Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí oháňka vyžaduje dlouhou přípravu, ale za dostatek času se odmění skvělou chutí. Řeč je o skoro zapomenutém klenotu nejen české kuchyně - býčí oháňce. V dobách minulých patřila neodmyslitelně téměř k základním surovinám. Její obliba a užívání pak ale časem vymizely a stejně tak vymizela i oháňka z řeznických pultů. V dnešní době si už ale opět hledá své místo jak v kuchyni, tak i v obchodech.
Hovězí oháňka je poměrně dost namáhaný sval s krátkými vlákny, a proto je nutné ho připravovat pomalu a dlouho. Jedině tak získáte jemné a chutné maso, které se vám bude doslova rozpadat v ústech. Oháňka má relativně malý podíl masa. To je logické, vzhledem k tomu, že se vlastně jedná o jakési prodloužení páteře, které tvoří malé segmenty spojené mezi sebou klouby, vazy a šlachami. Pyšní se tak poměrně vysokým množstvím kolagenu, díky němuž je maso z oháňky po tepelné úpravě tak jemné a vláčné.
Ačkoli je vývar z oháňky první, co každého napadne uvařit, má tento kus masa daleko širší využití. Svůj původ a tradici má dušená býčí oháňka v provincii Andalusie, v oblasti okolo města Córdoba. Poslední jmenovaní připravují rabo de toro pomalým dušením v hutné zeleninové omáčce. Ve Španělsku je dušená býčí oháňka považovaná za delikatesu a s pečenými bramborami jako přílohou patří k tradičním pokrmům.
Oháňku (1-1,5 kg), si řádně omyjeme, nařežeme na špalíky (po jednotlivých obratlech je to velmi snadné), a namočíme cca na hodinu do studené vody. Z masa se nám tím odplaví přebytečná krev, a bude krásně růžové.
Mezitím si na másle a olivovém oleji (použil jsem nepřilnavý wok) opečeme kořenovou zeleninu: asi ¼ menší bulvy celeru, 2 petržele a 2 mrkve na tenčí plátky, a 2 cibule na hrubé kostky. Přidáme bobkový list, svazeček tymiánu, pár kuliček nového koření a pepře, trochu cukru, a necháme zeleninu zkaramelizovat do tmavší barvy, načež ji zastříkneme troškou vinného octa. Osmahlou zeleninu vložíme do hrnce.
Kusy býčí oháňky osolte, opepřete, obalte v hladké mouce a na olivovém oleji v rozpálené pánvi je orestujte tak, aby na povrchu vznikla zlatohnědá krustička. Osmahnuté špalíky oháňky osmahneme, zalijeme slabším hovězím vývarem nebo vodou (vodu si můžeme dovolit, jelikož se maso bude dusit dlouze a má kost), a osolíme.
Krok 1: Potom vodu osolíme, přidáme jednu rozpůlenou rozkrojenou cibuli, jednu na kolečka nakrájenou mrkev a petržel a třetinu celeru, osolíme, opepříme a vaříme na nejnižší teplotě asi 3 hodiny.
Krok 4: Zalijeme částí připraveného vývaru, přidáme bobkový list a větvičky rozmarýnu a dusíme na nejnižší teplotě ještě asi dvě hodiny, za průběžného podlévání vývarem. Čím déle ji vaříte, tím je chutnější. Po celou dobu dusíme na mírném plameni, dle stáří zvířete do měkka, čili až nám maso půjde krásně od kosti (počítejme 3-5 hodin).
Pokud máte doma tlakový hrnec, použijte ho. Rozehřejte si v něm trochu olivového oleje a nechejte na něm zpěnit na kostičky nakrájenou cibuli, po chvíli přidejte na čtvrt kolečka nakrájenou mrkev a na kostičky nakrájenou zelenou papriku. Po chvíli přidejte na jemná kolečka pokrájený pórek a na plátky nakrájený česnek. Zeleninu osolte a vařte zhruba 10-15 minut na středním plameni. Orestovanou býčí oháňku pak přidejte do tlakového hrnce k zelenině. Přidejte také hřebíčky a bobkový list. Vše zalijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol. Poté přidejte hovězí vývar a rajčatové pyré. V tlakovém hrnci nechte dusit zhruba hodinu. TIP: Recept je možné připravit i v klasickém hrnci, jen je potřeba výrazně prodloužit dobu dušení (zhruba na 3-4 hodiny).
Když je maso měkké, vývar scedíme a zredukujeme, abychom získali ještě silnější vývar. Z oháňky obereme maso, zeleninu vyjmeme, očistíme od koření a vložíme ji do zredukovaného vývaru a rozmixujeme na hladkou šťávu. Poté připravíme z kousku másla a cca 2 lžic hladké mouky světlou jíšku, kterou omáčku zaděláme, necháme povařit, a za pomoci citronové kůry a šťávy z bio citronu a červeného vína doladíme chuť celé omáčky do pikantní až štiplavé chuti (ale ne příliš kyselé).
Pak špalíky oháňky z omáčky vyndáme a uložíme přikryté na teplém místě, a celou omáčku se zeleninou přepasírujeme přes cedník (tím nám trošku ještě zhoustne, proto nemusíme při zadělávání používat příliš mouky). Do omáčky pak vložíme zpět oháňku, necháme chvilku povařit, a chuť zaoblíme vmícháním malého kousku másla. Máme hotovo, a můžeme servírovat - nejlépe s jemnou bramborovou kaší nebo pečenými bramborami, které na závěr posypeme čerstvou petrželovou natí.
| Fáze | Čas |
|---|---|
| Namočení oháňky | ~1 hodina |
| Opékání zeleniny a masa | 20-40 minut |
| Pomalé dušení (hrnec) | 3-5 hodin |
| Dušení (tlakový hrnec) | ~1 hodina |
| Redukce vývaru a mixování | 30-60 minut |
| Finální dochucení a servírování | 15-30 minut |
Servírujte oháňku teplou, s dobře přeceděnou, hladkou omáčkou, doplněnou pečenými bramborami nebo jemnou bramborovou kaší. Nakonec přidejte čerstvě nasekanou petržel, trochu citronové kůry pro osvěžení a kousek másla pro lesk omáčky. Jako přílohu volíme neutrální přílohu, která zvýrazní chuť masa a husté omáčky.
Oháňka, nožičky, ocásky, bok a jiné levnější maso jsou pro mnohé kuchyně tím pravým požitkem a oni vědí, jak ho správně připravit. Ať už zvolíte českou klasiku podle Šroubka, španělské rabo de toro nebo moderní restauranční úpravu, hlavní zásadou zůstává trpělivost - čím déle a pomaleji maso dusíme, tím jemnější a chutnější bude výsledný pokrm.
Copyright © pohodanovapec.cz
