Hovězí maso pastýřské a špecle — podrobný recept a tipy na servírování

Špecle jsou malé moučné nočky, které snadno připravíte za pár korun a v kuchyni dokážou doslova zázraky. Využijete je nejen jako neobvyklou přílohu, ale i jako hlavní jídlo. Stačí přidat pár dostupných ingrediencí a dokonalý oběd nebo rychlá večeře pro celou rodiny je na stole.

Co jsou špecle a proč je kombinovat s hovězím

Špecle (německy Spätzle), původem z německy mluvících zemí, jsou malé noky, podobné slovenským haluškám, které se připravují z jednoduchého těsta z mouky, vajec, soli a vody. Těsto se protlačuje přes speciální sítko s většími otvory rovnou do vroucí vody, kde se krátce vaří. Špecle jsou skvělou alternativou ke kynutým či bramborovým knedlíkům a nabízí nečekanou variabilitu. Hovězí ragú je měkké hovězí maso, pomalu tažené s kořenovou zeleninou, případně s brusinkami, bylinkami a vínem. Jeho bohatá chuť se krásně snoubí s jemnou strukturou domácích špeclí, které nasáknou omáčku a vytvoří tak dokonalou kombinaci.

Suroviny

Na špecle

Vejce 10 ks (poměr pro větší množství: 10 vajec na 0,5 kg hladké mouky)
Hladká mouka 0,5 kg
Sůl
Bylinky (šalvěj, petrželka, majoránka)
Máslo a olivový olej na osmahnutí

Na hovězí ragú (pastýřské hovězí)

Hovězí maso (klížka, krk, hrudí nebo podplečí) nakrájené na kostky
Cibule, česnek
Žampiony nebo jiné houby a karotka
Olej a kousek másla
Protlak, rajčata (tomatové concassée)
Voda nebo horký vývar na podlití
Bílé nebo červené víno
Sůl, pepř, tymián, šalvěj, bobkový list, pomerančová kůra
Trochu jíšky (na zahuštění)

Příprava špeclí - postup krok za krokem

Do mísy dáme odváženou mouku, sůl, vejce, rozpuštěné máslo a přidáváme tolik vody, aby těsto bylo konzistencí husté a při zpracování dělalo bubliny. Všechny ingredience na špecle vložíme do mísy a dobře promícháme, aby vzniklo hladké těsto. Těsto necháme 15 minut odležet.
V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu a těsto propasírujeme děrovaným sítkem přímo do vroucí vody. Přes haluškové sítko je protlačujeme pomocí stěrky do vřelé osolené vody. Lze i z prkénka na maso odkrajovat, či seškrabovat z těsta proužky a shrnovat je do vody.
Vaří se zhruba 2-4 minuty, jakmile špecle vyplavou, jsou hotové. Hotové špecle slít a propláchnout studenou vodou a nechat okapat.
Na pánvi rozehřejeme olivový olej s kouskem másla, orestujeme upečené špecle do jemné křupavosti a přidáme nasekanou šalvěj, petrželku a majoránku. Podle chuti přidáme sůl a pepř.

Příprava hovězího ragú

Maso očistíme a nakrájíme na kousky. Na rozpálené pánvi s troškou oleje maso pěkně osmahnout a dát stranou.
V kastrolu na rozehřátém oleji s máslem zesklovatět osolenou a opepřenou cibuli, přidat maso, přihodit rozdrobený bujon, zalít vodou s výpekem, případně dolít, aby maso trošku vykukovalo.
Přidáme sůl a všechno koření (bobkový list, šalvěj a tymián), přilijeme bílé víno nebo červené víno podle chuti a necháme alkohol odpařit.
Přidáme lžíci protlaku a restujeme do krásné barvy, zalijeme horkým vývarem nebo horkou vodou a pomalu dusíme. Podle potřeby doléváme horkou neslanou tekutinu. Pomalu dusíme, dokud není maso měkké a do požadované konzistence.
Na pánvi orestujeme na kostky nakrájenou karotku a žampióny, přidáme k masu. Když je maso skoro měkké, zahustíme trochu jíšky (jíška není hustá), přidáme rajčata (připravené jako tomatové concassée) a provaříme. Vyndáme bobkový list a dáme hotové jídlo stranou.
Nakonec dochutíme trochou strouhané pomerančové kůry, solí, pepřem a případně prolisovaným česnekem. Nakonec zahustíme brusinkami, pokud zvolíte sladší variantu, a dochutíme dle chuti.

Sestavení pokrmu: servírování špeclí s hovězím ragú

Na talíř dáme porci špeclí, přelijeme ragú a dozdobíme čerstvým tymiánem. Špecle nasáknou omáčku a vytvoří tak konzistenci, která výborně doplňuje měkké kousky masa. Pokud zbydou špecle, můžete je druhý den rychle opečeme na pánvi s máslem a použít je do salátu nebo jako zavářku do polévky.

Varianty a tipy

Se sýrem a cibulkou (Käsespätzle): přidat nastrouhaný sýr a osmaženou cibuli pro německou klasiku.
Se smetanovou houbovou omáčkou: hříbky, žampiony nebo lišky ve smetaně dodají bohatou chuť.
S dušeným zelím a uzeným masem: kombinuje se krásně s vepřovým nebo pečenou kachnou.
Restované na másle s bylinkami: rychlá verze s jemným křupavým povrchem.
Sladké špecle: opečte na másle s mletým mákem, cukrem a skořicí, nebo s karamelizovanými jablky a ořechy.

Tipy pro výběr masa

Hovězí maso má v české kuchyni dlouhou tradici a je významným zdrojem kvalitní živočišné bílkoviny. Maso z pastvin prochází procesem suchého zrání minimálně 21 dní, stává se tak křehčím, šťavnatějším a celkově má lepší chuť. Pro ragú se hodí tučnější a kolagenní kusy jako kližka, krk, hrudí nebo podplečí - pomalé dušení tyto části změkčí a vyvarují plnou chuť.

Užitečné tabulky: časy vaření a poměry

Surovina	Poměr / množství	Čas přípravy
Špecle (těsto)	10 vajec : 0,5 kg hladké mouky	15 min odležení + 2-4 min vaření
Hovězí (kližka/krk/hrudí)	podle počtu porcí (500 g-1,5 kg)	dusit 90-180 min dle kusu
Restování hub a karotky	na pánvi s olejem a máslem	8-12 min

Jak připravit babiččinu německou špagetu | Šéfkuchař pro pobyt doma

Praktické rady

Špecle vaříme v dostatečném množství osolené vody; jakmile vyplavou, jsou hotové.
Po uvaření je propláchněte studenou vodou a nechte okapat, aby se neslepily.
Při dušení masa dolévejte vždy horkou tekutinu, aby se teplota udržela a maso pomalu změklo.
Použijte výpek z masa při přípravě omáčky pro intenzivnější chuť.
Dětem se hodí jemnější kousky masa; vyzrálé hovězí je křehčí a chutnější, proto často preferované i pro dětské porce.

I když jsou špecle dnes už téměř běžnou součástí mnoha kuchyní, vždycky se dá najít způsob, jak je připravit jinak a vytvořit něco výjimečného. Ze špeclí snadno připravíte kompletní hlavní jídlo, které potěší celou rodinu.

Tipy pro ohřívání zbytků

Tipy pro rychlé rozmrazování masa

Hovězí maso s pepřovou omáčkou

tags: #hovezi #maso #pastyrske #a #specle #recept