Šťavnatá vepřová pečeně s cuketovým "zelím": Recept pro dokonalý nedělní oběd

Mám pro vás recept na dokonalou, šťavnatou, báječně ochucenou vepřovou pečeni. Zní to tak trochu jako sci-fi. Štavnatá vepřová pečeně? Opravdu? Taky nenajdete kousek masa, který by se pro pečení hodil míň než vepřová pečeně. Jenomže mně pečení vepřové pečeně prostě přijde sexy. Kuchařská literatura se o pečení vepřové pečeně naštěstí zmiňuje nebo takovou možnost alespoň připouští. Bohužel tyhle zmínky samy o sobě k dokonalosti nestačí.

Největší kuchařký průšvih se vám stane, když se dáte do pečení vepřové pečeně bez příslušné teoretické přípravy. Vepřová pečeně je tak libová, že ji suchý žár v troubě snadno vysuší do nejedlé podoby. Pokud se o ni správně postaráte, patří k tomu nejelegantnějšímu, nejdůstojnějšímu a nejjemnějšímu, co můžete naservírovat k nedělnímu obědu.

Když už jsme u řezníka, pojďte se podívat, s čím máte tu čest. Vepřová pečeně je zcela libový kus masa, který se táhne podél vepří páteře. Tudíž se příliš nezapojuje do pohybu a je jemný a světlý. Rozhodně v něm nenajdete ani vnitřní blány, ani šlachy, ani tukové vrstvy. Často se stane, že na jatkách nebo u řezníka pečeni odseknou včetně kousku páteře a výběžku žeber, především u přední části pečeně.

A zde je první bod, u kterého můžete začít frajeřit. Cena za kilo masa s kostí je podstatně menší než za vykoštěné maso. Pochopitelně. Může-li vám řezník na místě kosti z kotlety odříznout a ještě je nasekat na menší kousky, vůbec bych se nerozmýšlela a sáhla po kotletě. Kosti totiž využijete k tomu, abyste je upekli pod masem a měli tak silnější šťávu. Jestliže ale nechcete maso vykošťovat (péct ho s ponechanou kostí je nerozumné) a chcete si usnadnit práci, sáhněte po karé. Možná se vám podaří potkat pečeni, kterou ještě nikdo nestačil zbavit podkožní tukové vrstvy. Hned po ní skočte.

Pokud se o vepřovou pečeni správně postaráte, patří k tomu nejelegantnějšímu, nejdůstojnějšímu a nejjemnějšímu, co můžete naservírovat k nedělnímu obědu, kde sedí celá armáda příbuzných, čekajících na vaše kuchařské výkony.

Recepty a tipy pro dušenou šunku v HORECA

Příprava vepřové pečeně

Než vsunete maso do trouby, měli byste mu provést tři věci: nařezat ho, svázat ho a zprudka ho opéct na pánvi. Pokud se vám podařilo sehnat vepřovou pečeni s povrchovým tukem (šance úspěchu je asi tak 1 procento, takže neplačte, pokud to štěstí nemáte), ostrým nožem no nařízněte v pravidelných, asi centimetrových rozestupech až k masu. Jestliže máte maso, které má na sobě jen smutné zbytky takového tukového krytí, nařízněte aspoň ty.

Tukovou vrstvu můžete nahradit tím, že pečeni vytvoříte nový ochranný kabátek. Můžete na to použít vepřovou síťku, plátky slaniny, anebo jednoduchou krustu, kterou jsem popsala v Hovorech s řezníkem.

Maso na pečení svazujte VŽDYCKY. Vždycky, i když vypadá, že to nepotřebuje. Ani tahle pečeně se netváří, že by pro ni byl provázek nějak zvlášť nutný. Teprve když ji svážete, uvidíte, čemu to prospěje: vepřová pečeně bude kulatější, tedy rovnoměrněji zaoblená, a bude se rovnoměrněji propékat. Maso na povrchu osolte a okořeňte podle receptu.

Nyní dobře rozehřejte pánev, pouze prázdnou, na sucho. Budete maso opékat poměrně zprudka, takže tukem potřete maso. Maso položte do horké pánve a hned trochu ztlumte žár - zhruba tak na střední výkon. Ze všech stran maso opečte do sytě zlaté barvy. Trvá to dvě až tři minuty na každý úsek, takže se nesnažte maso zvednout z pánve nebo pootočit dřív, než dosáhne požadovaného stupně opečení v místě, kde se zrovna dotýká pánve. Zbytečně ho nepošťuchujte, nenakukujte pod něj, omezte zásahy na minimum.

O výpek v pánvi by bylo škoda přijít, takže ho nyní ještě použijte jako základ pro budoucí šťávu. Možná tomu nebudete věřit, ale ta trocha tekutiny, kterou cibule obsahuje a kterou pustí do pánve, k tomu stačí. Takže míchejte, dokud nebude cibule měkká a dno pánve v podstatě čisté. Tenhle cibulový základ použijte jako podložku pod maso, která zabrání, že se maso nebude při pečení koupat v tekutině. Pak ještě do pánve nalijte sklenku vody, nechte trochu prohřát a opatrně, aby se cibule nevyplavila zpod masa, vlijte do pekáčku. Maso by se téhle vody vůbec nemělo dotýkat.

Rychlý recept: Dušená mrkev s hráškem

Pečte asi 20 minut, až se rozvoní a místy zezlátnou. Opečené kosti nechte v pekáčku, přidejte k nim posléze cibuli z pánve a podlijte je vodou, o které jsem psala.

Když pečete maso suchým žárem, bez přikrytí a bez tekutiny v pekáčku, jsou důležité dvě věci: nenechat maso koupat ve vypečené šťávě a často ho přelévat - pouze však tukem. Pro správně provedené pečení se hodí pekáč s vnitřním roštem, který zabrání masu plavat ve šťávě. Nahradit ho můžete i kostmi, které vyndáte z masa a které vám udělají ještě jednu službu: z výpeku v pánvi vznikne o to silnější omáčka.

Díky tomu, že jste už maso na povrchu opekli a pořídili mu tím dost chuti, nemusíte řešit, že je v troubě příliš málo stupňů na pořádné opečení a chuťový odpich. Při nízké teplotě se maso bude uvnitř propékat jen pomalu, takže se bude k okamžiku vysušení taky blížit jen zvolna.

To se rozumí samo sebou, že upečením masa ještě nemáte vyhráno. Krásná pečeně si zaslouží neméně krásnou šťávu. Maso nechte odpočívat na talíři ve vypnuté troubě a vezměte si jen pekáček s výpekem. Pokud v něm máte kosti, vyhoďte je nebo je hoďte po psovi. Budete potřebovat jen tekutinu a jedlé věci, které v ní plavou.

V kastrůlku si nejdřív z másla a mouky umíchejte jíšku (detaily najdete v článku o zadělávání, pokud nevíte, jak na to). Jíška by zhruba měla mít barvu výsledné šťávy, takže vydržte v míchání, dokud nebude rezavě hnědá. Postupně ji v několika dávkách zalijte scezenou tekutinou z pekáčku a míchejte metličkou, aby nikde nezůstaly žádné žmolky.

Jak připravit dušenou rýži se zeleninou

Do zahuštěné omáčky vyškrábněte obsah pekáčku a nechte takto společně asi 20 minut vařit. Občas promíchejte, šťáva obsahuje mouku a bude se proto přichytávat. Jestli chcete vědět, kterou možnost volím já, pak vězte, že obě. Nejdřív mixuju, pak ještě cedím.

Tentokrát vám přát dobrou chuť vůbec nemusím. Jí se to samo.

Recept na vepřovou pečeni s mrkví

Vepřové v mrkvi bývá občas spojeno s nepěknými zážitky ze školní jídelny. Postup je podobný guláši, kdy začínáte s pěkně opečenou cibulkou dozlatova. Pak se přidá maso, nechá se pustit šťávu a tu pak pěkně i s cibulkou karamalizujete.

Suroviny:

1 kg vepřové plece
150 g oloupané cibule
400 g oloupané mrkve
120 g másla
20 g hladké mouky
800 ml kuřecího vývaru
sůl, pepř
špetka mletého muškátového oříšku
20 g cukru krupice
citronová šťáva na dochucení

Postup:

Maso nakrájíme na kostky o hraně 3 cm. Cibuli nakrájíme najemno. Mrkev nakrájíme na kolečka silná 0,5 cm.
V kastrolu na středním ohni rozehřejeme 90 g másla, přidáme cibuli a za častého míchání ji orestujeme dozlatova. Přidáme maso a restujeme, dokud se všechna šťáva, kterou maso pustí, neodvaří. Poté ještě 3 minuty restujeme.
Přidáme mouku a 1 minutu mícháme. Přidáme 500 ml vývaru, promícháme a přidáme 1 zarovnanou lžičku soli, 2 špetky čerstvě mletého pepře a muškátový oříšek. Přivedeme k varu, přiklopíme poklicí, stáhneme oheň na třetinu a dusíme 35 minut.
Přidáme mrkev a zbývající vývar a dusíme dalších 20 minut nebo dokud nejsou maso a mrkev měkké. Vmícháme cukr a citronovou šťávu, případně osolíme a opepříme.

Recept na vepřové výpečky s cuketovým "zelím"

Tohle je velmi jednoduchý recept na vepřové výpečky. Můžete použít bůček i plec, nebo mix. Sám je mám raději jen čistě z bůčku. Ke konci pečení maso dobře promíchejte a udělejte pěknou barvu.

Cuketové „zelí“ je rychlovka, cuketa potřebuje jen minimum vaření. Lze ho připravit i jen s minimem mouky, nebo ji nepoužít vůbec.

Postup:

Do pekáče vložte maso nakrájené na kostky, přidejte nakrájenou cibuli a prolisovaný česnek, osolte a okmínujte. Maso promíchejte, zalijte vodou a pod alobalem pečte 2 hodiny při 140 °C.
Na pánev s máslem nasypte nakrájenou cibuli, osolte a opečte, přidejte mouku a nastrouhanou cuketu. Promíchejte, ocukrujte, okmínujte a dochuťte octem.

Velmi jednoduchý a spolehlivý recept, který umí zahřát obzvláště v chladnějších měsících.

Tipy a triky pro šťavnaté maso

Můžete se učit třeba stokrát, jak nevysušit pečeni. steaky a grilování v malíku a ještě si na to udělat kurz. vysušíte na papuč. tepelné úpravě nevysušit. Co pak ale s ním, když se to nepovede? se, hodně žvýkat a zapíjet to pivem? V tomhle je totiž vaření geniální. zachránit.

Na začátek je třeba říct, že vysušení masa je nevratný proces. a vytlačí vodu ven. Platí to na 100 % u libového masa (např. vepřová pečeně). dalších příčin. tuhá svalová vlákna anebo ovlivnit naše vnímání šťavnatosti. využít každou z metod zvlášť nebo je i kombinovat. masa. šedý a uvnitř růžový. tak patrný. vysušených částí. odpočinout ponořené ve šťávě nebo ve vývaru. zpátky „vcucnout“ klidně i přes desetinu své původní váhy. tenhle jev vysvětluje, proč je odleželý guláš chutnější. prsou moc nepomůže. věrně zrekonstruoval na kousku krůtího prsa. nebude stát za nic.

steakem, je pomoci mechanickým zkrácením svalových vláken. stačí nakrájet na tenké plátky napříč svalovými vlákny. Je to úplně jednoduchá technika. v mase ubírají a řezat napříč. u grilování. strávníkům práci s příborem. úplně na vlákna. šťáva. aby se nám jevilo jako šťavnaté.

k masu omáčku. jaký si můžete vyrobit. nekonečné množství. žádné). Šťavnatost masa můžete fikaně ovlivnit i použitím tuku. dělat zázraky. i během tepelné přípravy. do tenkých plátků slaniny. ve formě tenkého plátku. S tukem je samozřejmě potřeba pracovat obezřetně. nevyvoláte pocit šťavnatosti a jídlo bude tak akorát mastné. maso použijete. vlákna je lepší sníst ho zastudena.

zásobu chvatů, jak jídlo na poslední chvíli zachránit. mít z toho depresi. Určitě se vám to v kuchyni občas taky stane. 25. Jedno z nejdokonalejších jídel domácí kuchyně, u kterého si řeknete - a přitom taková blbost. Ale jak dobrá! Na výrobu budete potřebovat jen minimum základních surovin, je ale určitě potřeba dostat to ruky správnou techniku. Teda kecám. U plátků se vlastně skoro vždy dopracujete k měkkému a chutnému masu. Je tu ovšem pár fíglů, které vám pomohou jídlo přivést k dokonalosti.

Na videu uvidíte všechno. Já například maso neobaluji v mouce. Můžu si tak při opékání dovolit vyšší teplotu a mouka se mi tak na dně pánve nespálí. Peču také zprudka a na oleji, který po opečení nahradím máslem. Vždycky se snažím uchránit připečeniny na dně pánve a povolit je právě cibulí a máslem. A závěrečná finta?

Recept na dokonalé vepřové plátky

1 Vepřovou pečení nejprve zbavte blány na povrchu. Můžete ji seříznout rovnou z celého kusu masa nebo maso nakrájejte na 1 cm silné plátky a blanku seřízněte na každém plátku zvlášť. Pokud je na pečeni po stranách i část čistého tukového krytí, tak malinko tuku na mase klidně nechte.

2 Připravené plátky si rozložte na prkénko, překryjte fólií a neklepejte. Pokud maso dobře naklepete, není jej potřeba nakrojovat v rozích. Fólii sundejte a maso z obou stran dobře osolte. Cibuli oloupejte a nasekejte nadrobno.

3 Na středně silném plameni rozehřejte pánev. Přidejte olej a nechte jej také rozehřát. Postupně na pánev rozložte plátky masa. Pokud se všechny na pánev nevejdou, udělejte je na víc várek. Plátky nechte opékat bez jakýchkoliv zásahů asi 5 minut.

4 Maso bude mít zlatohnědou barvu a půjde snadno odlepit od pánve. Pokud ještě nemá pěknou kůrčičku a ani nejde odlepit od pánve, pečte dál. Poté otočte a na druhé straně opékejte už jen asi 3 minuty. V téhle chvíli koukejte i na dno pánve a hlídejte připečeniny, aby se nespálily do černa.

5 Opečené plátky dejte stranou a tuk slijte. Na dně pánve by měly být pěkné zlatohnědé připečeniny. Zmírněte plamen na střední. Do pánve dejte máslo, cibuli a trochu osolte. Rozpuštěné máslo a šťávu, kterou pustila cibule, využijte a plochou vařečkou ze dna uvolněte připečeniny. Poznáte to hned na barvě cibule, která se šťávou zabarví a zhnědne.

6 Cibuli nechte dál pomalu restovat asi 5 minut, aby chytila další barvu navíc. Přidejte mouku, rozmíchejte a krátce orestujte (asi 3 minuty). Zalijte vývarem a rozmíchejte. Přidejte opečené plátky masa, kmín a trochu pepře.

7 Vývar přiveďte k pomalému bublání pod bodem varu. Zmírněte plamen a zakryjte poklicí s mírným pootevřením. Teď už nechte vše pomalu pracovat. Plátky budou mít tu správnou rozpadavou konzistenci asi za 45 až 60 minut.

8 V průběhu hlídejte množství tekutiny. Ideálně chcete, aby se vývar na konci vyvařil na šťávu. Měla by být hezky tmavá a hustá. Pokud je maso ještě tvrdé a vývaru už je málo, přidejte vývar nebo horkou vodu navíc.

Můj oblíbený postup na vepřové plátky.

1 Vepřové plátky naklepejte, osolte a opepřete. V pánvi rozehřejte olej na prudším plameni. Přidejte plátky a opečte je postupně z obou stran do zlatohněda. Nelekněte se, že se maso nejprve přilepí na dno pánve - je to ok. Po pár minutách se odlepí a půjde snadněji obrátit.

2 Opečené plátky dejte stranou a zmírněte plamen na střední. Přidejte máslo, poté cibuli a pomalu orestujte dozlatova. Přidejte houby nakrájené na silnější plátky. Osolte a okmínujte. Dále restujte dozlatova.

3 Když jsou houby i cibule pěkně zlatohnědé, přidejte mouku a krátce promíchejte. Zalijte vše vývarem a přidejte orestované plátky. Na mírném plameni pomalu probublávejte až do úplného změknutí (45 minut a více).

4 V průběhu dušení pohlídejte hlavně omáčku. Hřiby i lžíce mouky ji krásně zahustí. Pokud by se voda odpařovala moc rychle, přidejte trochu horké vody nebo vývaru a pokračujte. Když ja maso na konci měkké, zhodnoťte omáčku naposledy a podle potřeby mírně nařeďte nebo naopak dále vařte, aby perfektně zhoustla.

Snoubení pokrmu s vínem: Vepřové maso si nejlépe vychutnáte s plnějším bílým vínem.

Přílohy: brambory, rýže

Tak to by bylo. Prozradíte mi, jak jste na tom s pečením pečeně vy? Vyhýbáte se tomu, nebo pečeni zvládáte s přehledem a grácií?

Báječná vepřová pečeně

tags: #dusena #veprova #pecene #cuketka #recept