HORECA: Recepty a tipy pro dušenou šunku

Dušená šunka je v gastronomii oblíbená pro svou jemnost, křehkost a šťavnatost. Její využití je široké, od studené kuchyně, kde se podává jako součást obložených mís a sendvičů, po teplou kuchyni, kde se používá v zapékaných pokrmech, v kombinaci s vejci, těstovinami či bramborami. Pro segment HORECA (hotely, restaurace, kavárny) je důležité nabízet kvalitní a chutné produkty, a proto se zaměříme na to, jak vybrat tu nejlepší dušenou šunku a jak ji připravit.

Plátky dušené šunky

Jak vybrat kvalitní dušenou šunku?

Při výběru kvalitní šunky je klíčové věnovat pozornost několika kritériím. Základním ukazatelem kvality je obsah čistých svalových bílkovin (ČSB). Čím vyšší je obsah ČSB, tím kvalitnější šunka je. U nejkvalitnějších šunek se obsah ČSB téměř rovná jejich obsahu v mase.

Obsah ČSB v různých typech šunek:

Výrobky s nižší hodnotou než 10 % se nesmějí prodávat pod názvem šunka - nesou označení nářez.

Další kritéria pro výběr:

Recept na farmářskou šunku

Pod značkou Horeca Select Black Label jsou dostupné šunkové speciality podle tradičních ověřených receptur za atraktivní ceny. Pro zákazníky, kteří hledají za výhodnou cenu kvalitu značkových produktů, je určena řada Fine Life. Značka ARO zahrnuje produkty standardní kvality za bezkonkurenční ceny.

Recept na pečenou šunku na kosti s marinádou

Dozlatova vyuzená šunka na kosti se vyrábí od 19.

Šunka glazovaná medem a hořčicí

Pečená šunka na kosti

Ingredience:

Postup přípravy šunky:

  1. Šunku musíme k tepelné úpravě upravit tak, že kůži ponecháme pouze u kyčelního kloubu, kde ji ozdobně nakrojíme v šířce asi 5 cm.
  2. Zbývající kůži rukou odstraníme a bílou tučnou plochu přesně rozměříme. Poté špičkou nože nakrojíme na pravidelné čtverce, do kterých zapícháme hřebíček.
  3. Takto připravenou šunku potíráme marinádou a pozvolna pečeme na 150 °C po dobu 3 hodin, v závěru dopékáme na 180 °C asi 20 minut. Na jádře masa by měla být teplota 70 °C.
  4. Zbylou marinádu použijeme jako omáčku při servírování šunky. Abychom měli jistotu, že šunka je propečená až na jádro masa, je dobré do ní píchnout sondu z teploměru.

Postup přípravy marinády:

  1. Do kastrůlku dáme med, šťávu z pomeranče, koření, hořčici, meruňkovou marmeládu a najemno nakrájenou oloupanou cibuli.
  2. Marinádu převaříme, ochutíme solí a přecedíme. Tuto marinádu nanášíme štětcem na šunku i během tepelné úpravy.

Servírování:

Šunku na kosti krájíme na tenké plátky přes vlákno, používáme speciální nůž k tomu určený a dvouzubou vidličku, kterou pouze maso při krájení přidržujeme, ale do masa nepícháme.

Další recept: Pečená šunka s koňakovou glazurou

Ingredience:

Postup:

  1. Horkovzdušnou troubu předehřejte na 150 °C na horní i spodní pečení. Kůži šunky lehce nařízněte. Řezy veďte asi 1 cm od sebe a vytvořte jednoduchou mřížku. Pozor: neřízněte až do masa.
  2. Smíchejte koňak s hnědým cukrem a 3/4 této směsi šunku potřete.
  3. Maso vložte do pekáče a lehce podlijte vodou. Nechte péci asi 1 hodinu. Šunku pak potřete zbývající směsí koňaku a cukru a pečte dalších 30 minut (posledních 10 minut zapněte gril). Po celou dobu pečení podle potřeby podlévejte vodou.
  4. Jarní cibulku nakrájejte na větší kousky a zlehka orestujte na oleji.

Prosciutto crudo: Italská specialita

Prosciutto crudo je jednou z nejoblíbenějších italských specialit a zároveň představuje vynikající doplněk do mnoha pokrmů. Jedná se o syrovou, sušenou šunku, která se vyznačuje jemnou chutí a delikátní texturou. Vyrábí se z vepřové kýty, která je nasolená a následně několik měsíců až let sušená na čerstvém vzduchu. Výsledkem je chuťově bohatý a aromatický produkt, který lze konzumovat samotný nebo jako součást různých jídel.

Prosciutto crudo

Jak vybrat správné Prosciutto crudo?

Při nákupu Prosciutta je důležité věnovat pozornost několika faktorům. Kvalitní Prosciutto by mělo být dobře vysušené, ale stále si zachovávat jemnost. Tloušťka plátků je klíčová - příliš silné plátky mohou být tuhé a ztratit část své jemné chuti, zatímco příliš tenké mohou být křehké a ztratit svou texturu.

Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce

Servírování Prosciutta crudo:

Prosciutto crudo je skvělou volbou pro předkrmy a lehké občerstvení:

Prosciutto crudo v teplé kuchyni:

Ačkoli je Prosciutto crudo často konzumováno za studena, lze ho také využít v teplé kuchyni:

Skladování Prosciutta crudo:

Aby si Prosciutto crudo uchovalo svou výjimečnou chuť, je důležité ho správně skladovat. Uchovávejte ho v lednici zabalené v papíru na uzeniny nebo v potravinářské fólii, aby se zamezilo jeho vysychání. Doporučuje se spotřebovat ho co nejdříve po otevření balení, ideálně do 1-2 dnů.

Prosciutto crudo je vynikající přísadou do mnoha jídel, ať už ho servírujete samotné, nebo jako součást komplexnějších pokrmů. Díky jeho univerzálnosti ho můžete využít při každodenním vaření, ale také jako luxusní pochoutku pro slavnostní příležitosti.

Kalorické tabulky a nutriční hodnoty

Pro sledování nutričních hodnot a plánování jídel je vhodné využívat kalorické tabulky. Tyto nástroje pomáhají zjistit, že se vaše jídlo skládalo převážně ze sacharidů a nyní si dávat větší pozor, abyste jedli více bílkovin a v rozumné míře tuky. Kalorické tabulky mohou také pomoci v plánování týdenní očistné diety.

Obsah masa v šunce a jeho význam

Nutriční hodnoty Prosciutto cotto alta qualitá praga Dal Salumiere (na 100g):

tags: #horeca #dusena #sunka #recepti