Copyright © pohodanovapec.cz 
Kysané zelí je tradiční podzimní surovina, kterou znaly už naše babičky. Mléčné kvašení je prastarý způsob, jak skladovat zeleninu bez lednice, mražení, sterilování a dalších dnes už dostupných možností. Navíc během tohoto procesu se z obyčejné hlávky zelí stává nejen chutná, ale také velmi výživná potravina, která obsahuje vitamín C, K, skupiny vitamínů B i důležité bakterie mléčného kvašení, které prospívají našemu trávení.
Výroba domácího kysaného zelí je známá už po generace. „Už od mého útlého dětství se u nás každý podzim nakládalo zelí. Taťka ho ručně strouhal na krouhači s dřevěným rámem do menší dětské vaničky a my s mamkou asistovaly. Každá hlávka musela být poctivě zvážená, aby následně bylo možné vypočítat adekvátní množství soli,“ vysvětluje redaktorka Katka. Dnes můžete využít i elektrická struhadla, která vám značně ulehčí práci, nebo si dokonce krouhané zelí zakoupit přímo u vybraných českých pěstitelů.
Pro kvašení jsou vhodné pevné hlávky podzimního zelí bez jakýchkoliv známek plísně či hniloby. Proto ať už zvolíte bílé nebo červené zelí, vždy je nutné ho řádně očistit a nevzhledné či poškozené listy odstranit. „Rané ani špičaté zelí se na nakládání nehodí. Recept na kysané zelí je skutečně velmi jednoduchý a budete na něj potřebovat pouze nakrouhané zelí, sůl a případně i tradiční kmín.“
„Vypočítat množství soli byl velmi zodpovědný úkol, kterého se vždy chopil můj otec,“ vzpomíná redaktorka. „My s mamkou jsme nahlásily celkovou váhu nakrouhaného zelí, která se pravidelně pohybovala mezi 15 až 20 kily, a taťka obratem vypočítal, kolik soli bude potřeba. Tento základní recept si ale můžete upravit podle sebe.“
Někdy se objevují rodinné papírky s ručně psanými poměry zelí, soli a dalších přísad. Pokud máte zelí nastrouhané, osolené, případně i okmínované, pořádně ho promíchejte a nechte asi 5-10 minut odpočinout. Následně se vrhněte do té nejdůležitější činnosti celého procesu, a tím je mačkání! V krajích, kde má kysané zelí stále svou tradici, se dodnes provádí známé „šlapání zelí“.
Tajemství správné barvy a přípravy steaku
Domácnosti často používají menší nádobí. „My jsme zelí mačkali do bílého kameninového hrnce, který měl po obvodu horního okraje žlábek. Do něj se nalila voda a navrch se položilo víko. Během kvašení unikající vzduch nadzvedával pokličku, a když zase dosedla do žlábku, žbluňklo to.“
Pokud si chcete naložit jen pár kilogramů, postačí zavařovací sklenice nebo menší keramický či kameninový kvašák, který dnes už běžně zakoupíte v domácích potřebách. Přibližně za 5 týdnů bylo naložené zelí řádně prokvašené a nastalo první ochutnávání. Taťka připravil hromádku zelí na talířek, namazal k tomu chleba máslem a pro mě to byla ta nejlepší večeře za celý rok,“ říká Katka.
Pokud jste ochutnali domácí kysané zelí, jistě souhlasíte, že jeho chuť nelze srovnávat s kupovaným. Zelňačka je jedním z nejznámějších způsobů, jak využít kysané zelí v kuchyni. Vybrat si můžete z širokého spektra receptů - od základní zelné polévky jen se zelím a bramborami, přes bílou zelňačku, až po bohatší varianty s uzeným masem, klobásou nebo smetanou. Pikantní chuť zajistí mletá pálivá paprika nebo ostřejší klobása.
Kysané zelí je plné živin. Bakterie kyseliny mléčné, které vznikají při kvašení, zbavují vaše tělo škodlivých látek a snižují cholesterol i krevní tlak. Kysané zelí pomáhá s trávením a posilňuje imunitu. Obsahuje spoustu antioxidantů a hromadu vitamínu C. V kysaném zelí se navíc tvoří vitamín B12, který v jiném rostlinném produktu nenajdeme, takže skvělá zpráva pro vegetariány. Jde zkrátka o zdravou bombu, kterou musíte tento podzim zařadit do jídelníčku.
Jde o základní jednodruhovou kvašenou zeleninu, která byla po staletí důležitou součástí zimního zásobování. Jako celek ovlivnilo historii: mělo velký význam v mořeplavbě a poskytovalo vitamín C, který pomáhal námořníkům vyhýbat se kurdějím. Pojmenovali ho Němci a dali mu název „sauerkraut“; tento název převzala i angličtina. Američané dokonce přistěhovalcům z německých a rakouských zemí říkali Krauts.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
Obsah vitamínů a minerálů je bohatý: vitamín C (200 g kvašeného zelí poskytuje denní dávku), vitamíny skupiny B, K, minerály (draslík, vápník, fosfor), enzymy, vláknina a prospěšná probiotika. Na trhu však bývá často sterilované, s éčky a nižším obsahem prospěšných látek, proto je vhodné vybírat kvalitní produkty a vyrobit si zelí doma.
Jak připravit domácí kysané zelí? Potřebujete jen dvě sklenice, sůl a hlávku zelí. Zelí nakrouhejte, osolte a promíchejte, poté pěchujte, aby zelí pustilo šťávu. Zelí by mělo zůstat ponořené ve šťávě. Délka kvašení závisí na množství a teplotě, obvykle 4-6 týdnů při vhodných podmínkách.
Mačkání a pěchování ze zelí vyždíme šťávu a vytlačí vzduch, díky čemuž probíhá kvašení. Do sklenic lze dávat i zelné listy pro zlepšení chuti a struktury. Kvasení probíhá nejlépe při teplotách kolem 12-15 °C, s počátečním kratším obdobím pokojové teploty pro rychlejší nastartování a poté chlazení do sklepa. Zelí by mělo být pod hladinou láku po celou dobu kvašení, aby nedošlo k plesnivění.
Jak kysané zelí využít v kuchyni? Zelí lze jíst syrové či dušené, a k hlavním chodům se hodí například s bramborami, haluškami nebo bramboráky. Zelňačka (zelí polévka) je osvědčený klasik; lze ji upravit s uzeným masem, klobásou či smetanou. Zeleninu skvěle doplňuje kmín, bobkový list, pepř, česnek či křen, podle rodinného receptu.
Naučte se rozpoznat dobré zelí pro kvašení: pevná hlávka, bez známek hniloby, bez porušených listů. Před kvašením důkladně umyjte nádobí a ruce, a dbejte na hygienu, aby se do procesu nedostaly nežádoucí bakterie. Voda může být použita k doplnění šťávy, pokud dojde během kvašení.
Kvašený roztok pro včely - návod
Při skladování dbejte na dostatečnou chladu a temnotu. Při nadměrném zahřátí může dojít k přetečení a ztrátě šťávy. Všechny pokyny pro dávkování soli a teploty se shodují s obecným doporučením pro kvašené zeleniny: sůl a teplota jsou klíčové pro bezpečné a chutné zelí.
Pro rychlou orientaci: křupavé kysané zelí vzniká díky dostatečné soli a mačkání; teplota 12-15 °C na 4-6 týdnů; poté skladování v chladu. Pro 1 kg zelí se obvykle používá 10-15 g soli; 25 kg zelí odpovídá zhruba 25 sklenic 0,7 l a 3 dkg soli na kilo zelí. Naložené zelí v zeláku se nechává kvasit asi 1-2 týdny při pokojové teplotě a poté se přesune do sklepa pro postupné dokvasení.
Podrobnosti a výpočet surovin najdete v praktickém taháku Domácí kysané zelí ve 3 krocích a tabulkou surovin pro různé velikosti kvasících nádob.
Copyright © pohodanovapec.cz
