Copyright © pohodanovapec.cz 
Každý druh masa je vhodný k jiné kuchyňské úpravě. Základní rozdělení je do čtyř kategorií. Neznamená to jakost, ale rozdělení podle naší chuti. Jednotlivé kategorie jsou také odstupňovány cenou. Nemá smysl ze svíčkové vařit guláš - přestože by strávníci jistě nic nenamítali - když jej můžeme velmi dobrý a chutný připravit z kližky. Každé maso musí navíc před jakoukoli úpravou vyzrát.
Hovězí maso je dalším oblíbeným druhem masa v české kuchyni. Věděli jste, že je skvělým zdrojem bílkovin a minerálů? Neměli bychom ho v jídelníčku opomíjet. Začneme rovnou od toho nejlepšího. Svíčková se řadí k zadnímu hovězímu, je umístěna pod nízkým roštěncem, má velmi jemná svalová vlákna a málo tuku. Ze svíčkové můžete připravit ten nejlepší steak. Doporučujeme vyzkoušet také tzv. hovězí T-bone, což je steak uprostřed rozdělený kostí ve tvaru T.
Hovězí plec je část masa nacházející se nad přední nohou pod vysokým roštěncem. Hovězí plec se dále dělí na tři části - plec kulatá (tzv. Hovězí kýta je považována za nejhodnotnější část hovězího. Má velmi málo tuku i vaziva. Vrchní šál - Šťavnaté, křehké, libové maso vhodné ke grilování, pečení i dušení. Květová špička - Jemné tukové žilkování a tukový okraj dodává masu jemnost. Steaky z této části masa můžete znát pod názvem „rumpsteak“.
Hovězí líčka jsou část masa pocházející z tváře skotu, což je možná důvodem, proč nepatří mezi nejvyužívanější části masa. Líčka jsou ale chuťově výborná, a přesto, že jsou libová, zachovávají si šťavnatost. Nejvhodnější úpravou této části masa je dušení. Hovězí krk se nachází za hlavou a vede až k vysokému roštěnci. Kližka se nachází na předloktí nohy skotu. Kližka obsahuje hodně vaziva, proto potřebuje delší dobu úpravy, aby zkřehla. Vysoký roštěnec - Nachází se za krkem skotu, mezi lopatkami. Maso je velmi křehké a šťavnaté, a to díky tuku, kterým je prorostlé. Nízký roštěnec - Je hned za vysokým roštěncem a je také libovější. Maso je křehké a je typické pro přípravu rostbífu. Květová špička (Rump, Top Sirloin) - přestože vám tento název může připadat zvláštní, jde o nejkvalitnější část hovězí kýty. Jde o křehké maso, které se nachází v její nejvýše položené části. Výhodou pak je, že květovou špičku můžete upravit téměř jakkoliv (pečení, dušení, grilování). Váleček - kus libového hovězího masa s širokým využitím: péct, dusit, výtečně chutná jako součást svíčková omáčky. Tato část hovězího je nejosvalenější ze všech, obsahuje velké svaly s malým množstvím vaziva a tuku.
Pokračování popisů jednotlivých částí: plec - hodí se především k dušení a vaření. Loupaná plec (Top Blade, Oyster Blade) - protkaná silnou šlachou, která při vaření změkne; může být připravena na několik způsobů. Kulatá plec (falešná svíčková, Bolar Blade, Shoulder Clod) - často se používá k svíčkové omáčce. Velká plec - nejkřehčí část plece. Dále hřbetní část - roštěná (roštěnec): nízký roštěnec (Striploin) pro steaky a grilování, vysoký roštěnec (Rib Eye) pro steakovou úpravu. Kupříkladu New York Strip bývá považován za nejkvalitnější část nízkého roštěnce; oblíbený je také T-Bone Steak (kost ve tvaru T spojující nízký roštěnec a svíčkovou). Entrecote - steak z hranice vysokého a nízkého roštěnce; vyžaduje delší dobu přípravy a bývá levnější než jiné vybrané kusy.
Roštěncové varianty zahrnují také flank a flap meat: flank - kus tvořený dlouhými vlákny, vhodný k pečení či grilování; flank steak; flap meat - ve střední části pupku, jemnější vlákna. Kližka se dělí na kližku přední a zadní; má hodně vaziva a vyžaduje delší tepelnou úpravu; Ossobuco (kližka s kostí) je vhodné pro pečení či grilování. Přední část masa zahrnuje větší množství menších svalů prorostlých silnými vlákny, vyvážený poměr tuku, vhodná pro různé úpravy. Hrudí (Brisket) - kus masa mezi předními nohami, vhodný pro vaření; maso z hrudí zůstane šťavnaté. Když hovoříme o druzích masa a jejich použití, nezapomeneme ani na hrbí, jaké úpravy preferovat pro jednotlivé části.
Všechny tyto části umožňují široké využití: od šťavnatých steaků přes pomalu tažené guláše až po delikátní omáčky jako svíčková. Není to jen svíčková nebo roštěná, možností pro využití hovězího masa je bezpočet. Každá část má své nejlepší uplatnění, a proto je důležité znát, co od dané části očekávat.
Pro kulinářskou úpravu je nejvhodnější maso zvířat poražených v optimální jatečné zralosti, což je stav, kdy je zvíře dostatečně vzrostlé pro produkci masa. Skot určený k výkrmu a následné produkci masa splňuje tyto podmínky přibližně ve stáří 18-24 měsíců. Důležitou zásadou je, že každé maso potřebuje před kuchyňskou úpravou vyzrát. Optimální doba zrání hovězího masa je přibližně 10-14 dní od porážky zvířete. Vyzrálé maso je 2-3x křehčí než maso nevyzrálé. Doporučujeme proto nakupovat maso dostatečně uleželé. Pokud tuto možnost nemáme, nakupujme maso cca 1 týden před jeho kulinářským využitím. Koupené maso doma mechanicky dočistíme, omyjeme a osušíme, zabalíme do potravinářské folie a v lednici ho můžeme nechat dalších 5-10 dnů dozrát. Maso uchováváme při teplotě do 4°C. Každé maso se hodí k jiné kulinářské úpravě.
Pokud hledáte inspiraci, náš videorecept vás provede krok za krokem přípravou skvělého hovězího na žampionech. Pro vývar je vhodný výběr z předního hovězího s kostí, harfa (kosti z páteře), oháňka nebo žebra. Milujete hovězí guláš? Skvělé steaky lze připravit z pupku, vysokého i nízkého roštěnce, ale také ze svíčkové, falešné i pravé. Který pokrm z hovězího masa u vás vítězí?
Ostatní části mají své specifické využití: Ossobuco, roštěná s zeleninovým omáčkovým socií, pomalu pečená žebírka, hovězí po burgundsku z pomalého hrnce, plátky s žampiony a další. Základní hovězí vývar je poctivá a sytá polévka. Svíčková omáčka patří mezi klenoty české kuchyně; rajská omáčka je oblíbená u dětí i dospělých. Pro milovníky masa s paprikou a tradičními omáčkami existuje široká škála receptů a možností úprav.
Koření může výrazně ovlivnit výslednou chuť masa podle zpětu úpravy. Koření ke grilování i pečení se liší podle toho, zda maso připravujeme na pomalé dušení či rychlou minutkovou úpravu. Základní tipy: vyberte koření s ohledem na část masa a způsob úpravy; pro vývary jsou vhodné aromatické koření a koření na svíčkovou, pro steaky pak více bylinek a černý pepř.
Copyright © pohodanovapec.cz
