Copyright © pohodanovapec.cz 
La Laguna (aho/lme) - Pravidelně s každoročním nástupem grilování sezóny varují odborníci na výživu před údajným kancerogenním působením tzv. heterocyklických aromatických aminů (HAAs), které vznikají zejména v dohněda zbarvených částech grilovaného červeného masa. Španělští vědci nyní toto paušální varování podrobili důkladnějšímu zkoumání. Analyzovali informace vyskytující se v odborné literatuře v průběhu posledních deseti let. Zaměřili se zejména na následující parametry: celkové množství zkonzumovaného červeného masa, způsob přípravy masa a stupeň zahřívání. Výsledky: Na základě vyhodnocení podkladů z odborné literatury není možné doložit, že HAAs zvyšují specifické riziko rakoviny u lidí.
Grilování patří nejoblíbenější aktivita, která přes léto doprovází společenské chvíle. Aby však grilování nebylo necílené riziko, je třeba znát mechanismy vzniku karcinogenů. Heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAHs) vznikají při tepelné úpravě potravin živočišného původu při vysokých teplotách; PAHs se tvoří také odkapáváním tuku na žhavý povrch a kouřem. Čím delší je doba tepelné úpravy, tím větší je riziko vzniku těchto látek, avšak úplně je eliminovat nelze.
Je pravda, že nemůžeme změnit chemické složení masa a jeho potencí k tvorbě karcinogenů. Co ale ovlivnit můžeme, je celkové množství HCA a PAHs, které zkonzumujeme. Nejvyšší koncentrace škodlivin se nachází ve slanině, dále ve tučnějším vepřovém mase (zejména při smažení), následuje hovězí a drůbež. Zlepšením patří i méně tučné kusy a rychlejší grilování. Zelenina a rostlinné náhražky masa neobsahují kreatin ani cukry, a tudíž během grilování nevytvářejí HCA ani PAHs. Ryby a mořské plody se grilují velmi rychle a jejich grilování bývá zdravější než u masitých pokrmů.
V marinádách hraje klíčovou roli česnek, zázvor a cibule. Cibule a česnek pomáhají ničit karcinogenní látky a bylinky jako bazalka, máta, rozmarýn, šalvěj, oregano a tymián dodávají antioxidanty - kyselinu karnosovou, karnosol a kyselinu rozmarinovou. Bylo prokázáno, že použití těchto ingrediencí může snížit hladinu HCA až o 95 %, a to platí při správné délce marinování (ideálně 24 hodin a déle).
Další praktické kroky ke snížení expozice karcinogenům zahrnují použití grilovacích tácků, alobalu či papíru, aby nedocházelo k odkapávání tuku do ohně. Libovější kusy masa a menší kousky urychlují tepelné zpracování. Vyhnout byste se měli předpřipraveným uzeninám a klobásám - ultra zpracované potraviny bývají spojovány s vyšším rizikem. Pro milovníky burgerů je lepší namíchat si domácí burger z libového masa a ochutit jej podle vlastního přání.
Zelenina by měla tvořit důležitou součást grilované hostiny. Cuketa, lilek, cibule, kukuřice, brambory, mrkev a rajčata neobsahují kreatin ani cukry, což znamená, že méně rizikových látek vzniká. Grilování zeleniny a ovoce je vhodnou alternativou k masu; navíc některé druhy, jako mrkev a rajčata, mohou při tepelné úpravě zvýšit obsah zdraví prospěšných látek.
Mezi netradiční tipy patří vyzkoušet krevety, grilovanou rybu, tofu, tempeh nebo sýr. Při grilování sýrů myslete na to, že jsou bohaté na tuk; volte tedy lehčí varianty a omezte tukový obsah. Po grilování je důležité gril důkladně vyčistit a umýt, aby se zbytky mastnoty nepřipálily a nepřenesly na další pokrmy.
Další zásady zahrnují používání grilovacích tácků, v papilotě, či v alobalu a vyhýbání se píchnutí masa vidličkou - místo toho používejte kleště. Koktejly a nápoje snižují dopad na zdraví jen částečně, ale pití zeleného čaje či černého čaje může podporovat imunitní obranu a doplňovat tekutiny během grilování.
Grilování je oblíbenou letní činností, ale s sebou nese rizika karcinogenních látek. Správné postupy - marinády se základem z kyselin, přidání česneku a bylin, použití grilovacích tácků, volba libovějších kusů masa a kratší doba tepelné úpravy - mohou významně snížit tvorbu karcinogenů a zároveň zlepšit chuť pokrmů. Grilování zeleniny a ovoce je vhodnou alternativou a pomáhá vyvážit jídelníček. Důležitá je pravidelná údržba grilu a vyhýbání se přílišné konzumaci silně propečeného masa.
Odborníci dále upozorňují na to, že hliníkové nádobí může uvolňovat látky, které mohou být škodlivé; proto je lepší používat grilovací tácky, keramické či jiné bezpečné nádoby. Pokud máte pochybnosti o rizicích, experimentujte s alternativními způsoby přípravy a obměňujte jídelník, aby grilování zůstalo radostí a ne rizikem pro zdraví.
| Látka | Zdroj | Riziko | Snižující opatření |
|---|---|---|---|
| HCA | Teplotní úprava masa, aminokyseliny a cukry | Střední až vysoké | Marinády s octem a bylinami, kratší doba, marinování přes noc |
| PAH | Odkapávání tuku na plameny, kouř | Střední | Grilovací tácky, alobal, tuk nechat okapat, rychlé grilování |
| Karotinoidy/antioxidanty | Byliny, česnek, cibule | Nižší | Přidání bylin, cibule, česnek do marinád |
Hořčice a další doplňky mohou mít vliv na snížení rizik - jedna studie zmiňuje, že některé potraviny a omáčky mohou snižovat dopad kouře a karcinogenů. Při grilování dodržujte zásady bezpečnosti, včetně dostatečného tepelně zpracovaného masa a vyvarování se spálenin.
Copyright © pohodanovapec.cz
