Hovězí maso ve střevech: druhy a příprava steaku

Chcete-li pochopit, jak vybrat nejlepší hovězí maso pro steak, a jak jej připravit na dokonalé médium propečení, tento článek nabízí detailní průvodce založený na uvedeném textu. V něm najdete rozdělení masa na přední a zadní části, popis jednotlivých svalových skupin, zrání masa a postupy pro grilování steaků různých druhů jako flank, rib eye či rump. Pojďme tedy krok za krokem prozkoumat, jak vzniká skutečně šťavnatý a jemný steak.

Co je hovězí maso a jak vzniká kvalita masa

Hovězí maso označuje maso pocházející z jalovic, krav, volů a býků. Hovězí maso dělíme na přední a zadní část. Přední tvoří především menší svaly, které obsahují vazivo a jsou tučnější. Zadní hovězí zahrnuje větší a libovější části, kterým postačuje kratší tepelná úprava. Důležitou zásadou je vyzrátí masa před kuchyňskou úpravou, což je komplex procesů zajišťující jeho křehkost a chuť.

Po šetrné porážce a odležení ve čtvrtích naši řezníci maso rozdělí na jednotlivé svalové partie a poté maso prochází řízeným procesem zrání. Optimální doba zrání hovězího masa je přibližně 10-14 dní od porážky zvířete. Vyzrálé maso je 2-3x křehčí než maso nevyzrálé. Doporučujeme proto nakupovat maso dostatečně uleželé. Pokud tuto možnost nemáme, lze maso pořídit cca 1 týden před kulinářským využitím a doma jej mechanicky dočistit, zabalit do folie a v lednici nechat dalších 5-10 dnů zrát při teplotě do 4°C.

Druhy masa a jejich části relevantní pro steaky

Rozdělení masa na přední a zadní se promítá do rozdílných charakteristik steaků. Přední maso obsahuje menší svaly s vyšším obsahem vaziva a tuku, zatímco zadní maso je obvykle libovější, ale u některých partií je výrazné mramorování, které dodává chuť a šťavnatost. Mezi známé části patří:

Roštěnec (roštěná) - hřbetní část zadní čtvrti, s mohutnými svalovými celky a proměnlivou vrstvou tuku; vhodný pro pečení i dušení, pro steak má dobré kulinářské vlastnosti.
Svíčková - velmi jemná svalovina s minimem tuku; vhodná na pečení i steakovou úpravu.
Kýta - velmi libová část; používá se na pečení a dušení.
Plec - obsahuje méně tuku a vaziva; vhodná pro dušení.
Kližka (kůlík) - obsahuje hodně vaziva; ideální pro guláš a pomalé vaření.
Žebra a pupek (flank, hanger, flap) - výrazná chuť a strukturální rozdíly; flank steak výborný na minutkové přípravy.

Pro skutečné steaky se často vyhledávají části s výrazným mramorováním a vhodnou tloušťkou vláken, které zajistí šťavnatost a hloubku chuti. Nejvhodnější části pro steaky bývají ty s dostatečnou tukovou krycí a vyzrálou svalovinou.

Jak připravit hovězí rizoto

Jak připravovat hovězí steaky

Jednotlivé steaky by měly být silné alespoň 2-3 cm, aby se při grilování nezpůsobilo přílišné vysušení masa.
Vyzrálé steaky se obvykle nemusí naklepávat; stačí lehké vytvarování hřbetem ruky.
Maso důkladně potřeme olejem a skladujeme v lednici v uzavřené mírně zakryté nádobě při nejnižší teplotě.
Před grilováním vyjmeme maso z lednice s dostatečným předstihem, aby se temperovalo a nezpůsobilo tepelný šok.
Marinády mohou být vhodné alespoň den před pečením; nejefektivnější marinády obsahují kyselé složky (citrusové šťávy, bílý jogurt).
Správně rozpálené uhlí by nemělo plamen ani kouř; na povrchu by měla být tenká vrstva popela.
Steaky se vkládají na čistý a rozpálený gril; nejprve se rychle zatáhnou na nejvyšší teplotě a poté se dopékají na nižší teplotu.
V žádné fázi úpravy steaky nepropichujte vidličkou, aby šťáva nevytékala.
Po dosažení požadovaného propečení necháme steak krátce odpočinout na kraji grilu mimo hlavní žár, aby šťáva zůstala uvnitř při krájení.
Stupně propečení se volí podle charakteru masa a zvyklostí hostů; doba se odvíjí od velikosti a síly porcí, počáteční teploty a obsahu tuku.

Co znamená vybrat správný steak a jakou má chuť?

Steaky z vysoké roštěné, krku nebo kýty mají specifickou texturu svalových vláken a jsou ceněny pro výrazné mramorování nebo tukové krytí, které dodává steakům křehkost, šťavnatost a výraznou hovězí chuť. Zvláštní zřetel je kladen na vyzrálé maso z masných plemen, které je pro znalce silnějšího zážitku díky vyššímu obsahu tuku a vaziva.

Tipy pro výběr a nákup masa

Ideální je maso z mladých býků plemene Black Angus vykrmených na pastvinách, poražené ve věku 18-24 měsíců. Doma u masného zvířete by měla zůstat čerstvá informace o původu a porážce.
Vzorové zrání hovězího masa je 10-14 dní; v ideálním případě si vyberte maso uleželé, abyste zajistili jemnost a plnou chuť.
Při nákupu dávajte pozor na barvu masa - příliš tmavá až černá barva může signalizovat jiné podmínky; nejlepší je jasně červená až rubínová barva.
Preferujte maso z českých farem, pokud je to možné, kvůli podmínkám chovu, výběhu a čerstvosti.

Jaké části masa se hodí pro určité úpravy

Několik příkladů rozdělení a použití:

Svíčková - nejjemnější část, vhodná pro steaky a pomalé pečení.
Roštěná - hlavně pro pečení a dušení, vhodná i na steak s vyváženým tukem.
Kýta - libová, vhodná pro pečení i dušení.
Plec - méně tuku a vaziva, vhodná pro dušené pokrmy.
Kližka - hodně vaziva, výborná pro guláš a pomalé vaření.
Flank a flap - vhodné pro rychlé minutkové úpravy a z rychlých pokrmů s výraznou chutí.

Infografika a vizuální doplňky

Video návod na přípravu dokonalého steaku

Jak připravit perfektní steak

Praktické poznámky a doplňky

Masové kategorie a jejich konkrétní využití v kuchyni mohou být doplněny o tabulku s doporučeným časem grilování pro různé druhy steaků v závislosti na tloušťce a preferované stupeň propečení.

Druh steaků	Tloušťka (cm)
Rib eye	2.5-3	Medium	Vysoké mramorování
Flank steak	2.5	Medium rare až medium	Krátká tepelné úprava, silný vlákn
Hanger/Flap	2-3	Medium	Intenzivní chuť

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #hovězí #maso #ve #střevech #druhy #a