda dle receptu
Vejce přidává se do tvarohu podle postupu
Propionová kultura volitelné, nadstandardní (vytváří „ok“)

Další poznámky

Na přesné postupy se lze podívat v seriálu o sýrech nebo v tomto jednoduchém návodu. Do tohoto článku pak vkládám formulář, který jsem si psala u tohoto sýra. Pevně doufám, že Milan z Dolomit je někde na cestách, ipad mu zavalila lavina a on se tak dostane k tomuto článku zatraceně pozdě, aby mě hned nevyvedl z mého neutuchajícího nadšení, že mám doma konečně eidam.

Kde koupit domácí vejce Tišnov

tags: #domáca #výroba #syra #eidam #postup