Vepřová panenka: recepty, techniky a tipy pro šťavnaté výsledky

Ačkoli ji někteří šéfkuchaři považují za nudnou surovinu, vepřová panenka má rozhodně co nabídnout. Patří mezi nejjemnější a nejrychleji připravené druhy masa. Díky nízkému obsahu tuku je ideální volbou pro zdravější recepty, zatímco její neutrální chuť umožňuje nekonečné možnosti kořenění a marinování.

Co je vepřová panenka

Panenka je dlouhý a štíhlý sval z vnitřní části vepřového hřbetu. Je to v podstatě stejný sval, jakým je u hovězího svíčková - nejjemnější, nejméně namáhaný a s minimálním obsahem tuku. Právě proto se tak snadno vysuší. Vepřová panenka je dlouhý a štíhlý sval z vnitřní části vepřového hřbetu, který se vyznačuje jemností a minimálním obsahem tuku.

Příprava suroviny před tepelnou úpravou

Maso nikdy nepřipravujte rovnou z lednice. Nepřipravujte maso vytažené přímo z lednice, protože by se nemuselo rovnoměrně propéct. Před opečením ho pořádně osušte papírovou utěrkou. Před pečením panenky vcelku maso svažte provázkem a z každé strany opečte na pánvi. Panenku rozhodně nepřepečte, nejšťavnatější je, když je uvnitř ještě růžová. Tepelně málo zpracované maso však může být zdravotním rizikem, takže investice do kuchyňského teploměru se vyplatí.

Základní techniky úpravy

Pečení: Před pečením maso důkladně okořeňte a potřete olejem nebo marinádou. Umístěte panenku na plech a pečte v předehřáté troubě na 200 °C přibližně 20-25 minut, nebo dokud vnitřní teplota masa nedosáhne 65 °C.
Grilování: Panenku nejprve marinujte alespoň 30 minut před grilováním. Grilujte na středně vysokém ohni, přičemž maso pravidelně otáčejte, aby se rovnoměrně propeklo.
Rychlé medailonky z pánve: Nakrájejte panenku na plátky a okořeňte. Na pánvi rozehřejte olej (nebo směs oleje a másla) na středně vysokém ohni a plátky opékejte asi 3-4 minuty z každé strany, dokud nejsou zlatavě hnědé a propečené.
Dušení: Plátky panenky krátce opečte z obou stran a poté podlijte trochou vývaru, vína nebo vody a nechte ji pomalu dusit na mírném ohni přibližně 30-40 minut.
Smažení: Smažené řízky z vepřové panenky jsou křehoučké a milují je hlavně děti. Pokud rádi vsázíte na klasiku, panenku stačí dobře osolit a opepřit.

Technika pečení „vcelku“ a restování

Vcelku z trouby je nejjednodušší a nejspolehlivější metoda. Panenku okořeňte, ze všech stran opečte na pánvi a přeneste do trouby předehřáté na 200 °C na 20 až 25 minut. Troubu předehřejte na 200 °C. Maso dobře osušte papírovými utěrkami. Ve velké pánvi rozehřejte olej na středním až silném ohni. Vložte oba kusy masa (nebo pracujte po jednom, pokud se na pánev nevejdou, aniž by se dotýkaly) a opečte je ze všech stran dohněda, celkem asi 6 minut.

Optimální teplota a odpočinek

Investice do kuchyňského teploměru se vyplatí. Ideální vnitřní teplota vepřové panenky je 65 °C - při ní je maso uvnitř ještě lehce růžové, šťavnaté a dokonalé. Po upečení nechte maso 5 minut odpočinout zakryté alobalem. Upečenou panenku vytáhněte a zabalte na 7 minut do alobalu, aby se odležela a po nakrájení nepouštěla šťávu. Panence prospívá vysoká teplota a rychlý kontakt s pánví - ze všech stran dozlatova, celkem asi 6 minut.

Chutné květákové placičky

Recept: Vepřová panenka s pepřovou omáčkou

Vepřová panenka s pepřovou omáčkou je další z restauračních klasik, která vzbuzuje respekt už svým názvem. Odhoďte však strach, příprava je jednoduchá a její tajemství tkví ve správné teplotě trouby, opečení masa a jeho dostatečném odpočinutí po upečení. Pepřová omáčka dodá delikátnímu masu kýžený říz - se sušeným pepřem bude ostřejší, s naloženým pikantnější.

Postup přípravy omáčky

Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno.
V menším hrnci rozehřejte na středním stupni máslo s 2 lžícemi oleje a restujte cibuli 3 až 4 minuty.
Přisypte mouku a vymíchejte světlou jíšku, trvá to zhruba 2 až 3 minuty.
Na jíšku nalijte brandy nebo víno a nechte 30 vteřin odpařit alkohol.
Vlijte vývar, přidejte tymián a černý pepř a důkladně rozmíchejte dohladka.
Přiklopte pokličkou, ztlumte teplotu na nízkou a za občasného promíchání vařte 18 až 19 minut.
Zvyšte teplotu na střední, do hrnce přilijte smetanu, osolte a povařte 4 minuty. Pak ji rozmixujte dohladka.

Příprava masa dle receptu

Vepřovou panenku omyjte, osušte, očistěte od blan, osolte, opepřete a potřete dijonskou hořčicí.
Troubu předehřejte na 175 °C. Do velké pánve vhodné do trouby vlijte olej a rozehřejte ji na středním stupni.
Do pánve vložte panenku a opékejte ji 3 až 4 minuty z každé strany dozlatova. Pak pánev přesuňte do trouby a pečte 12 až 13 minut.
Upečenou panenku vytáhněte a zabalte na 7 minut do alobalu, aby se odležela a po nakrájení nepouštěla šťávu.
Panenku vybalte z alobalu a nakrájejte ji na plátky o šířce 1 cm. Na talíř nalijte pepřovou omáčku, na ni položte vepřovou panenku a podávejte se šťouchanými nebo pečenými bramborami.

Varianty a nápady na plnění a marinády

Panenku můžete podélně naříznout a řezy proložit například špekem, plátky jablek či paprik, nebo sušenými rajčaty. Nebojte se použít pesto. Plněná varianta: Panenku podélně nařízněte, rozložte jako knížku a naplňte - špenátem a mozzarellou, bylinkovým máslem, sušenými rajčaty nebo čímkoliv, co vás napadne. Panenka miluje marinády. Panenka je maso, kterému sluší sladký tón. Nebojte se ji kombinovat s ovocem. Ze zeleniny si rozumí s mrkví a cibulí.

Příloha: brambory - dvě oblíbené varianty

PRIMA TIP: Přílohu začněte chystat jako první. Brambory oloupejte a uvařte v jemně osolené vodě doměkka. Mezitím připravte omáčku a maso. Než si panenka odpočine, uvařené brambory slijte a rozšťouchejte je. Vmíchejte máslo a oblíbené nasekané bylinky nebo špenát.

Máte-li raději brambory pečené, rozehřejte troubu na 200 °C. Brambory očistěte nebo oloupejte, nakrájejte na klínky, zakápněte olejem a pečte v troubě 15 minut, pak ztlumte na 175 °C a přidejte k nim panenku.

Tipy pro bezpečnost a časté chyby

Nejčastější chyba: vysušení. Vepřová panenka se přepeče rychle. Velmi rychle. Pár minut navíc a místo šťavnatého masa máte suché maso, které žádná omáčka nezachrání.
Stačí sáhnout po správném letním ovoci. Meruňky a broskve patří k létu a k panence se skvěle hodí.
Maso přeneste do pekáče nebo zapékací mísy. Pánev vraťte na oheň a vlijte do ní hovězí vývar. Odškrábněte přípečky ze dna, přiveďte k varu a zprudka vařte, aby se vývar svařil na polovinu. Omáčkou polijte maso. Pokapejte je octem a poklaďte ždibci ghí nebo másla.

Rychlé tipy pro domácí kuchaře

Panenka je dlouhý štíhlý sval z vnitřní části vepřového hřbetu. Je to v podstatě stejný sval, jakým je u hovězího svíčková - nejjemnější, nejméně namáhaný a s minimálním obsahem tuku.
Opékejte zprudka a krátce. Panence prospívá vysoká teplota a rychlý kontakt s pánví - ze všech stran dozlatova, celkem asi 6 minut.
Medailonky jsou rychlovka na večeři: Panenku nakrájejte na silnější plátky, každý lehce splácněte dlaní, okořeňte a opečte na pánvi 2 až 3 minuty z každé strany.
Vysušeného masa se v případě tohohle receptu bát nemusíte, pokud dodržíte dobu pečení a odpočinek masa.

Jediný recept na vepřovou panenku, který budete potřebovat

Rychlý recept z praxe: Panenská pečeně s kořenovou zeleninou

Vepřovou svíčkovou (panenskou) osolíme, opepříme a protáhneme na nudličky nakrájenou slaninou. Pak ji vložíme na kořenovou zeleninu nakrájenou na kolečka a usmaženou na másle a za častého polévání šťávou a podlévání vodou upečeme na obou stranách doměkka.

Švestková vepřová panenka: Recept

Ingredience	Množství
Vepřová panenka	500 g
Sůl, pepř	podle chuti (1 lžička soli, 1/4 lžičky pepře)
Slanina	30 g
Máslo	30 g
Čerstvá zelenina	100 g
Smetana	130 ml
Mouka	15 g
Rajčata	2 ks

Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce

tags: #vepřová #panenka #recept #apetit