Copyright © pohodanovapec.cz 
Etiologie a patogeneze - Shigelóza (bacilární úplavice nebo také bakteriální dysenterie) je extrémně nakažlivá akutní bakteriální střevní infekce, jejímž původcem je Shigella, konkrétně tyto druhy: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, S. sonnei. Hlavním patogenetickým mechanismem shigel je jejich invazivita.
V tenkém střevě se bakterie rychle pomnožují do vysokých koncentrací, v distálním úseku tlustého střeva bakterie pronikají do epitelových buněk sliznice, což vede k zánětlivé reakci a epiteliální nekróze se vznikem slizničních lézí. K poškození epitelu přispívá i produkce různých cytotoxinů.
Jedna ze shigel, S. dysenteriae sérotypu I, produkuje Shiga toxin, který se velmi podobá Shiga toxinu 1 enterohemoragické Escherichia coli. Výjimečně byla produkce Shiga toxinu popsána i u jiných druhů shigel, a to S. flexneri a S. Rezervoár - Jedná se o typicky lidské onemocnění, které lze pouze pokusně přenést na opice. Přenos - K nákaze dochází přímým kontaktem s infikovanou osobou (fekálně-orální cestou) a dále alimentární cestou požitím kontaminovaných potravin nebo vody.
Vylučování shigel stolicí je masivní v akutní fázi nemoci, ale může v určité míře přetrvávat ještě týdny po vymizení příznaků onemocnění. Kontaminace potravin je možná pasivním přenosem na končetinách hmyzu. Klinický průběh - Jedná se o akutní, vysoce nakažlivé průjmové onemocnění s typickou příměsí hlenu a krve ve stolici, provázené horečkou a křečovitými bolestmi břicha, zimnicí a třesavkou. Průběh onemocnění závisí na velikosti infekční dávky a celkovém zdravotním stavu infikované osoby.
V ČR onemocnění u dobře živených lidí při dietních opatřeních a rehydrataci probíhá většinou mírně. Typický průjem mívá zpočátku charakter objemných kašovitých a dále vodnatých stolicí, pokračuje méně častými málo objemnými stolicemi s krví a hlenem. Mezi komplikace shigelózy patří střevní abscesy. U dětí se mohou vyskytnout febrilní křeče a / nebo příznaky meningeálního dráždění. Epidemiologická situace - Vnímavost k onemocnění v populaci je všeobecná. Po prodělání onemocnění vzniká pouze minimální imunita, mezi jednotlivými sérotypy nevzniká imunita zkřížená. Epidemie postihují především kolektivy s hůře udržitelnou úrovní hygieny, například tábory, kolektivy malých dětí, nouzové ubytovny aj.
Inspirace pro smažené zeleninové tyčinky
Za poslední 4 roky (2018-2021) bylo v ČR evidováno celkem 392 případů onemocnění, hospitalizovanost v ČR pro shigelózu je 51 %. Onemocnění se vyskytuje stejným dílem u žen i mužů. Prevence - Zásadní je dodržování hygienických pravidel a návyků. Po každém použití toalety a vždy před přípravou a konzumací jídla je nutné důkladně si umýt ruce mýdlem a teplou vodou. Každá osoba s průjmem nebo zvracením musí být vyřazena z manipulace s potravinami. Všechny druhy ovoce a zeleniny je třeba řádně omýt, zejména ty, které nebudou před konzumací upraveny vařením. Nutná je bezpečná likvidace lidských výkalů, zejména tam, kde není kanalizace, hygienické zabezpečení a ochrana pitné vody.
Ochranné kultury - přírodní cesta k mikrobiologické čistotě a bezpečnosti mléčných produktů. Kontaminace kvasinkami a plísněmi v mléčných výrobcích představuje významné riziko pro spotřebitele i výrobce. Některé z kontaminací mají potenciál způsobit vážné nemoci. Zajištění výrobků bezpečných pro konzumenty je proto důležitým kritériem výrobců potravin. Navíc může docházet k organoleptickým změnám, jako jsou barevné a chuťové vady v různých mléčných výrobcích, včetně mléka, sýrů a jogurtů. Nevábný vzhled, pachuť nebo cizí vůně vedou často ke zvýšenému počtu reklamací.
METABOLITY OCHRANNÝCH KULTUR
Vlastnosti ochranných kultur a jejich použití v mléčných výrobcích vyžadují pečlivé testování a přizpůsobení specifickým surovinám a procesům. V praxi jsou nejčastěji používány nisin a pediocin PA-1, které splňují většinu standardů bezpečnosti, avšak jejich široké spektrum působení a stabilita se liší podle složení výrobku.
Sýry mají specifickou mikrobiální flóru, která se během zrání vyvíjí a zahrnuje různé kmeny bakterií mléčného kvašení, plísní a kvasinek. Grampozitivní, nesporulující bakterie mléčného kvašení, např. Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc či Streptococcus, patří mezi klíčové hráče v produkci sýrů a v ochraně proti vzniku vad.
V kontextu šíření bakterií v mléčných výrobcích je důležité rozlišovat mezi grampnegativními tyčinkami a grampozitivními kulturami. Gramnegativní tyčinky (Enterobacteriaceae, například E. coli, Klebsiella) mohou působit jako indikátory fekálního znečištění a mohou být spojeny s různými typy potravinářských infekcí.
Vhodné podmínky pro zrání sýrů a prevence vad zahrnují správnou teplotu, vlhkost a použití kvalitních kultur. Sýry s různou délkou zrání mají odlišnou mikroflóru a mohou být ohroženy různými patogeny, mezi něž patří i klostridiální a mykotoxigenní živočišné patogeny.
V závěru lze říci, že grampozitivní tyčinky v sýru významně souvisejí s technologickými kroky mléčného zpracování a s používáním ochranných kultur pro potlačení plísní a kvasinek a pro prodloužení trvanlivosti výrobků. Správné postupy hygieny, čistoty provozu a kontrol mikroflóry jsou nezbytné pro bezpečnost a kvalitu sýrových výrobků.
Copyright © pohodanovapec.cz
