Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí maso je specifické nejen svou výraznou chutí, ale i rozmanitými kulinářskými možnostmi. Víte, jaké druhy hovězího u nás na trhu seženete a do jakého jídla je využít? Hovězí maso rozdělujeme podle jeho kvality na přední a zadní. Nejde až tak o to, jestli se daný kus masa nachází na přední či zadní straně zvířete. Přední maso tvoří především menší svaly, které mohou být více prorostlé a tučnější.
Hovězí hrudí se rozděluje na tři části: přední hrudí (špička), střed a zadní část. Přední hrudí se vyznačuje vysokým podílem prorostlého masa a obsahuje méně kostí, střed zahrnuje hrudní kost a je silně pokrytý tukem, zadní část má nízký podíl kostí a je nejlibovější. Hrudí je ideální volbou při přípravě silných vývarů a pomalých tepelných úprav, které rozvolní kolagen a dodají masu jemnost. Vařené maso lze využít jako vložku do polévek, ale podává se také samostatně nebo s omáčkami. Často se používá pro pomalé a šťavnaté recepty, včetně rolád.
Brisket bývá často dušené či pomalu pečené v troubě či v pomalém hrnci. Díky kolagenům v mase se omáčka krásně zahustí a vznikne bohatá chuť. K masu se hodí česnek, hořčice a červené víno či pivo pro zvýraznění chuti. Hrudí lze použít i k přípravě tradičních amerických barbecue receptů, kdy se maso nejprve okrájí na plátky a následně pomalu udíí.
Hovězí plec je maso jemné a křehké, které se dělí na několik částí: plec kulatá (falešná svíčková), loupaná plec, velká plec a vrchní šál. Plec obsahuje více svalových vláken a vaziva, což ji předurčuje pro delší tepelnou úpravu. Loupaná plec má šlachu procházející svalem a po správné tepelné úpravě změkne. Kousky z plece jsou vhodné do omáček, dušených jídel a rolád.
Osso buco a falešná svíčková jsou příklady pokrmů, které vycházejí z kližky a plece. Ossobuco (Osso buco) je italská specialita z kližky s kostí, která se pomalu dusí s zeleninou a vínem - výsledek je bohatý na chuť a jemnost masa. Falešná svíčková vychází z kulaté části plece a je vhodná do omáček a pomalých úprav, kde se od ní očekává měkkost a šťavnatost.
Roštěná (roštěnec) je klasika pro pečení a dušení; hřbetní část zadní čtvrti je vhodná pro bohaté omáčky a šťavnaté steaky, zejména pokud je maso prorostlé tukem. Svíčková je nejjemnější kus z hovězího masa, umístěná pod nízkým roštěncem; má jemná vlákna a málo vaziva, ideální na pečení i na steak. Květová špička (jemné tukové žilkování na ořezu) se hodí na pečení a závitky, a rumpsteak je známý z této části masa pro šťavnaté steaky.
Kližka pochází z předloktí nohy a obsahuje hodně vaziva; vyžaduje delší tepelné zpracování pro zjemnění, ale po správné úpravě je skvělá pro guláše a dušené pokrmy. Kýta je velmi variabilní a hodí se na plátky, ragú, rolády i minutky. Vrchní šál je šťavnaté, libové maso vhodné ke grilování, pečení i dušení. Spodní šál je trochu tužší a vhodný pro dlouhé vaření. Přední hřbetní část (např. brisket) bývá tučnější a hodí se pro pomalé a bohaté omáčky.
Při koupi masa sledujte barvu masa a prostředí chovu. Povinné označování původu platí pro nezpracované čerstvé maso. Upřednostňujte maso z českých farem, kde zvířata žijí v důstojných podmínkách. Hovězí maso je bohaté na bílkoviny a minerály, vhodné do zdravého jídelníčku. Pro dušení a pečení se hodí svíčková, roštěnec, pupek, kýta a plec.
Copyright © pohodanovapec.cz
