Copyright © pohodanovapec.cz 
Jaro novými možnostmi přímo kypí. Máte s jarním pučením také chuť podniknout něco nového? A co třeba vyrobit si doma sýr? Tento článek vás provede výrobou domácího čerstvého sýra - jednoduše, srozumitelně a s tipy, jak ho ochutit pažitkou nebo jinými bylinkami.
Čerstvým sýrem nazýváme měkký sýr, který nemá dlouhou trvanlivost, je lehký a příjemně slaný. Je jednoduchý a k jeho výrobě nepotřebujeme nic moc speciálního. Základem čerstvého sýra je čerstvé mléko. Ideální je ho koupit přímo od farmáře, ale sýr se povede i z čerstvého mléka z obchodu.
Sýr, na který se právě chystáte, se jmenuje panýr (paneer) a původem je z Indie. Na jeho výrobu potřebujete pouze mléko a šťávu z citronu, případně ocet. Ozvláštnit ho lze bylinkami, a medvědí česnek k němu pasuje jako ulitý. Pažitka je další vynikající variantou - jemná, jarní chuť se k čerstvému sýru skvěle hodí.
Mléko nalijeme do hrnce a zahřejeme. Během ohřevu neustále mícháme, abychom zabránili připálení. Jakmile je mléko dostatečně horké (60 °C a více), přilijeme citronovou šťávu, kterou jsme smíchali s deci horké vody. Nadále mícháme. Téměř okamžitě se mléko začne srážet - objeví se hrudky.
Mléko můžeme, ale nemusíme pasterovat. Pasterací snížíme výskyt bakterií v mléce, ale zahubíme i část prospěšných mikroorganismů. Pokud se rozhodneme pasterovat, zahřejeme mléko na 63 °C, teplotu udržujeme po dobu 20 minut. Následně zchladíme na 31 °C. Pokud mléko chci předem pasterovat zahřeji ho na 80 °C a hned ochladím na 30 °C. Po pasteraci musím přidat chlorid vápenatý podle doporučeného dávkování.
V tu chvíli vypínáme sporák a necháme proces doběhnout. Na povrchu se objevuje žlutá nebo zelenožlutá tekutina - syrovátka. Pokud má stále mléčnou barvu, naznačuje to nedostatečné množství srážedla a je třeba přidat ještě trochu citronové šťávy. Necháme hmotu - sýřeninu usadit na dno.
Syrovátka se odebere hrnkem nebo odčerpá pomocí hadičky, sýřeninu vložíme do cedníku vyloženého plachetkou. Plátýnko zvedneme za všechny čtyři rohy a vymačkáme. Vrátíme do cedníku a zatížíme vahou zhruba 3 kg. Různým tlakem při lisování vzniká různě pevný sýr. Čím větší hmotnost a tlak, tím pevnější struktura. Lisujeme přibližně 2-3 hodiny.
Po vyjmutí sýru z plátna ho můžeme ještě lehce osolit. Pažitku nasekáme nadrobno a vmícháme do čerstvého sýru nebo jí sýr posypeme na povrchu. Sýr je skvělý čerstvý, lehce posolený, ale také výborný na tepelnou úpravu (grilování či pečení).
Pokud vás láká experimentování, můžete do sýřeniny přidat vlašské ořechy (předem spařené), sušené bylinky nebo jiné přísady. A kdyby vás omrzel s čerstvými bylinkami, co ho třeba obalit v koření nebo ho s ním naložit do oleje?
Samozřejmě jsou i jednodušší měkké sýry na výrobu např. Paneer, při kterých není potřeba syřidlo a stačí jen trocha citronové šťávy. Na jeho výrobu potřebujete pouze mléko a šťávu z citronu, případně ocet. Panýr nevyžaduje žádné speciální vybavení, vystačíte s hrncem, plátýnkem a cedníkem.
Pomazánka z červených hroznů pro každou příležitost
První čerstvý sýr, který jsem před rokem a půl poprvé vyzkoušela byl právě tento farmářský sýr. Tento druh sýru se řadí mezi poloměkké až polotvrdé sýry. Farmářský sýr je ideální pro poznání, co výroba sýru obnáší a přitom je i velmi chutný. Farmářský sýr se dá ihned ochutnat a můžete ho různě ochucovat i později naložit do oleje.
Poté sýr vyjmeme z plátna a uložíme ho do chladu. Spotřebujeme ho do 14 dnů. Pokud preferujete balkánský typ sýra, můžete hotový sýr naložit do osolené syrovátky a bude mít podobnou konzistenci a chuť, jako balkánský sýr. Hotový sýr spotřebujeme do pěti dnů v tomto případě.
Pokud vás láká představa vytvořit si v domácích podmínkách chutný sýr a nemáte s výrobou žádné zkušenosti, doporučuji se poohlédnout po zdroji čerstvého mléka (syrového přímo nadojeného nebo z mlékomatu) a pořídit si syřidlo a kultury (mezofilní a termofilní). S tímto si vcelku vystačíte, abyste zjistili, co výroba sýra obnáší.
Do mléka zahřátého na 30 °C přidám mezofilní kulturu dle dávkování. Pro začátek stačí množství na špičku nože. Vypočítané množství syřidla rozmíchané v trošce vody, vleji do mléka, následně dobře rozmíchám. Srážení by mělo být ukončeno za 50 minut. Ustálené mléko nechám srážet 50 minut. Po 50 minutách udělám zkoušku, jestli se vytvořila dobře sýřenina. Nožem naříznu sýřeninu a trochu ji od sebe oddělím.
Sýřeninu nakrájíme na kostky a za častého míchání udržujeme při teplotě 31 °C. Začnu sýřeninu míchat a větší kusy sýřeniny ještě nožem pokrájím. Sýřeninu míchám opatrně s přestávkami 20 minut. Pokud chci dohřívaný sýr - tvrdší, tak sýřeninu během 20 minut dosoušení ohřívám pomalu na 38 °C.
Po 20 minutách míchání a případného dohřívání plním sýřeninou formy na sýr. Sýřeninu nechám odkapávat 24 hodin při pokojové teplotě 22 °C. Po 24 hodinách sýr vyjmu z formy, dodatečně napovrchu nasolím a nechám ještě pár hodin doschnout. Sýr dám do dozy a uchovávám v lednici. Můžu ho konzumovat ihned, v lednici vydrží cca týden.
Věříme, že si domácí sýr zamilujete stejně jako my. Dejte nám vědět, jak se povedl!
Copyright © pohodanovapec.cz
