Говяжьи щечки: традиционный рецепт медленного приготовления для тающего во рту вкуса

Для мягкой, тающей во рту говядины нельзя обойти стороной этот рецепт медленного тушения говяжьих щек. Говяжьи щечки - это мышца щеки коровы, довольно недорогой кусок, который при правильном приготовлении превращается в восхитительное рагу с насыщенным вкусом красного вина. В чем-то щечки похожи на другие медленно тушащиеся куски, но они отличаются особенной сыровидной текстурой благодаря коллагену, который тает при долгом нагревании.

Что такое говяжьи щечки и почему они ценны

Щечки - это круговые мышцы, используемые животным для жевания. Они довольно жесткие при первичном разрезании, но при медленном тушении становятся невероятно нежными, легко распадаются и впитывают аромат бульона и вина. В отличие от частиChuck, Brisket и Short Ribs, ни одна часть щек не остаётся сухой - это делает их идеальным выбором для уютного семейного ужина или элегантного обеда.

Ингредиенты и базовая подготовка

  1. ▢ 3 ст. л. оливкового масла, разделённых
  2. ▢ 1,5 кг/3 lb говяжьих щек (4 крупные или 6 маленьких)
  3. ▢ 1 луковица, нарезанная крупно
  4. ▢ 1 стебель сельдерея, крупно нарезанный
  5. ▢ 1 морковь, крупно нарезанная
  6. ▢ 4 зубчика чеснока, измельчённые
  7. ▢ 6 веточек свежего тимьяна (или 1 1/2 ч. л. сушёного)
  8. ▢ 4 сушёных лавровых листа (или 3 свежих)
  9. ▢ 250 мл говяжьего бульона
  10. ▢ 500 мл красного вина (полнотелого)

Важно: сначала подготовить щечки - обрезать лишнюю жирную плёнку, обсушить и посолить снаружи и внутри. Обжарить щечки в большом жаровенном или кастрюле с тяжелым дном до глубокого подрумянивания с обеих сторон. Затем вынуть и отложить в сторону. Остатки масла и ароматические овощи обжарить до прозрачности.

Базовый бланк приготовления в разных методах

Медленноварка (Slow Cooker)

  1. Переложить обжаренные луки, сельдерей и морковь в медленноварку.
  2. Вернуть щечки, добавить вино и бульон, посолить и поперчить по вкусу. Добавить тимьян и лавровые листья.
  3. Готовить на Low 8 часов или на High 6 часов (для щек весом ~250 г) или 10-12 часов Low и 8 часов High для крупных порций 350-12 oz.
  4. Готовые щечки вынуть, удалить травы. Произвести пюре из braising liquid до гладкости (ручной блендер). Соус процедить при необходимости и уварить до консистенции подливки, около 10 минут.
  5. Вернуть щечки в соус и держать тёплыми до подачи. Пробовать на соль и перец, отрегулировать вкус.

Скороварка/Pressure Cooker

  1. Следуйте шагам медленного приготовления, но в скороварке готовьте на высокой мощности около 1 часа (для небольших щек).

Плита (Stovetop) или Духовка

  1. В той же кастрюле после обжаривания лука добавляют вино и доводят до кипения, затем возвращают щечки и добавляют бульон, пряности. Варить на среднем огне 2-2,5 часа, периодически помешивая, пока мясо не станет очень мягким. Альтернатива - духовка при 160°C (320°F) на 3-3,5 часа.
  2. После готовности процедить соус, пробовать на соль и перец, вернуть щечки в соус. Подавать с пюре или другим гарниром.

Как улучшить вкус и текстуру

Секреты удачного рагу щек в вине: не переваривать мясо, выдерживать жарение до глубокой корочки, использовать базовый соус из овощей и вина, чтобы коллаген стал желеобразным и добавил богатство текстуре. Для более насыщенного вкуса можно добавить говяжий бульон, томатную пасту и немного бальзамического уксуса для глубины аромата. Если вина остаётся слишком яркой, можно часть её заменить бульоном, не лишив блюдо характерного вкуса.

Подача и варианты гарниров

Классическое сопровождение - кремовый картофельное пюре (Paris Mash или сливочный картофель), а также густой соус по центру блюда. Альтернативы гарнира: пюре из батата, паста типа папарделле или пене-ригате, полента или мягкий рис. Дополнительно можно добавить зелёные овощи на пару или жареные бобы.

Jak připravit hovězí rizoto

Советы по выбору и хранению

История и расширение вариантов

Рецепт оформлен как гибкий, с несколькими вариантами приготовления: на плите, в медленноварке, в скороварке или духовке. Он тесно связан с идеей «Cook once, eat thrice» - готовим один раз и едим несколько дней подряд, дополняя рецепт новыми гарнирами и соусами. Можно превратить тушёное мясо в пирог или использовать остатки в пасте или кремовом ризотто. Вдохновение черпалось из множества блюд с говяжьими щечками и аналогичных медленно тушащихся cuts.

Ключевые моменты приготовления

щёчки говяжьи самый быстрый и простой способ видео 1 .

Советы по столу и сервировке

Для ресторано-уровня подач можно оформить блюдо на большом блюде, поливая мясо щедро соусом и украшая свежими травами. Хорошо сочетается с кремовым пюре, зеленой фасолью на пару и ломтиками toasty хлеба для «мопинга» соуса.

Если вы хотите переработать остатки, можно превратить рагу в начинку для пасты или пирога, а затем заморозить порциями для дальнейшего употребления.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #beef #cheeks #recipe #traditional #preparation