Copyright © pohodanovapec.cz 
V vysoké gastronomii bychom raw stravu hledali marně. Dva masové pokrmy bez vaření si však v ní vydobyly výsostnou pozici - tatarský biftek a hovězí carpaccio. Příběh carpaccia začal v Benátkách a pojmenování vychází z jedinečné barvy a stylu malířství Vittora Carpaccia. Giuseppe Cipriani v Harry’s baru stvořil pokrm pro hraběnku Amalii Mocenigo a od té doby se stal ikonou, která se do povědomí gastronomie zapsala stejně jasně jako slavná díla malířů.
Na porci pro dva se obvykle používá 200 g hovězího masa, nejlépe svíčkové, které se před krájením nechá 2 hodiny ztuhnout v mrazáku. Tenké plátky se pak krájí a podávají buď se samotnou zálivkou, nebo s doplňky - například s domácí majonézou, olivovým olejem, solí a pepřem. Existují variace, kdy se majonéza vynechá a maso se posype parmazánem, nebo se vytvoří i sladká či rybí verze carpaccia. Charakteristickým rysem zůstává jemné krájení na průsvitné plátky.
01 Hovězí svíčkovou nakrájíme na tenké plátky, které pak mezi dvěma fóliemi rozrazíme paličkou na velmi tenkou placku. Z masa odstraníme šlachy, poté uděláme kuličku a rozklepeme ji na tenký plátek. Pomocí kuchařské karty upravíme tvar a uhladíme.
02 Na talíři vyrovnáme rukolu, kterou marinujeme olivovým olejem a balsamikem, osolíme a opepříme. Položíme na ni připravené maso, doplníme zbylou marinovanou rukolou, lístky lichořeřišnice a šťovíku, hoblinkami parmezánu a plátky čerstvých žampionů. Zakápneme olivovým olejem.
03 Pro variaci se může maso zakápět i domácí majonézou připravenou z 1 žloutku, 1 lžičky dijonské hořčice a 80 ml olivového oleje; dochutíme citronovou šťávou, worcesterem, solí a pepřem.
04 Pro tradiční tipy je vhodné používat vždy steakové maso. Například v Ambiente se osvědčil rump steak, který je nejkřehčí a nejšťavnatější část kýty. Tenké plátky lze použít i v Kantýně, kde jsou dochuceny parmazánovou emulzí a petrželovým olejem, případně v Pizze Nuova s lanýžovým olejem.
05 Důležité je krájení zchladlého masa - ztuhlé maso se krájí do co nejtenčích plátků. Pro hrubší plátky se používá jiná parta masa, například nízké roštěnce, a postup může zahrnovat i krátké opečení na ohni před nakrájením. U dobře vybrané partie získáme jemnou texturu a vyrovnanou chuť.
Carpaccio vzniklo v roce 1950 v Benátkách jako odpověď na dietní omezení hraběnky Amalie Mocenigo. Cipriani jej doplnil zálivkou do majonézy, která záměrně vyvolávala barevnou asociaci s díly Vittora Carpaccia, podle nějž byl pokrm pojmenován.
Veřejnost rychle přijala tento jemný, tenký a studený pokrm; dnes je carpaccio nejen jednou z ikon vysoké gastronomie, ale i běžnou součástí menu a inspirací pro vegetariánské či sladké varianty. Příprava vyžaduje trpělivost, přesnost a kvalitní suroviny.
| Varianta | Složení masa | Doprovod | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Klasické carpaccio | Hovězí svíčková | Majonéza, rukola, parmazán | Jemné tenké plátky, lehce krémová zálivka |
| Varianta s ořechem | Rump steak (malý ořech) | Parmazán, oleje, bylinky | Intenzivnější chuť a textura |
| Bufetová varianta | Nízké roštěnce | Hořčice, pepř, čerstvé citrusy | Silnější plátky a výraznější aroma |
Nezapomeňte, že každý kuchař může adaptovat carpaccio podle surovin a chuti hostů. Důležitá je kvalita masa, tenké krájení, zdařilé dochucení a vhodné doplňky, které podtrhnou jemnou chuť syrového masa bez skrytých nedostatků.
Copyright © pohodanovapec.cz
