Hovězí guláš po burgundsku recept: tradiční francouzská klasika s bohatou omáčkou

Hovězí po burgundsku, známé také jako boeuf bourguignon, je klasický francouzský pokrm, který kombinuje šťavnaté hovězí maso s bohatou omáčkou z červeného vína, zeleniny a bylinek. Tento recept na hovězí po burgundsku je ideální pro slavnostní příležitosti a potěší každého milovníka tradiční české i francouzské kuchyně. Příprava je snadná, i když časově náročnější, ale výsledek stojí za to.

Maso nakrájejte na kostky, osolte, opepřete a v hrnci zprudka orestujte na oleji. Vyjměte z hrnce a dejte stranou. Přidejte nakrájenou mrkev, oba celery, cibuli a česnek. Vše orestujte. Přilijte víno a nechte svařit na polovinu. Vlijte vývar, vložte zpět do hrnce maso, přidejte bylinky a bobkový list. Hrnec s masem dejte do trouby předehřáté na 180 °C, zakryjte a pomalu duste 2-3 hodiny. Když je maso měkké, vyjměte ho z hrnce. Omáčku přeceďte, zeleninu vyhoďte. Do omáčky vmíchejte metličkou studené máslo - omáčka se zjemní a zhoustne.

Ingredience a jejich role

Postup přípravy masa a omáčky (cca 160 minut)

Maso opečeme na oleji ze všech stran (cca 10 minut). Oloupanou kořenovou zeleninu nakrouháme na krouhacím stroji na tenké plátky, cibuli nakrájíme nadrobno (nebo taktéž nakrouháme na stroji), slaninu nakrájíme na kostičky. Na pánvi na roztavené slanině nejdříve orestujeme kořenovou zeleninu doměkka společně s kořením, poté přidáme cibuli, strouhaný česnek a dále pozvolna restujeme dozlatova. Přidáme protlak a opět pozvolna restujeme, takže se změní barva protlaku se základem do temně červenohnědé barvy. Poté zasypeme cukrem, přidáme ocet, který musíme odpařit. Zalijeme vývarem, vložíme opečené maso, přidáme povidla a dusíme doměkka. Opečené maso přeložíme do gastronádob, zalijeme hotovým základem s vývarem, vložíme do konvektomatu a přikryté dusíme/pečeme doměkka. Měkké maso vyjmeme, výpek vyrestujeme na tuk, zaprášíme moukou, orestujeme, zalijeme vodou, rozšleháme a provaříme. Ke konci přidáme víno, ochutíme citronovou šťávou a omáčku přecedíme.

Příprava knedlíků a obměny (cca 45 minut)

Příprava knedlíků zahrnuje dvě fáze: nejprve směs s perníkem, žitkou a žemlí, následně tvarování a vaření. Dvě třetiny perníku na strouhání nakrájíme na kostičky, zbylou třetinu nastrouháme a smícháme s moukou. Žemli nakrájíme na stejné kostičky jako perník. Vejce oddělíme na žloutky a bílky. Do žloutků přidáme trochu mléka a přisypeme hrubou mouku se strouhaným perníkem, sůl, nasekanou petržel, muškátový květ a za stálého míchání metlou vypracujeme hladké těstíčko, které smícháme s vyšlehanými bílky. Tuto hmotu promícháme s kostičkami žemle a perníku. Tvarujeme buď klasický váleček, nebo libovolné tvary knedlíků. Vaření knedlíků probíhá tak, že perníkový knedlík se vaří cca 28 minut na páře v konvektomatu při 80 °C. Po uvaření necháme knedlík vychladnout ve fólii a pak porcujeme dle potřeby.

Servírování a tipy

Na levou stranu teplého talíře servírujeme napařené knedlíky, na pravou stranu plátek masa, který přeléváme dostatečným množstvím teplé omáčky tak, aby byla částečně vidět mozaika slaniny v mase. Tip kuchaře: Omáčku můžeme zahustit i nasucho opraženou moukou. Abychom nemuseli zahušťovat moukou, ale vlastní surovinou (vymixování zeleniny), uděláme si nejdříve odvar z koření, kterým zalijeme základ.

Jak připravit hovězí rizoto

Historie a regionální souvislosti

Burgundsko (piš Bourgogne) - kousek jižněji Charolais a ještě kousek jižněji Beaujolais - že jste to již někde slyšeli? No jistě - Francie, víno, hovězí, víno. Tak v takovém kraji se určitě špatně nejí. Slaninu nakrájíme na drobné kostičky a škvaříme, až vzniknou škvarky a dostatek vyškvařeného sádla. Přidáme nadrobno nakrájené cibule a osmažíme dozlatova. Přidáme na kostky nakrájenou kližku a prudce osmažíme. Podlijeme červeným vínem a za občasného míchání a podlévání (opět červeným vínem) pomalu dusíme až je kližka téměř měkká. Přidáme nastrouhanou chlebovou kůrku, nadrobno nastrouhanou bramboru, nadrobno nakrájenou klobásku a lžičku hladké mouky a dodusíme až je kližka měkká, ale nerozpadá se. Na rozpáleném oleji osmažíme nadrobno nastrouhanou mrkev, petržel a celer. Přidáme sladkou papriku (dost), rozdrcenou chilly papričku, pepř, jalovec majoránku a další bylinky, lžíci rybízového jamu, citrónovou kůru, lžičku kečupu a vše ještě chvíli smažíme. Obsah pánve nalijeme do kastrolu na maso a několik minut provaříme. Necháme zcela zchladnout, přimícháme jednu ušlehanou šlehačku a uložíme do druhého dne. Druhý den přihřejeme a podáváme s bagetou nebo lehkým světlým francouzským chlebem.

Recept na hovězí Bourguignon. Nejlepší francouzské dušené jídlo v omáčce z červeného vína

Co lze ještě v receptu variovat

V průběhu přípravy lze zvolit alternativní cestu a některé kroky zjednodušit, ale základ zůstává: masové dušení v červeném víně s bohatou zeleninou a jemnou omáčkou. Někteří kuchaři volí variantu s intenzi květinovou vůní bylinek, jiní preferují výraznější chuť pomocí více vína nebo koření. Pro tradiční verzi je však důležité vyvážení chuti masa, zeleniny a omáčky tak, aby vznikla komplexní, harmonická chuť.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #hovězí #guláš #po #burgundsku #recept