Copyright © pohodanovapec.cz 
Francouzská cukrařina je synonymem precizního řemesla, estetiky a chutí, které ovlivnily sladké tradice po celé Evropě. Moderní francouzská patisserie se zrodila v 19. století, kdy z ní cukráři udělali samostatné řemeslo s vlastními pravidly. Za jejího zakladatele je považován Marie-Antoine Carême (1784-1833), přezdívaný „král kuchařů a kuchař králů". Podle historiků ustálil techniku listového těsta, proslul stavěním cukrových pièces montées a připisuje se mu i croquembouche a odpalované těsto; své postupy sepsal roku 1815 v knize Le Pâtissier royal parisien.
Kořeny francouzské cukrařiny sahají daleko do středověku - přes arabské obchodníky se do Evropy dostal cukr a koření a klášterní i dvorní kuchyně začaly experimentovat se sladkým pečivem. Zlom přinesly křížové výpravy (11.-13. století). Přes Levantu a arabský svět se do Evropy dostávalo koření - skořice, muškátový oříšek, hřebíček, zázvor - a s ním i technika rafinace cukru. Cukr se ale ještě dlouho prodával po lékárnách jako koření a lék, ne jako běžná potravina.
Ve 20. století cukrařinu zmodernizoval Gaston Lenôtre: odlehčil těžké máslové krémy, prosadil vzdušné pěny mousse a vychoval celou generaci cukrářů ve své pařížské škole. Odtud vede přímá linka k dnešní scéně, která střídá návrat k poctivé klasice s odvážnými fúzemi.
Francouzská cukrařina stojí na několika technikách, které se opakují v desítkách dezertů. Čtyři zvládneš jako první:
Jakmile tyto techniky ovládnete, většina klasických receptů je jen jejich chytrá kombinace.
Gurmánský zážitek s francouzskými víny a sýry
Pâte sucrée je sladké křehké těsto na dně tart a tartaletek - drží tvar, jemně křupe a nerozmáčí se pod náplní. Klíčem je poměr zhruba 2:1:1 (mouka : máslo : cukr) plus žloutek jako pojivo a špetka soli. Máslo zapracuj studené a nakrájené na kostky, nebo naopak metodou crémage (nejdřív vyšlehej máslo s cukrem a pak vmíchej mouku) - ta dá hladší, méně drobivé těsto. Ať zvolíš cokoli, těsto nehněť dlouho: jakmile se slepí, přestaň, jinak se vyvine lepek a korpus bude tuhý a bude se srážet.
Tip: Hotové těsto zabal a dej aspoň na hodinu do lednice. Chlazení uvolní lepek a ztuhne máslo, takže se korpus při pečení nesmrští. Peč naslepo se zátěží na 170-180 °C dozlatova.
Crème pâtissière je hustý vanilkový krém z mléka, žloutků, cukru a škrobu (nebo mouky), který drží tvar - základ větrníků, tartaletek i řezů. Tajemství je v pořadí: žloutky utři s cukrem a škrobem, zalij horkým mlékem, vrať na plotnu a za stálého míchání přiveď k varu a povař 1-2 minuty. Teprve var škrob dovaří a zničí enzym ze žloutků, který by krém jinak druhý den zředil.
Tip: Hotový krém hned překlop do mísy a přiklop fólií tak, aby se dotýkala hladiny - nevytvoří se škraloup. Před použitím ho prošlehej dohladka.
Karamel vzniká, když cukr (často s trochou vody) zahřeješ na zhruba 160-180 °C, dokud nezezlátne; slepuje croquembouche a táhne se do cukrových nití. Pracuj rychle a s plnou pozorností. Temperování čokolády jí dá lesk a křupavé lupnutí. U hořké čokolády rozpusť zhruba na 50 °C, ochlaď k 28-29 °C a znovu zahřej na pracovních 31-32 °C - v tomhle rozmezí podle cukrářů vznikají stabilní krystaly (forma V), které drží lesk a nezešednou.
Recept na omáčku z kořenové zeleniny
Šest klasik, na kterých se francouzská cukrařina učí i miluje: madlenky (máslové mušličky ke kávě), croquembouche (karamelová věž z profiterolů), tarte Tatin (obrácený jablečný koláč), makronky (mandlové sendvičky), tarte au citron (citronový tart) a crêpes Suzette (palačinky v pomerančovo-karamelové omáčce).
Přemýšleli jste někdy o tom, že byste si upekli elegantní francouzský dezert, který je naprosto lahodný, ale zároveň vás nepřivede k šílenství? Pak musíte vyzkoušet tento recept na madlenky. Příprava másla: Nejprve si připravte máslo. V malém rendlíku na mírném ohni rozpusťte 98 g másla. Pro intenzivnější, oříškovou chuť ho můžete nechat lehce zhnědnout (tzv. beurre noisette). Máslo začne pěnit a jakmile se na dně objeví zlatohnědé tečky a ucítíte oříškovou vůni, je hotové. Dejte pozor, aby se nespálilo.
Suché ingredience: Zatímco se máslo chladí, připravte si suché ingredience. Do mísy prosejte 100 g hladké mouky a 1/4 lžičky kypřicího prášku. Ačkoliv tradiční madlenky jsou kypřeny pouze vejci, malé množství prášku pomůže vytvořit typický „hrb“ (bříško). Šlehání vajec: Do mísy kuchyňského robota (nebo použijte ruční šlehač) vyklepněte 2 velká vejce pokojové teploty. Přidejte 100 g krupicového cukru. Šlehejte na vysokou rychlost přibližně 8 minut. Výsledná směs by měla být velmi hustá, lesklá, světlá a když zvednete metlu, měla by za sebou zanechávat viditelnou stopu („psát“).
Spojení surovin: Do vaječné pěny přidejte vanilkový extrakt a citronovou kůru. Poté postupně a zlehka vmíchejte prosáté suché ingredience. Použijte stěrku a těsto opatrně „překládejte“ (tzv. folding) ode dna mísy nahoru, abyste neztratili drahocenný objem, který jste vyšlehali. Přidání másla: Nakonec tenkým pramínkem za stálého opatrného míchání přilijte zchladlé hnědé máslo. Znovu zlehka, ale důkladně promíchejte, dokud se máslo zcela nezapracuje.
Chlazení těsta: Mísu s těstem zakryjte potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala povrchu těsta (tím zabráníte vzniku škraloupu). Uložte do lednice a nechte chladit minimálně 1 hodinu. Příprava formy: Mezitím si připravte formu na madlenky. Důkladně ji vymažte rozpuštěným máslem a vložte ji do mrazáku, zatímco se těsto chladí. Plnění a pečení: Předehřejte troubu na 190 °C. Vyjměte zchlazené těsto a formu z mrazáku. Pomocí lžíce nebo malé zmrzlinové naběračky plňte jamky ve formě (přibližně 1 polévková lžíce na jednu madlenku). Dbejte na to, abyste s těstem pracovali jemně a nevymačkali z něj vzduch.
Francouzská polévka pro každou příležitost
Dokončení: Po upečení nechte madlenky pár minut chladnout ve formě, poté je opatrně vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Před podáváním je lehce poprašte moučkovým cukrem.
Croquembouche je slavnostní věž z odpalovaných profiterolů slepených karamelem, tradiční francouzský svatební a vánoční dezert. Staví se až těsně před podáváním - v lednici karamel zvlhne a věž povolí. Croissant není středověký ani renesanční vynález - do Paříže ho přinesl až v letech 1838-1839 rakouský podnikatel August Zang jako vídeňský kipferl. Do dnešní křupavé podoby ho dotáhli až francouzští pekaři, když kipferl začali dělat z listového kynutého těsta - technikou skládání studeného másla do těsta (laminování).
Makronky jsou křehké mandlové sendvičky ze dvou skořápek z mandlové mouky a sněhu z bílků, plněné krémem nebo ganache. Poznávacím znakem je hladká lesklá skořápka a drobná „nožička" u dna. O úspěchu rozhoduje přesná váha, dobře vyšlehaný sníh a odležení skořápek, než se dají péct.
Tarte Tatin je obrácený jablečný koláč: jablka se nejdřív zkaramelizují na pánvi, přiklopí těstem, upečou a překlopí karamelem nahoru. Podle legendy vznikla omylem u sester Tatinových, když zapomněly jablka na rozpáleném másle. Tarte au citron je křehký korpus plněný hladkým citronovým krémem - svěží protiváha k máslovým dezertům.
Francie je rozmanitá i v malých lokálních specialitách: Calissons d’Aix (kandovaný meloun a mandle na nekvašeném chlebu), Coussin de Lyon (čokoládová ganache s curaçaem obalená zelenou mandlovou pastou), Violettes de Toulouse (cukrovinky z fialek), Babeluttes (karamelky z Lille) nebo Bergamote de Nancy. Některé tvůrčí příběhy těchto cukrovinek se pojí s chybou cukrářského učně či náhodou, která stála u zrodu dnes ikonických sladkostí.
Současná francouzská cukrařina jde třemi směry: fúze (klasika potkává matchu, yuzu nebo exotické ovoce), minimalismus (čisté linie, méně dekorace, důraz na chuť surovin) a udržitelnost (sezónní a lokální suroviny, méně plýtvání). Fúzi nejlíp ukazuje fraisier - klasický jahodový dort s krémem mousseline - který dnes cukráři ladí matchou nebo yuzu. Minimalismus mezitím tlačí opačným směrem: méně ozdob, o to lepší suroviny.
Na první francouzské pečení doma nepotřebuješ vybavenou cukrárnu - stačí přesnost a pár základů. Klíč je jednoduchý: važ, chlaď, plánuj. Francouzské recepty se váží na gramy, máslové těsto a odpalované korpusy potřebují pořádně vychladit a náročnější věci se dají rozložit do dvou dnů.
Makronky jsou přirozeně bezlepkové, protože skořápky se dělají z mandlové mouky místo pšeničné. Naopak croissant, éclair, mille-feuille i tarte Tatin lepek obsahují. Ukaramelnění a zcukernatění: Zcukernatění spustí jediný krystalek cukru na stěně hrnce nebo míchání ve špatnou chvíli. Rozpouštěj cukr na mírném ohni, hrnec nemíchej (jen kroužením nakláněj) a stěny omývej mokrým štětcem. Pojistkou je špetka citronové šťávy nebo glukózy, které krystalizaci brání.
| Dezert | Hlavní technika | Klíčová surovina |
|---|---|---|
| Madlenky | Píškotové těsto, beurre noisette | Mouka, vejce, máslo |
| Makronky | Sněhové bílky, mandlová mouka | Mandlová mouka, bílky |
| Croquembouche | Odpalované těsto, karamel | Voda, máslo, mouka, cukr |
| Tarte Tatin | Karamelizace, obrácený koláč | Jablka, cukr, máslo |
Francouzské dezerty odjakživa okouzlují milovníky estetiky i dobré chuti po celém světě. Jsou totiž ukázkou precizní techniky a smyslu pro detail. Od křupavé karamelové krusty crème brûlée přes nadýchané kouzlo soufflé až po obávané, ale přesto milované makronky - každý kousek je vyjádřením harmonie chutí, textur a estetiky.
Copyright © pohodanovapec.cz
