Copyright © pohodanovapec.cz 
Kvašené nápoje vyráběné z chleba nebo obilí mají dlouhou tradici a liší se chutí, obsahem alkoholu i nutričním přínosem. Mezi takové nápoje patří tradiční ruský kvas, chlebový kvas Lidskij nebo domácí „kvas“ z kváskového chleba. V této rozsáhlé stati se zaměříme na složení, technologii přípravy, faktory ovlivňující obsah ethanolu a rizika či přínosy spojované s konzumací takových nápojů.
Chlebový kvas Lidskij je tradiční kvašený nealkoholický nápoj vyráběný z přírodních surovin. Vyznačuje se osvěžující, jemně sladkokyselou chutí s typickým chlebovým aroma. Díky přirozenému kvašení má lehce perlivý charakter a je vhodný jako osvěžení zejména v teplých dnech.
Kvas je tradičním ruským nápojem po dobu nejméně tisíc let. První písemná zmínka o něm je v kronice Nestor. Slovo kvas pochází ze slova kvasit. Kvas je hnědý, perlivý, kyselkavý, s chutí podobnou pivu.
Složení komerčních i domácích variant může zahrnovat pitnou vodu, cukr, kvasný mladinový koncentrát (žitná mouka, fermentovaný žitný slad, slad z pivovarského ječmene), regulátor kyselosti kyselina citrónová a koncentrát tmavého žitného sladu (fermentovaný žitný slad, slad z tmavého ječmene, žitný chléb). Žitný kvásek se tradičně používá pro kynutí chleba, fermentovanou řepovou šťávu, ale hlavně pro tradiční kvašený ruský a ukrajinský nápoj s nízkým procentem alkoholu.
Tradiční domácí postupy jsou jednoduché a využívají základní suroviny. Postup uvedený v podkladu ilustruje běžný domácí recept:
Obsah alkoholu v kvasu je většinou tak nízký (max 1,5 %), že se považuje za nealkoholický. Ale pozor! Čím více je uleželý, tím více alkoholu obsahuje (může mít až 2,5 %). Kvas je bohatý na vitamíny skupiny B a prospěšné bakterie (probiotika).
Obecné pravidlo z legislativy uvádí, že v Česku se u nealkoholických nápojů pracuje s hranicí nejvýše 0,5 % obj. ethanolu. Proto když má něco stopové množství alkoholu, neznamená to automaticky „alkoholický nápoj“.
Fermentace může pokračovat i po lahvování. U živých fermentovaných nápojů je pointa jednoduchá: pokud mají kultury palivo a vhodné podmínky, mohou dál pokračovat. To je skvělé pro chuť, kyselost a bubliny. Kombucha může v lahvi dál pracovat. Když se nechá dlouho v teple, může růst tlak, kyselost i alkohol. Vodní kefír může podle postupu dosahovat hodnot okolo 1 % ABV. U domácí výroby může alkohol vystřelit výš hlavně při dlouhé druhé fermentaci, velkém množství cukru, teple a špatném skladování.
To, že potravina obsahuje stopové množství ethanolu, neznamená, že vás „opije“. Pro většinu lidí ne. Pointa není strašit, ale chápat realitu: fermentované produkty nejsou mrtvá limonáda - jsou to živé systémy, které vyžadují rozum, chlad a poctivý proces.
Obsah cukru u částečně zkvašených produktů může být poměrně vysoký a nápoj proto bývá energeticky vydatný. V případě burčáku toto platí zvlášť - burčák obsahuje většinou 1-7 % alkoholu. Náhrada: vhodnější je suché bílé víno nebo vinný střik, který neobsahuje tolik cukru.
Kváskový chléb – recept a složení
Mírné požívání alkoholu není zdravotně nepříznivé, nepřekračujte však denní příjem 20 g alkoholu u mužů (cca 250 ml vína, 500 ml piva nebo 60 ml lihoviny) a 10 g u žen (cca 125 ml vína, 250 ml piva nebo 30 ml lihoviny). Jak uvádí odborník na výživu MUDr. Petr Hlavatý, PhD., „Alkoholické nápoje mají pozitivní vliv na snížení rizika srdečně-cévních onemocnění. Pozitivní vliv mírné konzumace alkoholu je zprostředkován antioxidačním a protizánělivým účinkem, včetně příznivého vlivu na cévní stěnu. Uvedené účinky jsou výsledkem spolupůsobení látek (zejména polyfenolů, které pocházejí z chmele a sladu) obsažených v pivu a samotného alkoholu.“
Pivo má vysoký podíl vody, který z něj dělá dobrý zavodňující nápoj, a díky různým složkám představuje fyziologicky vyrovnaný roztok s osmotickým tlakem blízkým krvi. Pivo výborně působí proti zácpě a nespavosti, přispívá k dobré náladě a má látky, které dobře působí i zevně na pokožku. Tyto plusy se však projevují jen při střídmé konzumaci; při vyšší spotřebě se objevují nepříznivé účinky alkoholu.
Domácí výroba má svá pozitiva, ale i rizika. U domácí produkce kvasů je nutné mít na paměti, že alkohol může vzrůst při dlouhém skladování nebo při druhé fermentaci ve uzavřených nádobách. Vyšší množství cukru, teplo a špatné skladování dramaticky zvyšují riziko vyššího obsahu ethanolu i tvorby plynu a tlaku v lahvích.
| Produkt | Typický obsah alkoholu (ABV) | Poznámka |
|---|---|---|
| Nealkoholický kvas (čerstvý) | do 0,5 % | považován za nealkoholický dle legislativy |
| Tradiční kvas | 0,5-1,5 % (až 2,5 % při delším uležením) | obsah závisí na době a teplotě kvašení |
| Burčák | 1-7 % | částečně zkvašený vinný mošt |
| Vodní kefír (domácí) | cca 1 % | záleží na postupu |
| Zralé banány (měření) | 0,4-0,5 % (hmotnostně) | přirozená fermentace cukrů |
| Klasický vanilkový extrakt | min. 35 % | alkoholový výluh |
Pro ty, kdo hledají osvěžující, perlivý a kyselkavý nápoj s mikrobiálními přínosy, může být kvas velmi atraktivní volbou. Je však důležité rozumět tomu, jak fermentace ovlivňuje obsah ethanolu, a řídit proces tak, aby výsledný produkt vyhovoval vašim nutričním a bezpečnostním požadavkům.
Copyright © pohodanovapec.cz
