Copyright © pohodanovapec.cz 
Veškeré hovězí maso musí být ze zákona od roku 2001 označeno informací o původu. Ze štítku u baleného zboží či z cedulí v boxech u masa by se spotřebitel měl dozvědět, odkud maso pochází, zda je z mladého býka, jalovice či krávy, stáří zvířete, datum porážky, registrační číslo zvířete, číslo jatek, číslo bourárny nebo i evidenční číslo posledního chovu zvířete. Takovéto informace musí obsahovat štítek, kterým musí být maso u prodejce označeno. Rozhodně se vyplatí si jej přečíst a alespoň v základu se v něm orientovat.
Stáří zvířete je pro spotřebitele klíčová informace. Číslo jatek udává registraci podniku u veterinární správy. Vyšetření na BSE je povinné pro všechny kusy starší 30 měsíců. Skot používaný k jatečným účelům představuje velmi různorodou skupinu a i JUT (jatečně upravené tělo) se liší v závislosti na pohlaví, věku, hmotnosti a dalších faktorech. Existuje celá řada systémů klasifikace a hodnocení JUT, které se odrážejí v obchodních vztazích mezi producentem a zpracovatelem.
Jednotný systém klasifikace byl zaveden v roce 1981 a vychází z hmotnosti JUT, kategorie JUT podle pohlaví a věku a vizuálního posouzení třídy zmasilosti a protučnělosti. V současnosti jsou v EU povinně klasifikovány JUT kategorie: mladý skot (Z; 8-12 měsíců), mladý býk (A; 12-24 měsíců), býk (B; nad 24 měsíců), vůl (C; nad 12 měsíců), kráva (D) a jalovice (E; nad 12 měsíců). Dále se JUT zařazují do šest tříd zmasilosti (S, E, U, R, O, P) a pěti tříd pro protučnělost (1-5).
V ČR v minulosti existovaly ČSN normy 46 6120 a 46 6121, které umožňovaly subjektivní zařazení do tříd. Od roku 2001 platí vyhláška č. 354/2001 a později zákon č. 110/1997 Sb. s novějšími změnami. Povinnost klasifikovat JUT v ČR se vztahuje na jatky porážející více než 20 ks týdně v průměru; EU vyžaduje 150 ks týdně. V roce 2018 bylo v ČR klasifikováno 68 % JUT z celkového množství poraženého skotu, na 45 porážkových místech.
Klasifikaci v EU zajišťují buď jateksti pracovníci, nebo nezávislé klasifikační agentury; inspekční orgány zajistí nezávislost procesu. Hlavním problémem smyslové klasifikace je její subjektivita a variabilita. Proto se vyvíjejí objektivní aparativní systémy (video image analysis, VIA), založené na počítačové analýze digitálního obrazu, která extrahuje data jako rozměry, objemy, úhly, barvy a na jejich základě určuje podtřídu zmasilosti a protučnělosti.
V současnosti dominují VIA systémy s protikladem k tradičním metodám a jejich rozšíření v různých zemích EU i mimo ni. Ve Velké Británii a Irsku se VIA osvědčila ve většině exportních jatkách. Přesnost VIA je obecně lepší u zmasilosti, spornější je u protučnělosti. Kvůli nákladům na instalaci a provoz je diskuse o jejich široké akceptaci i nadále živá.
V USA se klasifikace JUT řídí USDA (2017); jde o dobrovolný systém oddělující hodnocení kvality JUT (Quality Grades) a výtěžnosti JUT (Yield Grades). Bodové hodnocení kvality zahrnuje fyziologickou zralost a mramorování roštěnce (žebra 12-13). Z výtěžnosti se pak vyhodnocuje podíl tuku a svaloviny. Oceňována je i celková hodnota a konečná cena pro producenty a zpracovatele.
System Meat Standards Australia (MSA) je zaměřen na senzorickou kvalitu masa pro konečné spotřebitele. Vstup do systému je dobrovolný a vyžaduje splnění přísných podmínek na chov, dopravu a zpracování. Výsledné skórování zohledňuje řadu faktorů, včetně věku, zmasilosti, osifikace chrupavek, mramorování, konečného pH a dalších. Oproti SEUROP v EU, který predikuje výtěžnost, MSA klade důraz na senzorickou kvalitu a spotřebitelské preference napříč kulturami a trhy.
MSA byl testován v řadě zemí, ačkoli Evropě chybí plně konsolidovaný systém odpovídající MSA; výjimkou jsou některé privátní značky kvality. V budoucnu se očekává širší použití technologií, jako jsou počítačové vidění, spektroskopie a hyperspektrální snímkování, pro odhad podílu svaloviny a dalších chemických i vizuálních ukazatelů masa.
Rychlý rozvoj technologií nabízí nové možnosti, jak kvalitu JUT skotu hodnotit. Kromě VIA se zkoušejí metody spektroskopie (VIS, NIR, IR, UV) a kombinace computer vision se spektroskopií (hyperspektrální snímkování), které umožňují odhadovat kromě tvaru a barvy i chemické složení vzorku. CT skenování a MRI umožňují stanovit podíl svaloviny a intramuskulárního tuku, avšak vysoké náklady omezují praktické použití.
Jak vařit moderně a tradičně podle Karolíny
V budoucnu by mělo dojít k větší integraci těchto technologií do praxe, aby bylo možné přesně odhadovat složení JUT a tím i hodnotu a cenu masa. Evropská unie i další regiony pracují na tom, jak sladit standardy s požadavky spotřebitelů na konzistentní senzorickou kvalitu masa a jak snížit subjektivitu klasifikace.
Stáří zvířete a kategorie zvířete významně ovlivňují kvalitu masa: mléčná plemena ukládají více tuku, zatímco masná plemena dosahují vyšší svaloviny. Jalovice mají obvykle vyšší podíl svaloviny a jemnější vlákna než býci; mezipohlavní rozdíly se projevují i v distribuci masek kolem kýty, hřbetu a břišní stěny. U vyššího věku dochází k změně rozpustnosti kolagenu a zhoršené jemnosti masa. Optimální věk porážky pro hovězí maso se často uvádí kolem 18-24 měsíců, kdy je maso nejvhodnější pro charakteristické úpravy a chuťové vlastnosti.
Stáří a porážková hmotnost určují také vhodnost na konkrétní kuchyňskou úpravu: mladé kusy s jemným mramorováním jsou vhodné pro steaky a tence krájené koblihy, zatímco starší kusy s nižším podílem svaloviny a vyšším tukovým pokryvem jsou více vhodné pro dušení a pomalé vaření. Důležitá je i správná manipulace během přepravy a vykupu, aby se předešlo vadám masa typu PSE či DFD.
| Kategorie JUT | Věk (přibližně) | Hlavní charakteristika | Výtěžnost/mramorování |
|---|---|---|---|
| mladý skot (Z) | 8-12 měsíců | mladé pohlaví, vysoce svalnaté | vysoká muscle, nižší tuk |
| mladý býk (A) | 12-24 měsíců | býk v mladé kategorii | dobré mramorování u některých plemen |
| býk (B) | nad 24 měsíců | plná svalovina, více osvalení | vyšší podíl masa, méně kostí |
| vůl (C) | 12-24 měsíců a více | větší svalovina kolem hrudníku a krku | více kostí |
| kráva (D) | obvykle starší než 30 měsíců | s nižší jakost pro masu | vyšší podíl loje a kostí |
| jalovice (E) | nad 12 měsíců | masnější charakteristiky u jalovic | vyšší podíl masa I. jakosti u některých vzorků |
Pro lepší orientaci doplňující vizuály znázorňují vizuální vzory pro třídění zmasilosti a protučnělosti u JUT, typické obrazové vzory používané v EU VIA systémech a mapu průměrné struktury hovězího masa podle věku a plemen.
V praxi jde o to, aby spotřebitel rozuměl označením a aby prodejci poskytovali jasné a srozumitelné informace o původu, stáří a kategorii zvířete. Důraz na kvalitu masa a jeho správné skladování a úpravu zvyšuje šanci, že zákazník zaplatí za vyšší kvalitu. S rostoucími náklady na chov a výkrm je důležité, aby spotřebitel chápal, že vyšší cena může odpovídat lepší senzorické kvalitě a konzistenci masa. Správná komunikace a edukace zákazníků hraje klíčovou roli v poptávce po kvalitnějším mase.
Copyright © pohodanovapec.cz
