Copyright © pohodanovapec.cz 
Vyhýbáte se hovězímu masu pro jeho těžkou stravitelnost? Pokud právě souhlasně přikyvujete, otevřeli jste si správný článek. Ukážeme vám, že i hovězí maso si zaslouží vaši pozornost a řekneme si, proč byste ho měli zařadit do svého jídelníčku.
Pojem hovězí maso označuje maso pocházející z jalovic, krav, volů a býků. Hovězí maso se obecně rozděluje do dvou kategorií, a sice na přední a zadní, ale nejde zde tak úplně o to, zda se nachází v přední, nebo naopak v zadní části zvířete. Základním dělením hovězího masa je rozdělení na maso přední a zadní (neztotožňuje se s přední a zadní částí zvířete). Přední maso je tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější. Zadní hovězí tvoří svalové celky s jemnějšími vlákny a často menším obsahem vaziva.
Hovězí maso má cihlově červenou barvu, odstín masa se liší podle stáří daného kusu při porážce. Čím je dobytek starší, barva masa je tmavší a konzistence tužší. Při koupi masa si dejte pozor na příliš tmavou až černou barvu. Kvalitní maso je čerstvé, voňavé a lesklé. U masa se hodnotí vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, vzhled tuku a mírná vlhkost.
Pokud je to možné, dávejme vždy přednost hovězímu z českých bio farem. Proč? Zvířata zde žijí v důstojných podmínkách s výběhem na čerstvém vzduchu. Maso z farmy či od řezníka je sice o něco dražší, než to dovážené a nabízené nejčastěji v supermarketech, ale za tu kvalitu a výslednou chuť to rozhodně stojí. Důležitou zásadou je, že každé maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Optimální doba zrání hovězího masa je přibližně 10 - 14 dní od porážky zvířete. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé.
Hovězí maso obsahuje kvalitní bílkoviny a prospěšné vitamíny B3, B12 a železo. Jedním z důvodů, proč si hovězí maso našlo mezi kuchaři takovou oblibu, je skutečnost, že obsahuje velké množství bílkovin a minerálů, jako je například železo, zinek či selen, ale i kyselinu listovou a vitamín B12. Hovězí maso je dalším oblíbeným druhem masa v české kuchyni. Věděli jste, že hovězí maso patří ke zdravému životnímu stylu?
Když mluvíme o hovězím boku, musíme si vyjasnit hned na úvod, o kterou partii zvířete se jedná. Rozlišujeme totiž bok s kostí a bok bez kosti. Označení "hovězí bok s kostí" vymezuje část boku se žebry, která se porcuje mezi 9. a 13. žebrem. Této části se také někdy příznačně říká nízké žebro. Naproti tomu "hovězí bok bez kosti", známý také jako hovězí pupek, se nachází blíže k zadním nohám zvířete. Pupek je vlastně břišní stěna tvořená plochými svaly s elastickým vazivem.
Energet. V řeznictví vám to často neřeknou, ale není bok jako bok ;) Začněme tím, že tahle partie nabízí hned 3 velmi zajímavé steakové řezy - Flank steak, Flap steak a Skirt steak. Všechny steakové řezy z hovězího boku se tak vyznačují spíše hrubšími svalovými vlákny, zato však mají příjemně jemnou chuť.
V horní části boku leží tzv. bryndáček. Za tímto krásným českým názvem se schovává Flap steak, někdy také označovaný jako Flap meat. V dolní části hovězího boku, blíže ke slabinám, se nachází další zajímavý steak - tzv. zrcátko. Hovězí zrcátko přitom není nic jiného než dobře známý Flank steak. Jedním z méně známých svalů z pupku je tzv. oponka. Oponka z hovězího boku, neboli Skirt steak inside, je dlouhý plochý plátek, který velmi ochotně přijme jakoukoli parádní marinádu. Pak už ho stačí jen rozprostřít po celé šíři grilu a opéct pěkně z obou stran.
Všechny steakové řezy z hovězího boku se tak vyznačují spíše hrubšími svalovými vlákny, zato však mají příjemně jemnou chuť. Stupeň propečení zásadně ovlivňuje požitek ze steaku. Preferujete krvavý, růžový a nebo radši upečený pěkně na jistotu?
No a pak zbývá ještě velká část masa, která už není z pohledu steakové úpravy tak zajímavá. Je totiž celkem tuhá a vyžaduje delší tepelnou úpravu - ideálně vaření nebo dušení. Této části hovězího boku se říká jednoduše "pupek". Pupek je vlastně břišní stěna tvořená plochými svaly s elastickým vazivem. Jedná se o část, kterou bychom spíše vařili nebo dusili, případně použili na mleté maso.
Vhodnou kuchyňskou úpravou je u některých svalů pečení a dušení, lze z nich však připravit také roládu či závitky. Všechny steakové řezy z hovězího boku (Flank, Flap, Skirt) se velice dobře hodí na rychlé minutky a gril. Naopak větší a tužší části boku se hodí do pomalých úprav: dusení, vaření, pomalé pečení nebo do ragú.
Skvělé steaky připravíte z hovězího pupku, vysokého a nízkého roštěnce, ale také ze svíčkové, falešné i pravé. K silnému vývaru vám poslouží přední hovězí s kostí, harfa (kosti z páteře), oháňka nebo žebra. Nejčastěji se hovězí kližka využívá k přípravě tradičního guláše. Kližka obsahuje hodně vaziva, proto potřebuje delší dobu úpravy, aby zkřehla.
Pokud hledáte inspiraci, náš videorecept vás provede krok za krokem přípravou skvělého hovězího na žampionech. Také milujete španělské ptáčky? Pokud stále dumáte, co vařit o víkendu, ale nechcete stát půl dne u sporáku, tento recept vás nezklame.
Pro správný výběr masa je důležitý obchod, kde nakupujeme. Řezník musí umět poradit, které maso na jaký pokrm použít. Před nákupem bychom měli mít možnost si maso prohlédnout. Maso ihned po příchodu z nákupu uložíme v uzavřené nádobě (neměla by být plastová) do ledničky. Na delší dobu maso uchováváme zmrazováním. Jednou rozmražené maso znovu nikdy nezmrazujeme.
Koření světu vládne. Alespoň světu jídla a pochutin určitě. Koření, stejně jako potravin, máme vskutku mnoho druhů, ale ne každé koření se hodí ke každé potravině. Začněme u masa. Třeba u hovězího se použité koření liší ještě v závislosti na tom, zdali maso pečeme či vaříme. K dochucení stačí u dobrého steaku často pouze sůl a pepř, ale dobře ladí stejně jako většina hovězího masa také s červeným vínem a kořenovou zeleninou.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
| Řez | Kategorie | Doporučená úprava |
|---|---|---|
| Svíčková | Zadní | Steak, pečení |
| Roštěnec (vysoký/nízký) | Zadní | Steaky, pečení, minutky |
| Pupek / Flank, Flap, Skirt | Bok | Gril, minutky, dusit (tužší části) |
| Kližka | Přední | Guláš, dušení |
| Plec | Přední | Dušení, vaření |
Když se řekne hovězí pupek, tak snad téměř každý si vybaví flank nebo flap steak a jeho výbornou chuť. Který pokrm z hovězího masa u vás vítězí? Milujete hovězí guláš? Pro guláš je vhodná kližka. Pro poctivý vývar (základ mnoha omáček) použijte harfy, žebra nebo oháňku. Pro slavnostní oběd volte svíčkovou nebo vysoký roštěnec. A pokud chcete experimentovat s grilem, vyzkoušejte flank, flap nebo skirt steak.
Copyright © pohodanovapec.cz
