Hovězí maso a jeho využití v kuchyni

Hovězí maso je mezi lidmi velice oblíbené, a to hlavně pro svou specifickou výraznou chuť a rozmanité kulinářské využití. V českých kuchyních si udržuje třetí příčku na žebříčku nejpoužívanějších druhů masa, a to hned za vepřovým a kuřecím masem. Rozhodli jste se připravit pro návštěvu chutné steaky, ale nevíte si rady, jaký druh hovězího masa vybrat? Nebo jste si snad pořídili krásný kus hovězího, ale marně přemýšlíte, o jakou část se vlastně jedná a jak by se dala nejlépe zpracovat?

Co se týče obecné charakteristiky, hovězí maso pochází ze skotu, tedy z jalovic, krav, býků a volků. Vyznačuje se typickou červenou barvou, která je v případě mladých kusů dobytka světlejší, zatímco u těch starších mívá spíše tmavší odstín. Nejdůležitější částí hovězího masa je svalová tkáň, jejíž jakost se odvíjí od jemnosti svalových vláken, ale souvisí i s dalšími faktory, jako je množství a typ obsaženého tuku či podíl svalové hmoty. Jedním z důvodů, proč si hovězí maso našlo mezi kuchaři takovou oblibu, je skutečnost, že obsahuje velké množství bílkovin a minerálů, jako je například železo, zinek či selen, ale i kyselinu listovou a vitamín B12.

Hovězí maso se obecně rozděluje do dvou kategorií, a sice na přední a zadní, ale nejde zde tak úplně o to, zda se nachází v přední, nebo naopak v zadní části zvířete. Hovězí maso se po porážce vždy porcuje na čtvrtky, které je pak nutné dále rozdělit na menší části, s nimiž se běžně setkáte v obchodech. Každá část zvířete se přitom hodí k jiné úpravě na základě toho, zda jde o šťavnatější kus, nebo se jedná spíše o libovější maso. Pokud marně přemýšlíte, jak rozeznat části hovězího masa, nesmíte zapomenout také na hovězí droby. Sem patří vnitřnosti, jako jsou játra, srdce, jazyk nebo třeba dršťky.

Pro kulinářskou úpravu je nejvhodnější maso zvířat poražených v optimální jatečné zralosti, což je stav, kdy je zvíře dostatečně vzrostlé pro produkci masa. Skot určený k výkrmu a následné produkci masa splňuje tyto podmínky přibližně ve stáří 18 - 24 měsíců. Tomuto věku odpovídají kategorie „mladý býk“, „jalovice“, v ojedinělých případech „vůl“. Dnes máme možnost z povinně zveřejňovaných údajů zjistit datum narození a porážky zvířete, pohlaví a plemennou skladbu konkrétního jedince.

Důležitou zásadou je, že každé maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Jde o celý komplex procesů v mase, které zaručí jeho křehkost a chutnost. Optimální doba zrání hovězího masa je přibližně 10 - 14 dní od porážky zvířete. Vyzrálé maso je 2 - 3x křehčí, než maso nevyzrálé. Doporučujeme proto nakupovat maso dostatečně uleželé. Pokud tuto možnost nemáme, nakupujme maso cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma mechanicky dočistíme - omyjeme a osušíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5 - 10 dnů dozrát. Důležité je maso uchovávat při teplotě do 4°C.

Jak připravit hovězí rizoto

Samozřejmostí je, že každý druh masa je vhodný k jiné kulinářské úpravě. Hovězí maso je maso z krav, býků, volů a jalovic. Čerstvé má charakteristicky cihlově červenou barvu, je jemně prorostlé tukem, čím je starší, tím je tmavší. Obsah svalového barviva dále závisí na věku poraženého zvířete, na hmotnosti, pohlaví, plemeni apod. Typická chuť a pach je ovlivněna mastnými kyselinami, která je zvláště výrazná u starších zvířat. Pro správný výběr masa je důležitý obchod, kde nakupujeme. Řezník musí umět poradit, které maso na jaký pokrm použít. Kvalitní maso je čerstvé, voňavé a lesklé. U masa se hodnotí vzhled, chuť, konzistence, šťavnatost, protučnění, vzhled tuku a mírná vlhkost. Před nákupem bychom měli mít možnost si maso prohlédnout.

Maso ihned po příchodu z nákupu uložíme v uzavřené nádobě (neměla by být plastová) do ledničky. Na delší dobu maso uchováváme zmrazováním. Jednou rozmražené maso znovu nikdy nezmrazujeme. Dříve se hovězí maso také doma zavařovalo a sušilo. V současné době se s konzervami z hovězího masa setkáme už jen v obchodě (hovězí maso ve vlastní šťávě, hovězí maso na divoko, hovězí guláš apod.) Konzervy doma uchováváme na chladnějším místě - např.

Hovězí maso je dalším oblíbeným druhem masa v české kuchyni. Věděli jste, že je skvělým zdrojem bílkovin a minerálů? Neměli bychom ho v jídelníčku opomíjet. Začneme rovnou od toho nejlepšího. Svíčková se řadí k zadnímu hovězímu, je umístěna pod nízkým roštěncem, má velmi jemná svalová vlákna a málo tuku. Ze svíčkové můžete připravit ten nejlepší steak. Doporučujeme vyzkoušet také tzv. hovězí T-bone, což je steak uprostřed rozdělený kostí ve tvaru T.

Hovězí plec je část masa nacházející se nad přední nohou pod vysokým roštěncem. Hovězí plec se dále dělí na tři části - plec kulatá (tzv. Hovězí kýta je považována za nejhodnotnější část hovězího. Má velmi málo tuku i vaziva. Vrchní šál - Šťavnaté, křehké, libové maso vhodné ke grilování, pečení i dušení. Květová špička - Jemné tukové žilkování a tukový okraj dodává masu jemnost. Steaky z této části masa můžete znát pod názvem „rumpsteak“.

Hovězí líčka jsou část masa pocházející z tváře skotu, což je možná důvodem, proč nepatří mezi nejvyužívanější části masa. Líčka jsou ale chuťově výborná, a přesto, že jsou libová, zachovávají si šťavnatost. Nejvhodnější úpravou této části masa je dušení. Hovězí krk se nachází za hlavou a vede až k vysokému roštěnci. Kližka se nachází na předloktí nohy skotu. Kližka obsahuje hodně vaziva, proto potřebuje delší dobu úpravy, aby zkřehla. Vysoký roštěnec - Nachází se za krkem skotu, mezi lopatkami. Maso je velmi křehké a šťavnaté, a to díky tuku, kterým je prorostlé. Nízký roštěnec - Je hned za vysokým roštěncem a je také libovější. Maso je křehké a je typické pro přípravu rostbífu.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Hovězí maso patří k základním pilířům kuchyní po celém světě. Vyniká výraznou chutí, pevnou strukturou a nespočtem možností přípravy - od šťavnatých steaků přes pomalu tažené guláše až po delikátní carpaccio. Ne každá část se ale hodí na všechny způsoby zpracování. Hovězí maso patří mezi nejoblíbenější druhy masa nejen v české, ale i světové kuchyni. Je ceněné pro svou výraznou chuť, pevnou strukturu a široké možnosti využití. Ne každá část se však hodí na stejnou úpravu. Také kvalita hovězího masa se liší.

V české kuchyni se maso tradičně dělí na přední (více namáhané, tužší části) a zadní (méně namáhané, jemnější části).

Rozdělení hovězího masa a jeho využití

Nejjemnější poklady: Svíčková, kýta a roštěnec

Přední maso: Tužší, ale chuťově výrazné

Delikatesy: Pupek, kližka, líčka

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

Hovězí maso patří k nejhodnotnějším druhům masa - je výborným zdrojem bílkovin, železa a dalších minerálů.

Jaké koření se hodí k hovězímu masu?

Koření světu vládne. Alespoň světu jídla a pochutin určitě. Koření, stejně jako potravin, máme vskutku mnoho druhů, ale ne každé koření se hodí ke každé potravině. Začněme u masa. Třeba u hovězího se použité koření liší ještě v závislosti na tom, zdali maso pečeme či vaříme.

Není to jen svíčková nebo roštěná, možností pro využití hovězího masa je bezpočet. Každá část hovězího masa se k něčemu nejvíce hodí. Přípravy hovězího masa se začátečníci často bojí, není však důvod. Zjistěte, k jaké úpravě se která část masa nejlépe hodí a máte z poloviny hotovo. K silnému vývaru vám poslouží přední hovězí s kostí, harfa (kosti z páteře), oháňka nebo žebra. Milujete hovězí guláš? Skvělé steaky připravíte z hovězího pupku, vysokého a nízkého roštěnce, ale také ze svíčkové, falešné i pravé. Který pokrm z hovězího masa u vás vítězí? A máte k jeho přípravě nějaké fígle? Podělte se s námi v komentářích.

Pokud hledáte inspiraci, náš videorecept vás provede krok za krokem přípravou skvělého hovězího na žampionech. Také milujete španělské ptáčky? Pokud stále dumáte, co vařit o víkendu, ale nechcete stát půl dne u sporáku, tento recept vás nezklame. Skoro každý pátek se doma vedou vášnivé diskuze o tom, co bude o víkendu k obědu. Pokud máte rádi pálivé, uvařte guláš tak ostrý, jako je samurajský meč. Sytá a voňavá gulášová polévka vás potěší. Můžete ji směle použít jako samostatný hlavní chod nebo jako vydatnou večeři. Očistíme zeleninu a nakrájíme nebo nastrouháme, nasekáme cibuli na kostičky, slaninu nakrájíme na hranolky. Základní hovězí vývar je poctivá a sytá polévka, která tvoří základ mnoha tradičních jídel a zároveň skvěle zahřeje i posílí organismus. Svíčková omáčka je královna tradičních českých jídel i svátečních tabulí. Klasika české kuchyně - hovězí maso s rajskou omáčkou. Recept je popsán tak podrobně, aby ho zvládli i ti, kteří chtějí rajskou omáčku s hovězím vařit poprvé. Osvědčená česká klasika - výborná svíčková. Boršč je klasická polévka ruské, ukrajinské, ale třeba i polské kuchyně - tam se dokonce jí na Štědrý večer jako slavnostní jídlo. Jedna z nejoblíbenějších omáček - koprovka. Plná smetany a kopru, který poznáte díky jeho specifické chuti a vůni. Voňavý guláš plný měkkého šťavnatého dušeného masa je česká klasika, kterou má rád skoro každý. Maso nakrájíme na střední kostky, cibuli nahrubo. Na sádle osmahneme cibuli, pak přidáme i maso a restujeme. Svíčková na smetaně patří mezi české národní poklady. Svíčková omáčka patří mezi klenoty české kuchyně a každá kuchařka má svůj osvědčený recept, na který nedá dopustit. Plátek hovězího masa nejprve opečeme s cibulí a poté dusíme v omáčce se zeleninou a rajčatovým protlakem. Oblíbený recept pro všechny milovníky hub. Pokud jste z lesa přišli s chudým košíčkem, zkuste hovězí plátky s žampiony. Typickou českou klasickou omáčkou, kterou podáváme při slavnostních příležitostech, je svíčková. Máte-li po ruce hovězí maso a chcete z něj rodině připravit nějakou omáčku, nemusíte sahat stále dokola po receptu na guláš, rajskou či španělské ptáčky. Do tlakového hrnce dáme vařit hovězí maso s rozkrojenou cibulí, stroužkem česneku, kuličkami pepře, nového koření, bobkovým listem, kmínem a solí. Rajská omáčka je velmi oblíbená jak u dětí, tak dospělých. Skvělý kotlíkový guláš vařený venku na ohni je skvělým způsobem trávení volného času spojeným s dobrým jídlem. Díky snadnému postupu přípravy zvládne tento guláš uvařit každý. Očistíme všechnu zeleninu, kterou nastrouháme na struhadle. Omyjeme maso, můžeme, ale nemusíme ho prošpikovat.

Recepty z hovězího masa

Hovězí po burgundsku z pomalého hrnce

Ve velké pánvi osmahněte slaninu do křupava. Poté přendejte do pomalého hrnce. Na vysmaženém tuku orestujte osolené a opepřené hovězí maso (několik minut) a přendejte do pomalého hrnce. Maso klidně rozdělte na více částí, aby se dobře osmahnulo. Do pánve po masu vlijte červené víno a nechte odpařit alkohol (několik minut). Poté přilijte vývar, protlak, sojovou omáčku a hladkou mouku rozkvedlanou ve vodě. Chvíli povařte a přilijte také do pomalého hrnce.

Ossobuco

Ossobuco nebo také Osso buco je specialitou italské kuchyně. V překladu to znamená kost s dírou. Základem tohoto pokrmu je totiž telecí maso z dolní části nohy i s kostí (kližka). Chuť je velmi rozmanitá vzhledem k přidaným ingrediencím, jako je dušená zelenina, bílé víno a hovězí vývar. Koření provoní vaší kuchyň tak, že se čekání na jídlo bude nekonečné.

Hovězí roštěná s výrazným zeleninovým sosem

Pokud hledáte specialitu, kterou byste připravili při významnější události či oslavě a jíte maso, pak vyzkoušejte hovězí roštěnou s výrazným zeleninovým sosem. Příprava receptu je sice časově náročnější, ale výsledek stojí za to.

Pomalu pečená žebírka

Taky jste v dětství obírali s chutí vařená žebírka? My jsme doma recept trochu vylepšili a žebírka místo vaření nechali upéct s kořením v troubě. Recept na pomalu pečená žebírka je jednoduchý, ale delší na délku vaření.

Rib eye steak s pepřovou omáčkou podle Zdeňka Pohlreicha – Dokonalý recept na doma nebo na gril

Tabulka: Rozdělení hovězího masa a jeho využití

Část hovězího masa Charakteristika Vhodné pro
Svíčková Nejjemnější, křehké, libové Steaky, pečení, grilování
Kýta Libové maso s malým množstvím tuku Pečení, dušení, vaření
Roštěnec Šťavnaté, s tukovým mramorováním Steaky, grilování, pečení
Plec Tužší, ale chuťově výrazné Dušení, vaření
Žebra Silná chuť a vůně, prorostlé tukem Polévky, pečení, grilování
Kližka Obsahuje hodně vaziva, potřebuje delší tepelnou úpravu Guláše, polévky, dušení
Hovězí krk Prorostlé a svalovité maso Dušení, guláš, polévky

Rozdělení hovězího masa

Zdroj: Apetitonline.cz

tags: #hovězí #maso #využití #v #kuchyni