Copyright © pohodanovapec.cz 
Škváření sádla je nedílnou součástí zabijaček, připravit si ho však můžeme i v pohodlí vlastní kuchyně. Škvaření sádla není nic, co by nezvládl i naprostý začátečník. Je však potřeba správně postupovat a být velmi opatrný - horké sádlo způsobuje vážné popáleniny. Výběr vhodného sádla je důležitý. Podlití sádla na začátku škvaření je opravdu důležité.
Existují dva druhy sádla vepřů: podkožní, neboli řemenové, a vnitřní, neboli plsní. Nejvhodnější na škvaření je tzv. podkožní sádlo, které po vyškvaření dává více škvarků a má delší trvanlivost. Syrové sádlo očistíme od částí masa, kůže, zbytků uzlin a vnitřností, které by při škvaření prskaly. Syrové sádlo umeleme na masovém strojku, pokud chceme získat co nejvíce sádla a nestojíme o škvarečky; pokud chceme škvarečky, sádlo nakrájíme na kostky a osolíme.
Postup: Podlité sádlo na začátku škvaření je důležité; sádlo se musí pomalu a velice dobře proškvařit. Je-li dostatečně vyškvařeno, poznáme to podle perlení a vůně. Přidání malé vody na začátek procesu pomáhá zahřát sádlo rovnoměrně, voda se vypaří během škvaření. Sádlo se nesmí přichytit ke dnu; občas je třeba škvarky promíchat. Škvarky se oddělí od sádla a nechají dojít; sádlo se poté procedí a vychladlé se nalije do sklepvacích nádob či sklenic.
Pro chuťovou i texturální kvalitu je důležité sledovat proces - příliš vysoká teplota zvyšuje riziko hořkosti a spálení. Ideální teplota pro škvaření by měla být 90-120 °C. Příliš rychlý proces na vysokém plameni vede ke špatnému výsledku. Přílišných chyb je mnoho: špatná volba sádla, nedostatečné očištění, nedostatečné míchání, či vaření bez vody (nasucho) může být rizikové.
Voda je v klasickém postupu důležitá, ale pokud se vody použije příliš mnoho, sádlo ztratí část chuťových kvalit. Po vyškvaření již sádlo ideálně ztuhne - v lednici zůstává pevné a neskládá se, závisí to na tom, z jaké části zvířete pochází. Po vychladnutí je vhodné sádlo nalít do patentních sklenic a uzavřít je vzduchotěsně. Sádlo má unikátní chuť a vůni, která evokuje babiččinu kuchyni a tradiční české recepty.
Chyb, které lidé při škvaření dělají, je mnoho: přílišná teplota, nekvalitní sádlo, zbytečné přidání koření (například cibule nebo česnek) zkracuje trvanlivost. Pokud se vše podaří, výsledkem je sádlo s jemnou máslovou konzistencí, světle žlutou až bílou barvou a neutrální vůní. Sádlo lze využít jako základní tuk, na přípravu škvarečků, ale i na pečivo a další pokrmy.
V některých případech lze použít alternativní metody: mikrovlnná trouba, vaření ve vodě o teplotě kolem 90 °C-tyto metody však obvykle neposkytují nejlepší škvarky a chuť. Mikrovlnka zanechá tuk s menší krustou a méně křupavými škvarky; vaření ve vodní lázni poskytne nejčistější chuť, ale bez škvarků.
Rady a poznámky z praxe: na výběr masa - navyšuje se kvalita podle části sádla. Před vyškvařením je vhodné sádlo důkladně očistit. Námořené či přibarvené škvarky zhoršují trvanlivost. Příprava škvarků je rituál, který vyžaduje trpělivost a správný postup.
Vepřové sádlo je skvělým základem domácích mastiček a má uplatnění při kašli a nachlazení. Vepřové sádlo je jednoduché na domácí přípravu a lze ho využít v rámci různých receptů - od pečiva až po masti na ekzémy a suchou pokožku. V průmyslovém potravinářství se běžně provádí tzv. má vliv celá řada faktorů, jako krmení, kvalita masa a způsob zpracování, které ovlivňují výslednou tuhost a chuť sádla.
V závěru lze říci, že škvaření sádla si vyžaduje tradiční pomalý přístup, kvalitní suroviny a pečlivý dohled nad teplotou. Správně vyškvařené sádlo má jemnou konzistenci, neutrální vůni a zlatavou barvu, a díky tomu je vhodné pro široké použití v domácí kuchyni i na pečivu.
Copyright © pohodanovapec.cz
