Copyright © pohodanovapec.cz 
Pomalu tažená hovězí líčka patří mezi největší gastronomické klasiky. Dlouhé dušení promění maso v dokonale jemnou a šťavnatou delikatesu, která se doslova rozpadá na vidličce. V kombinaci s hedvábným bramborovým pyré a silnou omáčkou z červeného vína vzniká elegantní jídlo jako z moderní restaurace. Ideální recept pro slavnostní oběd, víkendové vaření nebo chvíle, kdy chcete udělat opravdu velký dojem.
Hovězí líčka očistěte, osolte a opepřete. Líčka osolíme a opepříme. Z líček odstraňte velkou šlachu a menší ponechte. Líčka jsou čím dál oblíbenější maso. Hodí se zejména na dušení. K poměrně drahému masu chce investovat alespoň víno za 100-150 Kč.
Krok 1: Líčka můžeme dopředu naložit na 2 dny do rychlosoli Praganda. Líčka můžeme dopředu naložit na 2 dny do rychlosoli Praganda.
Poté ve větším kastrolu rozpálíme olej a zprudka opečeme osolená a opepřená líčka, tak aby se nám ze všech stran zatáhla. V hrnci rozehřejte olej a líčka opečte ze všech stran dohněda. V hluboké pánvi s poklicí vhodné do trouby rozehřejte olej s 80 g másla a líčka opečte ze všech stran do zlatohněda. Takto orestovaná líčka přendáme do hrnce, kam přidáme celou cibuli a nakrájenou mrkev. Přendané líčka odložte do mísy nebo na talíř.
Ve výpeku orestujeme nejdříve mrkev, celer a petržel do zlatova. Mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Do hrnce nasypte kořenovou zeleninu a osmahněte ji dozlatova. Když je cibule zlatavá přidáme do ní kořenovou zeleninu. Přidáme cibuli i česnek a orestujte. V uvolněné pánvi s výpekem osmahněte kořenovou zeleninu dozlatova, přidejte cibuli a česnek a opékejte dohněda, trvá to asi 20 minut na mírném stupni. Základ musí mít tmavou barvu. Vmíchejte protlak a krátce, asi 1 minutu, zarestujte.
Líčka zalijeme červeným vínem. Zalijte vínem, přiveďte k varu a svařte na třetinu. Krátce je zavaříme. A pak rajčatový protlak, nové koření, bobkové listy, rozmarýn, tymián a pár kuliček pepře... ...a zalijeme vše červeným vínem a vývarem. Přidáme také koření. Přiveďte k varu a vaříme cca 30 min. Do hrnce vraťte opečená líčka a zalijte je vývarem.
Můžeme je péct v troubě nebo dusit na sporáku. V troubě zvolte teplotu 130 °C. Troubu předehřejte na 140 °C. U líček platí, čím na méně stupňů a déle tím lépe. Než vám líčka krásně změknou, bude to trvat zhruba 2-3 hodiny. Podobná doba bude třeba při dušení líček na sporáku. Pánev vložte do trouby a pod pokličkou duste doměkka zhruba 1,5-2 hodiny. Určitě se nesmí spěchat. Jakmile jsou líčka měkká a doslova se rozpadají, vyndáme pekáč z trouby, vyjmeme líčka na talíř a zbytek co je v pekáči přecedíme v cedníku.
Omáčku procedíme přes jemné sítko a zredukujeme do požadované konzistence. Omáčku přeceďte. Pořádně například hranou naběračky vymačkejte veškerou šťávu ze zeleniny. Zbyde nám krásná hustá omáčka, kterou není vůbec potřeba zahušťovat. Když se líčka téměř rozpadají, připravte v rendlíku jíšku. Rozehřejte 2 lžíce másla a jakmile zezlátne, vsypte mouku a míchejte ji, až zežloutne a příjemně se rozvoní. Vmíchejte ji do omáčky k líčkům a nechte ještě 15 minut dusit. Podle hustoty můžete omáčku zahřívat a nechat pomalu redukovat (odpařovat) na požadovanou hustotu. Do přeceděné omáčky vložíme líčka, necháme rozpustit máslo a můžeme podávat.
Dochutíme ji solí, pepřem a medem. Osolte, opepřete, případně lehounce oslaďte. Tip: Omáčku můžete na závěr zjemnit kouskem studeného másla. Bude lesklejší, jemnější a krásně propojí všechny chutě. Odstavte, dochuťte solí a pepřem a vmíchejte do omáčky 50 g studeného másla na zjemnění. Maso vraťte zpět do omáčky.
Na kostičky nakrájíme slaninu. Slaninu orestujeme. Na orestované slanině orestujeme žampiony. Žampionu oloupeme a nakrájíme je na 6 kousků. Žampiony pokrájejte na čtvrtiny. Na pánvi rozpustíme kousek másla a vložíme žampiony (když jsou malinké můžeme v celku, když jsou velké pokrájíme na plátky) a restujeme. Osolte a opepřete. Na závěr k nim přidáme nakrájenou plocholistou petržel.
Hovězí líčka je ideální podávat s bramborovou kaší. K tomuto pokrmu je opravdu nejlepší bramborové pyré. Brambory uvařte doměkka, slijte a rozšťouchejte s máslem a smetanou do hladkého pyré. Není nic lepšího, než si promíchat omáčku s bramborovou kaší a vložit za doprovodu líčka do ústu. Při podávání dejte kaši na střed talíře, navrch položte líčko a zlehka přelijte omáčkou.
Podobná doba bude třeba při dušení líček na sporáku. Můžeme je péct v troubě nebo dusit na sporáku. K důležitému bodu patří víno: Důležité je také nepodcenit víno. Nikdo neříká, ať líčka podléváte vínem za několik set, ale určitě ne nějakým, které byste sami nepozřeli. K poměrně drahému masu chce investovat alespoň víno za 100-150 Kč. Všichni jsme si připadali jako v luxusní restauraci. I já bych tomu nic nevytkla a to jsem snad ten největší kritik sama sebe :)
| Část | Čas | Poznámka |
|---|---|---|
| Příprava a osmažení | 30-40 min | Opéct líčka a zeleninu do zlatova |
| Dušení | 1,5-3 hod | 130-140 °C v troubě nebo na mírném plameni |
| Redukce omáčky | 15-30 min | Dochutit, vmíchat máslo |
Pomalu dušená hovězí líčka, plná omáčka z červeného vína a hebká bramborová kaše tvoří kombinaci, která působí slavnostně a chutná opravdu výjimečně. Tento chuťový skvost nám Zdeněk Pohlreich představil ve své restauraci jako první a dodnes líčka patří mezi nejčastější objednávky. Jakmile zjistíte, jak je jejich příprava snadná, také je zařadíte do svého repertoáru.
Copyright © pohodanovapec.cz
