Copyright © pohodanovapec.cz 
Zapomněli jste předem rozmrazit maso, kuře či rybu, kterou chcete připravit k obědu? Vyjmete sáček se zmrzlým masem, který dáte do horké vody, aby rozmrazení netrvalo tak dlouho. Je však tento postup bezpečný? A co když si vzpomenete ráno a vyndáte zmrzlé potraviny z mrazničky, ale zapomenete je na kuchyňské lince, na které leží celý den, než se vrátíte z práce?
Ani jeden z uvedených postupů pro rozmrazování potravin není správný a oba mohou být příčinou onemocnění z potravin. Potraviny MUSÍ být uchovány v rozmezí bezpečných teplot i při rozmrazování. Zmrazené potraviny jsou bezpečné, ale když se začínají rozmrazovat a jejich teplota stoupne nad 4° C, bakterie, které byly přítomné před zmrazením, se mohou začít množit. Potraviny nikdy nesmí být rozmrazovány nebo dokonce skladovány na kuchyňském pultu nebo rozmrazovány v horké vodě. Potraviny, které jsou ponechány při teplotě nad 4 °C nejsou uchovávány při bezpečné teplotě.
I když vnitřní část balíčku zmrazené potraviny (např. masa) je stále zmrzlá při rozmrazování na kuchyňském pultu, vnější vrstvy potraviny se již nachází v tzv. nebezpečné zóně teplot, tj. mezi 4,5°C a 60°C, tj. při teplotách, kdy dochází k intenzivnímu pomnožování bakterií. Pokud se rozhodnete potraviny rozmrazit, nechte potraviny roztát v chladničce, kde potraviny jsou uchovávány při bezpečné a stálé teplotě - max. 4,5°C.
Rozmrazování v chladničce: plánování s předstihem je klíčem k úspěšnému použití této metody, neboť se musí počítat s jistou časovou náročností. Větší zmrzlé kusy vyžadují na rozmrazení celý den (24 h) na každých 2,5 kg hmotnosti. Také menší kusy, např. kuřecí prsíčka, se rozmrazují i den. Při rozmrazování v lednici je nezbytné vzít v úvahu rozdílné teploty v různých částech lednice. Potraviny umístěné v nejchladnější části lednice se budou rozmrazovat déle. Pokud je teplota v lednici nastavena na 2°C, rozmrazování bude trvat déle než při teplotě 4,5° C. Potraviny rozmražené v lednici, např. kuře, lze zpracovat druhý den, červené maso i 3 den po rozmrazení.
Rozmrazování ve studené vodě: tato metoda je rychlejší než rozmrazování v chladničce, ale vyžaduje více pozornosti. Potraviny musí být umístěny do nepropustného obalu nebo plastikového sáčku. Pokud obal prosakuje, bakterie z okolního vzduchu nebo prostředí mohou kontaminovat potravinu. Maso absorbuje vodu a výsledkem by byl sice rozmrazený ale vodnatý výrobek. Sáček musí být ponořen do studené pitné vody, která se musí každých 30 min měnit. Malé balíčky masa nebo drůbeže (cca 0,5 kg) mohou být rozmraženy již za hodinu, větší balíčky (1,5-2 kg) za 2-3 h. U krocanů je nutno počítat s 1 h na každých 0,5 kg hmotnosti. Rozmražené potraviny se musí ihned tepelně zpracovat.
Dokonalý oběd s vepřovými medailonky
Rozmrazování v mikrovlnné troubě: pokud se rozhodnete pro rozmrazování v mikrovlnné troubě, vyhraďte si čas na okamžité zpracování rozmrazených potravin. Při tomto způsobu rozmrazování některé části potraviny se již začínají v průběhu rozmrazování vařit. Uchovávat částečně tepelně upravené potraviny se nedoporučuje, neboť přítomné bakterie nebyly zlikvidovány a teplota potraviny může dosáhnout optimálních hodnot pro růst bakterií.
Když jste opravdu v nouzi, nemusíte mražené maso před vařením rozmrazovat. Věřte tomu nebo ne, ale je bezpečné vařit z mrazáku vyndané maso. Maso se bude vařit déle (asi o 50 % déle) a není ideální pro dosažení zlatavě křupavé kůže nebo dokonalého propečení.
Obecně lze popsat zmrazování potraviny jako proces, který se provádí při teplotách pod bodem mrazu, což vede ke krystalizaci molekul vody, snížení aktivity vody v potravinách a oddaluje se zhoršení kvality, čímž se prodlužuje trvanlivost mražených potravin. Přestože se na trhu s potravinami stále prodává více čerstvých nezmrazených produktů, mražené potraviny včetně masa představují významnou část globálního trhu s rychlým růstem.
Jedním z nejkritičtějších faktorů, které ovlivňují kvalitu mraženého/rozmrazeného masa, je počáteční rychlost mražení. Ovlivňuje totiž velikost, umístění a tvar krystalů ledu uvnitř svalových vláken. Mražení vede k denaturaci bílkovin a způsobuje ztrátu schopnosti masa vázat vodu, což se projeví během rozmrazování masa nebo během tepelné úpravy.
Zmrazení a následné rozmrazení podporuje oxidaci lipidů v porovnání k masu v chlazeném stavu. Zvýšená oxidace tuků v mraženém a příp. následně rozmrazeném mase se dává do souvislosti se strukturálním poškozením svalových vláken krystaly ledu. Díky tomu se uvolňují oxidační enzymy a látky s pro-oxidační schopností. Oxidace lipidů probíhá více na úrovni buněčných membrán s přítomnými fosfolipidy, kde je vyšší podíl nenasycených mastných kyselin. Změny v aroma a chuti jsou rovněž vázané na oxidaci lipidů (žluknutí).
Jak využít kuřecí křídla v kuchyni
Kromě oxidace lipidů nastává při mrazírenském skladování masa také oxidace bílkovin. Tvoří se příčné vazby v molekulách proteinů, což snižuje rozpustnost myofibrilárních bílkovin. Negativně tak může být ovlivněna křehkost masa. Na druhé straně rozmrazování masa naopak maso zkřehčuje, a to díky ztrátám strukturální integrity svalových vláken v důsledku tvorby ledových krystalů.
Do kilové flákoty jí dokážou výrobci umně skrýt klidně 250 gramů... A s měkkými salámy zvládnou čarovat ještě líp. Řezníci a uzenáři jsou přitom z obliga, české zákony takový postup povolují. Místo kvalitního masa nám prodávají pekelně předraženou vodu!
Zkušenost s masem »nasáklým« vodou máme stoprocentně všichni. V obchodě si vybereme krásné plátky masa nebo ryby a po tepelné úpravě nám na pánvi, pekáči nebo v hrnci zůstanou jen smrsklé kousky. Výmluvný je i nedávno provedený test, kdy se jeden pražský šéfkuchař rozhodl převážit kilo mrazených kuřecích prsních řízků po tepelné úpravě. Po rozmrazení vážilo maso 950 gramů, první ztráta činila pět deka. Teprve po tepelné úpravě čekal profíka šok. Z kila masa mu zůstaly přírodní řízky o váze pouhých 308 gramů!
Výrobci nás ale jen neokrádají. Masa se sice najíme, ale už si na něm nepochutnáme. Navíc obsahuje i jiné množství výživných látek, než by mělo. Kuřecí má průměrně 20 procent bílkovin, když se upraví tak, aby se na něm vydělalo, klesne výrazně i jejich podíl.
Během posledních dvou dekád došlo k rostoucímu počtu výzkumů zaměřených na pokrok v různých technologiích, jako je mimo jiné vysokofrekvenční zmrazování, zmrazování/rozmrazování elektrostatickým polem, ohmické rozmrazování ad. V časopise Meat Science zveřejnili vědci z Nového Zélandu a USA přehledový článek, ve kterém se zabývali aktuálními možnostmi mražení a také rozmrazování masa.
Co obsahuje grahamový rohlík a jaké má nutriční složení?
Běžná průmyslová produkce mraženého masa obecně zahrnuje mražení hlavních částí, příp. vybouraného masa po jejich zabalení do primárních obalů s následným vložením do kartonů o váze 10-30 kg. Použitý způsob balení a kvalita obalů významně ovlivňuje kvalitu a údržnost masa. Individuální přebalení částí masa může snížit hmotnostní ztráty odparem během mražení a skladování, zajišťuje snadnou manipulaci během rozmrazování, ale maso je náchylné k oxidaci. Tento problém odstraní vakuové balení, které se dle autorů používá stále více pro mražené maso vysoké kvality.
Jakmile je maso zmražené, jeho kvalitu ovlivňuje také teplota jeho skladování. Právní předpisy EU limitují maximální teplotu -18 °C, nicméně optimální teplota je -40 °C nebo ještě nižší, neboť pouze velmi malé procento vody v mase je za těchto podmínek v nezmrazeném stavu. Ale pozor na kolísání teploty během skladování a přepravy mraženého masa - při teplotních výkyvech nastává rekrystalizace vody s následnou tvorbou velkých ledových krystalů v extracelulárních prostorách svalových vláken.
Hluboké zmrazování znamená použití extra nízké teploty (méně jak − 30 °C) ke zvýšení teplotních rozdílů mezi produktem a mrazícím prostředím, což urychluje rychlost mražení s tvorbou menších ledových krystalků. Mezi běžné metody hlubokého zmrazování patří zmrazování vzduchem (air blast freezing, AB-F) a kryogenní (− 80 °C) zmrazování. Kryogenní zmrazování pomocí kapalného dusíku jemným rozprašováním nebo ponořením je dalším typem hlubokého zmrazování pro vytvoření prostředí s ultra nízkou teplotou pro usnadnění rychlého přenosu tepla z produktu pro lepší zachování kvality čerstvého masa (tvorba malých krystalků ledu).
HP-F (vysokotlaké zmrazování) bylo navrženo pro zlepšení kvality mraženého masa použitím vysokého tlaku (např. 210 MPa) během zmrazování. Výsledkem je, že nukleace ledu probíhá rychle a stejnoměrně v celém vzorku a ve zmraženém mase se vytvářejí malé krystalky ledu. RPC-F (radiofrekvenční pulzní zmrazování), EMR-F (magnetické pole), EF-F (elektrické pole) a IS-F (inertní kapaliny) představují další pokročilé techniky, které mají za cíl snížit velikost ledových krystalů, omezit poškození mikrostruktury a tím minimalizovat ztráty vody po rozmrazení.
| Metoda | Malé kusy (~0,5 kg) | Větší kusy (1,5-2 kg) | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Lednice (2-4,5 °C) | cca 1 den | několik dní / 24 h na 2,5 kg | nejbezpečnější, plánovat dopředu |
| Studená voda | cca 1 h | 2-3 h | Sáček nepropustný, měnit vodu každých 30 min |
| Mikrovlnná trouba | minuty | minuty | Ihned vařit; riziko částečného vaření |
| Vaření z mrazu | - | - | Bez rozmrazení bezpečné, prodloužená doba vaření ~ +50 % |
Při nakupování masa dobře čtěte etikety, jedině tak se vyhnete nepříjemnostem při vaření. Mluvčí Státní veterinární inspekce upozorňuje: „Když je na mase napsána celková hmotnost 1000 gramů a obsah masa je 750 gramů, tak je jasné, že zbylých 250 gramů není maso, ale voda.“ Na pozoru buďte i v případě pultového prodeje, prodavač na požádání musí sdělit složení jednotlivých výrobků, tedy např. i podíl přidané vody do křehčených kuřecích řízků.
Křehčení - reklamní slogany vychvalující křehčené maso mají nalákat zákazníky ke koupi masa plného vody. Výrobce ho může »obohatit« klidně i z 1/3 celkové hmotnosti. Glazování se používá zejména u ryb, které při zmrazení chrání před vysušením. Žádná norma již ale nestanovuje, jak má být glazura na povrchu masa silná.
Autoři přehledu identifikovali hlavní výzvy související se zvýšením hodnoty mražených produktů a zajištěním přijetí mraženého masa spotřebiteli. Kromě aplikací technologií zmrazování a rozmrazování diskutovali o potenciálu začlenit zrání masa do procesů zmrazování a rozmrazování a o možných mechanismech pro zlepšení kvality. Bylo by také potřeba prozkoumat optimální nastavení technologií (ultrazvuk, tlak, elektrické/magnetické pole) pro různé druhy masa a velikosti kusů.
Na závěr stojí za připomenutí, že pro masný průmysl zůstává výzvou zachovat kvalitu mraženého masa a získat z masa optimální hodnotu, a to během celého procesu od průmyslového zpracování až po spotřebitelské vnímání mraženého masa. Během posledních dvou dekád došlo k rostoucímu počtu výzkumů zaměřených na pokrok v různých technologiích, avšak spotřebitelé mají stále významný vliv: správným nákupem, čtením etiket a bezpečnými postupy rozmrazování mohou výrazně snížit ztráty hmotnosti i riziko zdravotních komplikací.
Copyright © pohodanovapec.cz
