Copyright © pohodanovapec.cz 
Carpaccio je tradiční italský předkrm, který oslňuje delikátní chutí hovězí svíčkové, vůní parmazánu a olivového oleje a jemnou štiplavostí rukoly. Vypadá úchvatně a přesto je tak snadný, že ho s trochou cviku zvládnete i doma. Získáte tak stálici večírků, která bude mít vždy úspěch.
Začneme přípravou masa - maso očistíme - odstraníme blány a další nevzhledné části. Očištěné maso nakrájíme (přes vlákna) ostrým nožem na co nejtenčí plátky. Plátky hovězího masa vyskládáme na talíř, osolíme a opepříme. Maso lze koupit už hotové. Plátky hovězího masa rozkládáme na pracovní plochu, lehce je potřeme olejem a vyskládáme na ni do kruhu čtvrtinu plátků masa. Zakryjte je naolejovanou potravinářskou fólií i zvrchu. Maso mezi dva pláty fólie jemně rozklepejte hladkou plochou paličkou na maso na tenkou průsvitnou placku, začněte od středu a pokračujte do stran. Pomocí kuchařské karty nebo ploché stěrky vyhlaďte povrch tak, aby bylo maso po celé ploše stejně vysoké. Okraje zahlaďte dokulata podle tvaru talíře. Z masa stáhněte vrchní fólii, překlopte ho na rovný talíř a odstraňte i druhou fólii.
Na talíři položte čtvrtinu rukoly do středu, posypte čtvrtinou hoblinek parmazánu a zakapejte kvalitním olivovým olejem. Carpaccio chutná skvěle s rukolovým salátem, sušenými rajčaty, vlašskými ořechy a hoblinkami parmazánu. Tajemství dokonalého carpaccia spočívá v kvalitním hovězím mase nakrájeném na tenké, téměř průhledné plátky. Plátky masa lze doplnit o kapary, mořskou sůl, mletou papriku a pár kapek octa pro plnější chuť.
Připravte si ho podle receptu od Jakvkuchyni.cz! Nejvíce se osvědčuje používat velmi tenké plátky masa - ideálně z hovězí svíčkové. Pokud pracujete s tvrdším masem, můžete vyzkoušet zchlazení masa v mrazáku na kratší dobu (1,5 hodiny) pro snazší krájení.
Nejdůležitějším krokem v přípravě hovězího carpaccia je začít s mírně zchlazeným masem - značně si usnadníte jeho krájení na tenké plátky. Kvalitní náčiní podtrhuje výsledný efekt: dlouhé tenké nože Opinel speciálně vyvinuté na carpaccio mohou práci hodně usnadnit.
Další trik: maso zabalíme do fólie a dáme do mrazáku téměř zmrznout - tuhé maso se bude mnohem lépe krájet a před podáváním tenké plátky zase velmi rychle rozmrznou.
Do receptury lze přidat kapary, mořskou sůl, mletou papriku, rukolu, kapku olivového oleje a červeného vinného octa. Každou porci posypte hrstí rukoly, několika plátky parmazánu a zakápněte octem i olivovým olejem.
Carpaccio vzniklo v roce 1950 v Benátkách. Vymyslel ho italský hoteliér Giuseppe Cipriani ve svém proslulém Harry’s baru. Poprvé ho naservíroval poté, co mu lékař nařídil dietu bez vařeného masa. Cipriani doplnil plátky masa zálivkou do majonézy s citronovou šťávou, worcesterskou omáčkou a kapkou mléka. Na talíři vznikla barevná kombinace, která Ciprianimu připomněla obrazy Vittora Carpaccia, podle nichž pokrm získal název.
Někdy se v různých restauracích používají odlišné části masa. Místo svíčkové se často používá malý ořech, který se v některých kuchyních zpracovává s různými emulzemi a oleji. Při volbě masa tak lze experimentovat s texturou a chutí, aby carpaccio zůstal jemný a lehký.
Carpaccio chutná skvěle s rukolou, sušenými rajčaty, ořechy a parmazánem. Můžete zároveň zkusit varianty s lanýžovým olejem, domácí majonézou, ricottou a olivami. V kantýně se často používá malý ořech (rump steak) pro ještě jemnější chuť; částí, která navazuje na tradiční verzi se svíčkovou, bývá jemnější a šťavnatější.
| Položka | Popis |
|---|---|
| Maso | Hovězí svíčková, tenké plátky, mírně zchlazené pro snadné krájení |
| Dochucení | Sůl, pepř, kapary, kapka citronu, olivový olej, ocet |
| Další ingredience | Rukola, hoblinky parmazánu, sušená rajčata, ořechy (např. vlašské), případně lanýžový olej |
Je důležité používat kvalitní maso a čisté pracovní prostředí. Příprava vyžaduje opatrnost při krájení tenkých plátků a dodržení hygienických zásad. Konzultace o původu masa a pečlivé opláchnutí rukoly dodají výsledku svěžest a jistotu.
Copyright © pohodanovapec.cz
