Copyright © pohodanovapec.cz 
Pomalu dušená líčka se téměř rozpadají a vinná omáčka se tak krásně vpíjí do hedvábné bramborové kaše. Tento chuťový skvost nám Zdeněk Pohlreich představil ve své restauraci jako první a dodnes líčka patří mezi nejčastější objednávky. Jakmile zjistíte, jak je jejich příprava snadná, také je zařadíte do svého repertoáru.
Líčka jsou přímo ideálním masem na dušení. Najdete je, jak je asi zřejmé, na hlavě zvířete a jsou součástí žvýkacích svalů. Obsahují tedy hodně kolagenu, který zajistí, že jsou po tepelné úpravě krásně jemná a šťavnatá, a to i přesto, že v mase není skoro žádný tuk a je nádherně libové. Vzhledem k tomu, že jsou coby žvýkací sval poměrně namáhaná, vyžadují opravdu dlouhé dušení nebo pečení.
Z líček odstraňte velkou šlachu a menší ponechte. Osolte je a opepřete. Každé líčko překrojte na 2-3 menší díly, osolte a jemně opepřete. Nakrájejte líčka na menší kousky, pokud preferujete kratší dobu pečení v menších kusech. Ve velkém hrnci nebo hluboké pánvi vhodné do trouby rozehřejte olej s 80 g másla a líčka opečte ze všech stran do zlatohněda, aby se maso krásně zatáhlo. Poté je odložte do mísy nebo přendejte do pekáče.
Mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Malou část zeleniny odložte stranou na ozdobu. V uvolněné pánvi s výpekem osmahněte kořenovou zeleninu dozlatova, přidejte cibuli a česnek a opékejte dohněda, trvá to asi 20 minut na mírném stupni. Nyní je důležité zeleninu smažit do té doby, než začne hnědnout a mrkev krásně pouštět karoten. Vmíchejte protlak a krátce, asi 1 minutu, zarestujte.
Zalijte vínem, vraťte líčka zpět do pánve nebo pekáče a nechte víno zcela vyvařit. Víno nechte zcela vyvařit. Poté zalijte líčka vývarem, přidejte do pánve v plátýnku zabalené koření − bouquet garni (tymián, rozmarýn, jalovec apod.). Přiklopte pokličkou a pozvolna přiveďte k varu.
Troubu předehřejte na 140 °C. Pánev nebo pekáč vložte do trouby a pod pokličkou duste doměkka zhruba 1,5-3 hodiny (podle velikosti kousků masa a typu trouby; některé verze doporučují i 3 hodiny). Nejideálnějším způsobem pro přípravu hovězích líček je pomalé vaření, ať už dušení nebo dlouhé pečení při nízké teplotě. Líčka se nejčastěji připravují na víně nebo na pivě. Nesmí chybět ani kořenová zelenina.
Když se líčka téměř rozpadají, připravte v rendlíku jíšku: rozehřejte 2 lžíce másla a jakmile zezlátne, vsypte mouku a míchejte ji, až zežloutne a příjemně se rozvoní. Vmíchejte jíšku do omáčky k líčkům a nechte ještě 15 minut dusit. Maso vyjměte z omáčky, bouquet garni vyhoďte. Omáčku přeceďte. Podle hustoty můžete omáčku zahřívat a nechat pomalu redukovat (odpařovat) na požadovanou hustotu. Odstavte, dochuťte solí a pepřem a vmíchejte do omáčky 50 g studeného másla na zjemnění. Líčka vraťte zpět do omáčky.
Odloženou část kořenové zeleniny zblanšírujte - spařte ji ve vroucí vodě asi 3 minuty, sceďte a zchlaďte ve studené vodě asi 3 minuty a znovu sceďte. Žampiony pokrájejte na čtvrtiny a na pánvi je opečte spolu se zbytkem mrkve a celeru. Podle potřeby omáčku dochuťte solí, pepřem a špetkou cukru, případně přidejte trochu vína a nechte jen lehce táhnout, aby na povrch vystoupil tuk.
Servírujte tak, že na střed talíře nanesete kaši, na ni položíte líčka a přelijete bohatou omáčkou. Jako podklad pod zeleninu a maso lze použít i slaninu nebo špek, které celý pokrm příjemně ovoní. Za nejvhodnější přílohu k líčkům se považuje bramborová kaše či nějaké zajímavé pyré (např. celerové pyré).
| Krok | Teplota / nastavení | Čas |
|---|---|---|
| Opékání líček | Středně vysoký oheň | 5-10 minut (zatáhnout ze všech stran) |
| Restování zeleniny | Střední stupeň | 15-20 minut (do zhnědnutí) |
| Dušení v troubě | 140 °C | 1,5-3 hodiny (častěji 2-3 hod) |
| Redukce omáčky | Střední / nízký | 15-30 minut dle požadované hustoty |
Většina šéfkuchařů má jeden recept, se kterým jsou bytostně spjati. Zdeněk Pohlreich má pomalu dušená hovězí líčka na víně s bramborovou kaší. Dnes si tento pokrm dáte v restauracích po celém Česku, ale bez přehánění proslavil líčka právě on. Připravte je pro své milované - květen je ideální příležitostí. Po uvaření jsou krásně šťavnatá, jemná a skvěle se hodí třeba na sváteční oběd.
Copyright © pohodanovapec.cz
