Copyright © pohodanovapec.cz 
Jméno sice dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s vepřovou panenkou a také k pečeni ze sekaného masa. Jak už název napovídá, falešná svíčková má mnoho společného s pravou hovězí svíčkovou. Je to tak, na první pohled vypadá skutečně velmi podobně. Zároveň i chuťově může být k nerozeznání a při dostatečné tepelné úpravě získá falešná svíčková i obdobnou křehkost.
Falešnou svíčkovou najdeme v přední čtvrti zvířete. Je součástí ramene, obdobně jako vysoká plec a loupaná plec. V řeznictví si ji můžeme koupit pod názvem "kulatá plec". A proč kulatá? Stačí se podívat na její válcovitý tvar a máme jasno. Falešná svíčková z válečku je vynikající volbou pro milovníky šťavnatého masa. Falešná svíčková z válečku je výborný kus hovězího masa, který pochází z kulaté plece, konkrétně z válečku. Tento sval je jemně prorostlý a díky své pevné, ale zároveň šťavnaté struktuře je ideální pro různé způsoby přípravy.
Před přípravou nechte maso temperovat na pokojovou teplotu. Maso dodáváme vakuově balené, aby byla zachována jeho čerstvost a kvalita. Skladujte v chladu při teplotě 0-4 °C. Očištěné maso buď prošpikujte klínky špeku nebo ho obalte plátky slaniny. Posypte ho rozemnutým kořením a to vetřete do masa.
Nádobu přikryjte a naložené maso dejte nejméně na 1 den do chladu, může být až na 3 dny. Během této doby ho občas obraťte, aby se svrchní část dostala dolů.
Na dno velkého silnostěnného kastrolu, který má poklici a dá se dát do trouby (nebo do pekáče s poklicí) rozložte na plátky nakrájenou oloupanou cibuli a polovinu na plátky nakrájené kořenové zeleniny, na to položte maso a vše zalijte rozpuštěným máslem. Troubu předehřejte na 180 °C. Z masa seškrábněte ztuhlé máslo do pekáče, maso vyndejte a opečte ho na velké pánvi s trochou oleje na vyšším stupni tak, aby se ze všech stran zatáhlo. Základ v kastrolu nebo pekáči také dejte smažit, na střední stupeň.
Do smažícího se základu v pekáči vsypte cukr a promíchávejte, až se rozpustí a začne karamelizovat. V té chvíli ho zalijte octem, promíchávejte, aby se odpařil. Vmíchejte brusinky a hořčici, pak přidejte zbylou nakrájenou zeleninu, vložte opečené maso, jemně osolte a přikrytou nádobu dejte do trouby.
Asi po 10 minutách zkontrolujte, jak se masu daří - mělo by pustit trochu šťávy. Přikryté ho pečte dál, teplotu trouby snižte na 160 °C a takto pečte 1 až 2 hodiny, podle potřeby podlévejte vývarem, aby se maso nepřipalovalo. Až bude maso měkké, nechte ho v troubě vychladnout (tzv. dojde a rovnoměrně se v něm rozdistribuují šťávy).
Maso vyndejte ze základu, zabalte ho do alobalu a nechte stranou. Základ v pekáči pečlivě rozmixujte (nebo použijte pasírovací cedník). Vmíchejte smetanu, vraťte do trouby a na mírném stupni povařte, až se omáčka dobře spojí a bude mít požadovanou konzistenci. Ochutnejte ji a případně dochuťte. Jedno ale zůstává pravidlem tesaným do kamene - dobrá svíčková omáčka musí být krémová, béžové barvy a s dokonale vyváženou nasládle navinulou chutí.
Maso nejlépe a nejúhledněji ohřejte tak, že ho nakrájíte přes vlákno na plátky a na pařáčku nahřejete s hovězím vývarem. Podávejte s knedlíky, brusinkovou zavařeninou, citronem a případně šlehačkou. Maso nakrájíme na plátky a servírujeme tradičně s knedlíkem a omáčkou. Můžeme dozdobit nasekanou listovou petrželí nebo lžící kompotovaných brusinek.
Zatímco se maso peče, připravte knedlíky: Do vlažného mléka rozdrobte droždí, přidejte cukr a špetku soli. Nechte vzejít kvásek - směs začne pěnit. V míse promíchejte mouku s vejci a zbylou solí. Vlijte vzešlý kvásek a důkladně propracujte, aby se těsto nelepilo na vařečku. Těsto nechte na teplém místě asi 1 hodinu kynout.
Připravte si širší velký kastrol, do kterého dejte vařit vodu a postavte do něj pařák tak, aby se jeho dno nedotýkalo hladiny vody. Vykynuté těsto rozdělte na dvě poloviny, vytvarujte do šišky a dejte vařit do páry asi na 20 minut. Do knedlíku vpíchněte špejli, abyste zjistili, zda je uvařený. Hotový knedlík krájejte na plátky.
| Ingredience | Množství / poznámka |
|---|---|
| Falešná svíčková (kulatá plec / váleček) | 1-1,5 kg |
| Kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer) | podle potřeby (2-4 kusy mrkve, 1-2 petržele, 1 celer) |
| Cibule | 2-3 ks |
| Máslo a olej | na restování a pečení |
| Cukr, ocet, hořčice, brusinky | pro dochucení a karamelizaci |
| Vývar nebo voda | na podlévání |
| Smetana | na zjemnění omáčky |
| Koření (bobkový list, nové koření, celý pepř) | podle chuti |
Copyright © pohodanovapec.cz
