Slaná sušená treska: příprava, namáčení a použití v receptech

Sušená treska (bacalao, bacalhau, morue) je prastarý způsob konzervace rybího masa z dob objevitelských výprav. Zásluhu na její oblibě má pevná, světlá, jemně plátkující svalovina, která se dá připravit na mnoho způsobů. V mnoha regionech Středomoří, zejména v katalánské a francouzské kuchyni, má sušená treska své nezastupitelné místo.

Co je sušená treska a proč ji používat

Během sušení ryba pozbude až 80 % vody v ní obsažené, přičemž veškeré nutriční hodnoty si uchová, pouze jsou notně koncentrované. V minulosti se jednalo o levnou variantu čerstvých ryb, které vzhledem k nedostatkům chlazení nebylo možné dopravit do vnitrozemí. Na první pohled je s podivem, jaké místo si ve španělském ráji čerstvých ryb vydobyla sušená treska ze Skandinávie. Za nejlepší sušené tresky jsou považovány ty z Lofotů na severu Norska.

Co je důležité před vařením: dokonalé odsolení

Důležité je dokonalé odsolení. Sušené tresčí maso se musí před samotným vařením zhruba dva až čtyři dny máčet ve vodě, aby nabylo původní vlhkosti a zbavilo se přebytečné soli. Tresku je kvůli odsolení nutné mít v lázni dvou litrů vody nejméně 48 hodin a nejméně 4× vodu vyměnit. Treska se zbaví přebytečné soli a zároveň přijme vodu (nabyde 40 % své hmotnosti). Je proto důležité, aby voda byla kvalitní.

Tresku omyjeme pod tekoucí studenou vodou a vložíme do nádoby se studenou vodou, kterou dáme do lednice. Tresku, kterou připravujeme 2-4 dny dopředu (dehydrovaný a prosolený kus ryby) omyjte studenou vodou, vložte do misky kůží nahoru a celou ji zalijte studenou vodou. Několikrát denně vodu měňte. V průběhu uvedené doby namáčení treska nabyde původních rozměrů, změkne a odsolí se. Nakonec tresku vyjmeme a osušíme a nakrájíme na 6 cm široké kostky.

Jednoduchý postup namáčení a základní úpravy

  1. Tresku omyjte pod studenou vodou a vložte do nádoby se studenou vodou v lednici.
  2. Měňte vodu několikrát denně, minimálně 4× během 48 hodin; ideálně 2-4 dny pro úplné odsolení.
  3. Po namočení osušte tresku a nakrájejte na požadované kousky (např. 6 cm široké kostky).

Tradiční recepty a použití sušené tresky

Sušená treska je základem řady pokrmů: ve Španělsku najdete Brandada de Bacalao či Bacalao con Samfaina, v Portugalsku je bacalhau národní delikatesou. Brandade je nejlepší způsob, jak si vychutnat sušenou tresku - hedvábně jemný, voňavý po česneku i olivovém oleji a plný chuti moře. Specialita španělské i francouzské kuchyně: Katalánsko, Baskicko, Languedoc i Provence - všechny tyto regiony jej považují za svou specialitu.

Inspirace pro nakládanou zeleninu z Tuniska

Brandade (základní postup)

  1. Rybí filet propláchněte pod studenou vodou a dejte do mísy s čistou vodou. Nechte máčet 4 hodiny, v polovině času vyměňte vodu.
  2. Poté tresku sceďte, vložte do hrnce, zalijte čerstvou vodou a přiveďte k varu. Jakmile voda začne vřít, slijte ji a proces zopakujte.
  3. Bramboru oloupejte, nakrájejte na větší kousky a dejte vařit do osolené vody. Vařte, dokud nebude měkká (cca 20 minut).
  4. Tresku vložte zpět do hrnce, přidejte česnek a mléko. Přiklopte pokličkou a nechte na mírném plameni probublávat 8-10 minut.
  5. Tresku spolu s mlékem a česnekem vložte do mixéru nebo food processoru a krátce promixujte do hladké konzistence.

Ve Francii se setkáte s názvem Brandade de Morue. Francouzi do něj někdy přidávají i brambory, díky kterým je pak pokrm krémovější a má jemnější chuť. Můžete ho servírovat jako předkrm i hlavní chod. Brandade lze podávat teplé i studené - skvěle chutná jako pomazánka na opečeném chlebu nebo jako nádivka do zeleniny, například do pečených paprik nebo artyčoků. V některých regionech se brandade gratinuje, tedy zapeče pod tenkou vrstvou strouhanky nebo sýra, aby získalo lehce křupavou krustu.

Bacalao s rajčatovo-zeleninovou směsí (Samfaina)

Tato španělská úprava tresky mimořádně sedí: Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Papriky očistíme a nakrájíme na kostičky. Rajčata oloupeme a nakrájíme na kostičky. Na ty nakrájíme i lilky a cukety. Sušenou tresku nakrájíme na kousky a máčíme ve vodě 24 hodin. Vodu přitom dvakrát vyměníme. Kousky ryby vyjmeme, necháme okapat a obalíme v mouce.

V pánvi opečeme cibuli, česnek a papriky. Přimícháme lilky, cukety a krátce opečeme. Přidáme rajčata, přilijeme trochu vody, osolíme, opepříme a osladíme. Zeleninu vaříme asi deset minut. Přidáme kousky ryby, přilijeme vodu, přikryjeme a dusíme, dokud ryba i zelenina nezměknou.

Pečená treska v bohaté omáčce se španělskými chutěmi

  1. Sušené papriky vložte do nádoby s vodou a nechte je hodinu odstát.
  2. Na středním plameni rozpalte olej, osmažte v něm stroužky česneku do světle hněda, osmažte i očištěné sušené papriky, oboje vyjměte a v moždíři se lžící vody vytvořte jemnou pastu.
  3. Na oleji ve stejné pánvi osmažte tresku z obou stran do světle hněda a odstavte ji na talíř.
  4. Do pánve přidejte nasekanou cibuli, osmažte dozlatova. Přidejte pastu z moždíře, mletou papriku, pepř, strouhanku a jamón. Vše pořádně promíchejte a nechte minutu smažit.
  5. Přilijte rybí vývar (nebo vodu) a nechte půl hodiny dusit na mírném plameni. Cílem je hustá a chuťově intenzivní salsa. Ochutnejte, je-li omáčka dosti slaná (jamón i treska obsahují dostatečné množství soli).
  6. Půl hodiny před koncem rozpalte troubu na 200 °C. Do zapékací nádoby přelijte obsah pánve, vložte kousky osmažené tresky a bohatě je přelijte omáčkou. Zapečte do zlatova.

Smažené špalíky v těstíčku

  1. Do střední mísy dáme prosátou hladkou mouku, přidáme kávovou lžičku cukru, větší špetku soli a čerstvě mletý pepř dle chuti. Promíchanou moučnou směs zalijeme perlivou vodou a přidáme vaječný žloutek. Vše společně prošleháme.
  2. Špalíky obalujeme v těstíčku a opatrně je vkládáme do rozpáleného oleje. Špalíky obalujeme v těstíčku a opatrně je vkládáme do rozpáleného oleje.

Tipy pro výběr, nákup a alternativy

Servírování a doplňky

Brandade či jiné pokrmy ze sušené tresky můžete podávat jako předkrm i hlavní chod. Křupavá bageta nebo chléb je sázka na jistotu, hodí se k nim i krekry nebo čerstvá zelenina nakrájená na špalíčky. Všechny suroviny kromě oliv dáme do vhodné nádoby, přiklopíme poklicí a vaříme na mírném ohni zhruba 10 minut; po dokončení omáčky přidáme olivy a plátky tresky podáváme s omáčkou a chlebem.

Krátká tabulka: doporučení pro namáčení sušené tresky

Parametr Doporučení
Doba namáčení 48 hodin až 4 dny (v závislosti na kvalitě a solení)
Frekvence výměny vody Min. 4×, ideálně několikrát denně
Množství vody Min. 2 litry vody na kus, kvalitní voda
Nárůst hmotnosti Okolo 40 % po odsolení

Salt Cod Brandade

Hledáte inspiraci? Pokud se při cestách po Francii nebo Španělsku zastavíte v místních obchodech, určitě se po Brandade porozhlédněte. Pokud vás sušená treska dosud nelákala, Brandade vás možná přesvědčí.

recept na sýty slaný nákyp z pečiva

Jak naplnit listové těsto na slano

tags: #slana #sušena #treska #priprema #i #upotreba