Copyright © pohodanovapec.cz 
Uzené s křenem je základem lidové kuchyně. Křenová omáčka z jíšky a vývaru ho povýšila do měšťanské kuchyně a křenová omáčka ze svařeného vývaru se smetanou a uzený hovězí jazyk celý pokrm posunula do restaurací s aspirací na michelinskou hvězdu. Tak moc je to dobré!
Hovězí jazyk patří mezi tradiční masové speciality české kuchyně, ale mnoho lidí se ho zbytečně bojí. Hovězí jazyk je velmi ceněná část hovězího masa. Vyznačuje se nesmírně jemnou svalovinou, která se výrazně liší od tradiční pevné struktury hovězího masa. Přesto se spoustě lidem hovězí jazyk oškliví. Hovězí jazyk lze vařit či vyudit. Základní pravidlo týkající se hovězího jazyka zní: dvakrát ponořit do studené vody. Poprvé když ho začínáme vařit. Podruhé když je uvařený doměkka. V případě klasického hovězího jazyka vodu před vařením osolíme a přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list cibuli a kořenovou zeleninu. U uzeného hovězího jazyka vodu vždy solíme opatrněji a přidáváme spíše jen cibuli a česnek. Uvařený jazyk nakrájíme na plátky. Podáváme buďto jenom s hořčicí a křenem nebo s různými omáčkami - k uzenému jazyku se pochopitelně nabízí křenová omáčka, k hovězí jazyku zase bílá bešamelová omáčka ochucená uvařenou kořenovou zeleninou s trochou vývaru.
Troubu předehřejte na 90 °C. Jazyk překrojte napůl, aby se vešel do menšího rendlíku, a zalijte ho rozpuštěným sádlem tak, aby byl celý ponořený. Přidejte bylinky a nechte ho konfitovat v troubě doměkka. Měkký jazyk vyjměte, zchlaďte studenou vodou a oloupejte z něj blánu. Sádlo přeceďte a uložte do lednice, pro konfitování ho můžete využít nejméně 3×.
Na omáčku oloupejte šalotky a nakrájejte je nahrubo. Česnek oloupejte a překrojte napůl. V kastrolu rozehřejte máslo a orestujte šalotky doměkka. Zvyšte teplotu, přidejte česnek a opékejte 1-2 minuty. Osolte, opepřete, přidejte cukr a ocet a promíchejte. Odvařte ocet a pak zalijte vínem. Do kastrolu vlijte vývar, svařte ho na třetinu objemu, dolijte smetanu a znovu svařte, asi o třetinu. Omáčku rozmixujte dohladka. Kastrol umyjte nebo si vezměte nový, vlijte do něj omáčku a dolaďte její konzistenci. Je-li moc řídká, svařte ji, je-li moc hustá, zřeďte ji trochou vývaru.
Připravte si vídeňskou cibulku. Do misky nasypte mouku. Cibuli oloupejte a nakrájejte na kolečka a rozeberte ji na jednotlivé vrstvy. Lehce je obalte v mouce a oklepejte. V rendlíku rozehřejte vysokou vrstvu oleje a osmažte v ní postupně cibuli dozlatova. Prohřejte omáčku, jazyk ohřívejte zvlášť ve vodě nebo vývaru. Bouquet garni se dá použít i v přímé přípravě pokrmu - svazuje se provázkem, aby šťávy šly jednoduše vyjmout.
Martin Pecina prezentuje moravskou lidovou kuchyni a propojuje ji s moderní gastronomií, která oslavuje suroviny a dlouhé, pomalé vaření. Zabijačky, uzení, sběr ovoce a jeho pálení jsou součástí jeho světa. Hovězí jazyk lze vařit či vyudit, a k jeho přípravě se často používají i tradiční omáčky vycházející z křenové či bešamelové základny.
| Název receptu | Klíčové kroky | Tip |
|---|---|---|
| Hovězí jazyk na medu a konfitování | konfitování v sádle, oloupání kůže, dochucení bylinkami | udržujte nízkou teplotu 90 °C |
| Křenová omáčka k jazyku | jíška na vývaru plus smetana a nastrouhaný křen | přidejte citronovou šťávu dle chuti |
| Omáčka na bázi červeného vína | zredukovat vývar, přidat smetanu | dochucujte octem a cukrem |
Copyright © pohodanovapec.cz
