Copyright © pohodanovapec.cz 
Duroc je plemeno známé pro křehkost, šťavnatost a vynikající chuť masa, proto je vepřové Duroc považováno za jedno z nejkvalitnějších. Vepřové maso Duroc, které dodává Bidfood, pochází ze Španělska z provincie La Rioja. Zdejší chov se specializuje na prasata Duroc. Vepřová pečeně o hmotnosti 2,5 až 3 kg je bez řetízku a má mírné tukové krytí do 3 mm.
Výjimečnost tohoto masa spočívá v plemeni Duroc a vhodné úpravě. Přirozená šťavnatost a křehkost masa by se měly maximálně přenést do servírovaného pokrmu. Proto jsou nejvhodnějšími úpravami pomalé pečení nebo grilování. Klasické pečení se nedoporučuje kvůli ztrátě přidaných hodnot masa Duroc. Získalo by se sice kvalitní pečené vepřové maso, ale výsledný pokrm by byl srovnatelný s obyčejným vepřovým.
Vepřová pečeně dodávaná v kuchyňské úpravě je ideální k porcování na steakové řezy. Chlazené řezy prodává Bidfood jednotlivě, zmrazené v kartonech o hmotnosti cca 8 kg u pečeně. Maso po nákupu osušte a naporcujte ho na silné plátky (1,5-2 cm) a ručně trochu „naboxujte“ klouby prstů. Pokud použijete klasickou paličku, maso byste mohli potrhat. U celé vepřové kýty odsekněte nebo alespoň nasekněte kost, ať se maso rychleji propéká. Tučné okraje se snažte odříznout.
Všechno vepřové maso musíte naložit alespoň 24 hodin předem. Libovější maso naložte klidně i dva dny předem a během opékání jej hojně potírejte, ať není suché. Na kilo vepřového budete potřebovat asi 2 dcl marinády podle svého výběru. Nezapomeňte, že při použití marinády nesmíte vepřové na gril předem solit, sůl by vytáhla z masa všechnu šťávu. Pokud jste na marinádu zapomněli a hosté už jsou za dveřmi, můžete zkusit urychlit naložení masa vlastníma rukama. Maso v nalité marinádě pořádně promasírujte a rukama se snažte marinádu zapracovat do plátku.
Tipy na marinády ze surovin v textu:
Jak připravit grilovaný vepřový špíz
Vlastnosti tohoto druhu vepřového masa umožňují steakovou úpravu, která u běžně dostupné kvality vepřového není vhodná. Tip na přípravu:
Pro grilování využijeme přímou i nepřímou metodu. Já jsem si zvolil oblíbený keramický gril Big Green Egg, ale využijete jakýkoliv gril, ve kterém udržíte stabilní středně vysokou teplotu. Dřevěné uhlí v keramickém grilu snadno rozpálíte pomocí elektrického looftlighteru. Princip je jednoduchý - konec looftlighteru přiložíme k uhlí, stiskem tlačítka se rozžhaví spirála a přístroj začne foukat horký vzduch do ohniště.
Kotlety (či steaky z pečeně) grilujeme na středně vysokou teplotu cca 150 °C. Nejprve maso grilujte zprudka, aby se zatáhlo, poté jej přemístěte na kraj grilu, kde se dodělá nad žárem z uhlí. Maso na grilu otočte nejlépe jen jednou, a to tak, aby bylo z obou stran dostatečně propečené. Používejte grilovací kleště a v žádném případě do masa nepíchejte vidličkou nebo nožem.
Pro přesnou bezpečnou teplotu cílová vnitřní teplota masa je 63 °C, což je bezpečná teplota pro konzumaci vepřového masa. Pokud nemáte k dispozici teploměr, poznáte propečenost masa i pohmatem. Každý půlcentimetr masa potřebuje grilovat asi 2-3 minuty. Pokud tedy máte plátek silný 2 cm, pečte jej 6 minut z každé strany.
K určení míry propečenosti podle odporu masa slouží malý trik. Otočte dlaň k sobě a spojte palec a prostředníček na jedné ruce. Následně prstem druhé ruky zmáčkněte kulatý sval dlaně u báze palce. Tuhost svalu odpovídá masu propečenému na stupeň raw. Pokud spojíte palec s prsteníčkem, sval u palce bude tužší - stejně jako medium steak.
Plátky masa nakrájejte na tenké proužky. Jelikož se bude v tomto případě jednat o výživný pokrm, tak se zlehčí bylinkami. Fantazii se meze nekladou, a tak můžete zkoušet i vlastní variace na uvedené recepty. Časem najdete svou nejoblíbenější marinádu a možná se díky ní při rodinných oslavách a přátelských posezeních proslavíte.
| Silnost plátku | Metoda | Čas z každé strany | Cílová vnitřní teplota |
|---|---|---|---|
| 1,5-2 cm | Středně vysoká teplota, přímé grilování | 6 min / strana (orientačně) | 63 °C |
| 2,5-3 cm | Zprudka + přesun na okraj (nepřímé) | Zprudka 1-2 minuty/strana + 8-10 minut dopečení | 63 °C |
Tento recept bude spíše pasovat mužským chuťovým pohárkům díky jeho palčivosti, ale to neznamená, že by si dámy nemohly také pochutnat. Tento steak bude dosti ostrý, takže kdo zrovna nevyznává pikantní krmě, tak by se raději měl tohoto vzdát. Vepřové maso je lehčí na přípravu než hovězí, co se týká tvrdosti masa, což je pochopitelné.
Copyright © pohodanovapec.cz
