Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí maso si nakrojíme do vetšího plátu nebo nám pomůže ochotný řezník :-). Nejlépe v litinovém hrnci (na litinu nedám dopustit) rozpálíme 100g domácího sádla, maso osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem a ze všech stran ho na sádle opečeme, čímž se zatáhne. Opečené maso uložíme na teplém místě a do výpeku vhodíme cca 600g cibule pokrájené na malé kostičky. Ve výpeku orestujeme pokrájenou cibuli, kterou přidáme k roládě. Roládu zprudka osmažíme ze všech stran v pánvi s rozpáleným olejem, pak jí přendáme do zapékací mísy.
K cibuli přihodíme 10 kuliček pepře, 3 hřebíčky a restujeme do tmavě karamelové barvy (téměř jako na guláš). Jakmile má cibule požadovanou barvu, nakloníme hrnec a odstraníme přebytečný tuk. Abychom dodali budoucí omáčce říz a vyvážili nasládlou chuť, přilijeme 1,5dl kvalitního bílého suchého vína, necháme ho vyvařit a následně cibuli zaprášíme trochou hladké mouky (cca 25g). Promícháme, přihodíme jemně usekaný větší stroužek česneku (cca 10g), přilijeme 6dl hovězího vývaru, promícháme metličkou, zahřejeme, vložíme opečené maso, proužky kůry z poloviny bio citronu, 1 bobkový list a svazeček čerstvé majoránky.
Podlijeme vodou (vínem), zaklopíme a pečeme v předehřáté troubě 1,5 - 2 hodiny. Po upečení necháme roládu 10 minut odležet (vydýchat), pak teprve krájíme na plátky, které na talíři přeléváme výpekem. Ke konci pečení odklopíme a doděláme kůrčičku. Zatímco se maso peče, oloupeme si menší cibulky - dle chuti a velikosti cca 300g, jejich konce nařízneme tenkou špičkou nože do kříže (nijak hluboko a ne do stran, pouze na ploše „bubáků“, zamezíme tím „vysouvání duše“ cibule při tepelné úpravě).
Nejdříve si připravíme slaninu (použil jsem oblíbenou slovenskou) - cca 70g nakrájíme na asi 0,5cm široké a 7cm dlouhé hranolky, které poklademe na talíř potažený napnutou potravinovou fólií a dáme do mrazáku ztuhnout. V misce smícháme čerstvé bylinky s česnekem, olejem, hořčicí, solí a pepřem. Jakmile má cibule požadovanou barvu, nakloníme hrnec a odstraníme přebytečný tuk. Abychom dodali budoucí omáčce říz a vyvážili nasládlou chuť, přilijeme 1,5dl kvalitního bílého suchého vína, necháme ho vyvařit a následně cibuli zaprášíme trochou hladké mouky (cca 25g).
Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme lžíci másla spolu se stejným množstvím olivového oleje (uvádím odkaz na jeho „extraligu“), přihodíme cibulky a hezky je necháme ze všech stran karamelizovat. Neházíme s nimi ani je neuroticky nemícháme, pouze hlídáme jejich barvu, a buď jen párkrát lehce obrátíme vařečkou, nebo pánví občas „zavrtíme“ (nebudou hnědé ze všech stran, ale snažíme se o to - jsou to mrchy kulatý..). Opečené cibulky přidáme do hrnce k masu, na cca 15 minut, těsně před jeho dokončením - předají omáčce karamelovou chuť a změknou. Následně cibulky z hrnce opatrně odebereme drátěnou lžící do misky, přikryté uložíme stranou a vyndáme také maso, které necháme přikryté alobalem odpočívat.
Vzniklou omáčku/šťávu přelijeme přes cedník do rendlíku, cibuli k ní vypasírujeme. Rendlík zahřejeme a z povrchu omáčky sebereme přebytečný tuk. Dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem a na pár minut přihodíme pár větviček čerstvé majoránky spolu s karamelizovanými cibulkami - majoránka uvolní svou chuť a cibulky se prohřejí. Na závěr přidáme oříšek studeného másla pro lesk.
Cibule, podobně jako sůl z pohádky Sůl nad zlato, patří mezi „základní stavební kameny“ kuchyně. Setkáme se s ní prakticky všude - a aniž bychom si to uvědomovali, v různých formách ji jíme denně. Bez cibule (nebo alespoň pórku) nepřipravíme dobrý vývar, u nás doma třeba nechybí ani v pravidelném večerním zeleninovém salátu, kam krájím na tenké půlměsíčky její červenou sestru, a takový guláš je na ní přímo postaven!
Správně vybrané víno je u stolu polovina úspěchu - co na to Helena Baker, sommeliérka VinoDoc.cz? „Hovězí na cibuli a majoránce podávané s karamelizovanými cibulkami a bramborovou kaší volá po mladém šťavnatém víně jako je například Valpolicella. Jedním takovým je „Il Ruffiano“ z oblasti Benátska, vinařství Buglioni“.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Hovězí maso (plát/roláda) | 1,2-1,5 kg (dle potřeby) |
| Cibule (na výpek) | cca 600 g |
| Malé cibulky (karamelizované) | cca 300 g |
| Hovězí vývar | 6 dl |
| Bílé suché víno | 1,5 dl |
| Mouka | cca 25 g |
| Sádlo / máslo / olej | cca 100 g sádla + máslo/olej dle potřeby |
| Koření a bylinky | pepř, sůl, bobkový list, majoránka, česnek, citronová kůra |
Uvedené postupy a tipy pomohou dosáhnout bohaté karamelové omáčky, jemného masa a vyvážené chuti, kde cibule hraje hlavní roli jako základní stavební kámen. Dobrou chuť!
Copyright © pohodanovapec.cz
