Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí pupek, tedy část hovězího boku bez kosti, je široký, tukem prorostlý, plochý sval ze spodní části zvířete. Tato část získává v posledních letech na popularitě a nabízí mnoho možností úprav: od rychlých steaků (zrcátko, bryndáček, oponka) až po pomalé pečení a dušení vhodné pro rolády, ragú nebo hamburgerové fašírky.
Někteří dodavatelé rozdělují hovězí bok na čtyři části - Flank steak (zrcátko), Flap steak (bryndáček), Skirt steak (oponka) a zbytek boku nazývají hovězím pupkem. Jiní naopak používají metodiku, která říká, že hovězí bok rovná se hovězí pupek. V tom nepanuje shoda, proto když na krámě objevíte "maso z pupku" bez bližšího označení, buď získáte část vhodnou na steak, nebo tužší kus spíše pro vaření.
Části, které se na steak hodí, nejen skvěle chutnají, ale taky se krásně jmenují - bryndáček či zrcátko. Flank steak je opravdu lahůdka, patří mezi nejčastější steaky a je ze spodní části hovězího pupku. Obsahuje ale vyšší podíl vláken a je o něco tužší než někteří jeho kolegové. Pro udělaný Flank steak je typické jeho krájení na plátky, kdy vidíte hezkou strukturu připraveného masa.
Příprava flank steaku je velmi rychlá a jednoduchá. Základní recept je velmi rychlý a jednoduchý. Potřebujete pouze olivový olej, mořskou sůl a pepř. Stačí opravdu jen pár kapek olivového oleje a celý flank steak jím dobře potřete. Zapomeňte na marinády a jiná ochucovadla, steak do ničeho přes noc nenakládejte - něco takového by bylo doslova hříchem, by jen přebíjelo výtečnou chuť kvalitního masa.
TIP: Maso vždy krájíme šikmo nebo kolmo na svalová vlákna. Tím si maso zachová svoji křehkost a bude snadno kousat. Vzít si ostrý nůž a pod úhlem 45° krájet maso napříč na tenké plátky. Teprve pak si budete moci plně vychutnat tuto skvělou delikatesu.
TIP: Věděli jste, že pro Flank steak se u nás vžilo pojmenování "hovězí zrcátko"?
Doménou hovězího pupku jsou bezesporu jídla s delší tepelnou úpravou. Je vhodné spíš na pečení či pomalé dušení. Např. jako roládu, zprvu pomalu, rolované v alobalu, poté odhalené podlévejte, polévejte a ve finále dopečte dozlatova. Vlahá roláda s omáčkou z výpeku a kyprá kvalitní rýže budou vhodným kolbištěm pro sklenku dobrého červeného vína.
Postup přípravy je velice jednoduchý: Plát hovězího pupku očistíme, což znamená, že vlastně odblaníme. Plát hovězího pupku odblaníme a rozprostřený z vnitřní strany bohatě potřeme směsí ze soli a rozetřeného česneku z obou velkých palic. Plát osolíme, opepříme a potřeme velmi silnou francouzskou hrubozrnnou hořčicí. Do plátu můžete doprostřed vložit mleté náplně nebo váleček (např. z mleté králičí fáše) a poté roládu zabalit do alobalu.
Např. recept pro dušení: Očištěný hovězí pupek nakrájím na cca 4-5 cm špalíčky, cibuli nakrájím nahrubo, špek nakrájím na kostičky. Na oleji vyškvaříme na kostičky nakrájený uzený bůček, pak přidáme na kostky nakrájené maso obalené v hladké mouce, osolíme, opepříme a necháme zprudka opékat. Přidejte rajčatový protlak, tymián a zalijte červeným vínem. Poté přidáme pepř, nové koření a bobkový list. Podléváme a dusíme pomalu do měkka.
A co teprve jako maso do hamburgerů?! Maso z pupku (cca 800 g) pomelte nahrubo, aby se během přípravy nerozpadalo. K tomu si nakrájejte nahrubo polovinu cibule, rozdrťte půl stroužku česneku, přidejte půl lžičky dijonské hořčice, 2 lžičky Worcesteru, 1 žloutek, trochu soli a pepře. Teď to všechno dobře promíchejte a udělejte si z toho 4 pěkné placky (každá po 200 g). Pak jen maso na olivovém oleji z obou stran opečete, hamburgery pěkně poskládáte a máte hotovo!
Plát hovězího pupku částečně povrchově odblaníme. Osolíme, opepříme a potřeme plnotučnou hořčicí. Nebo plát hovězího pupku odblaníme a rozprostřený z vnitřní strany bohatě potřeme směsí ze soli a rozetřeného česneku z obou velkých palic. Maso nakrájet na větší kousky (3-4 na porci), prudce opéci na sádle či oleji v kastrole vhodném do trouby, přitom okořenit pepřem a divokým kořením, osolit. Zprudka opečeme na pánvi, z každé strany 6 minut, a dáme dopéct do trouby na 15 minut na 220°C (varianta pro silnější pláty).
Naše hovězí maso pochází z ekologických chovů, kde se skot pohybuje na pastvinách a je krmen přirozenou stravou bez použití růstových hormonů či antibiotik. Jedná se o takzvané "grass-fed" maso, což zajišťuje vyšší podíl zdravých tuků, lepší chuť a větší nutriční hodnotu. Maso dodáváme vakuově balené, aby byla zachována jeho čerstvost a kvalita.
Když se řekne hovězí pupek, má se obvykle za to, že tím myslíme maso z boku zvířete, konkrétně z hovězího boku bez kosti. Tady ale často dochází k nedorozumění. Když si kupujete maso takzvaně z pupku (bez dalšího označení), dostáváte tužší část hovězího boku, která je méně vhodná na steaky. Jak to poznat? Těžko. Pokud se můžete zeptat třeba obsluhy na pultu, máte vyhráno. A když ne, pak raději počítejte s tužším masem na vaření.
| Část | Vhodná úprava | Charakteristika |
|---|---|---|
| Zrcátko (Flank steak) | Gril/rychlý steak, krájení přes vlákna | Výrazná chuť, více vláken, šťavnaté při správné úpravě |
| Bryndáček (Flap steak) | Steak, grilování, krátké restování | Měkčí než některé části, dobré na steaky |
| Oponka (Skirt steak) | Rychlé grilování, fajitas | Tenčí, výrazné vlákno, vhodné krájení přes vlákna |
| Neoznačený pupek | Pomalu dušené, pečení, rolády, mletí | Tužší kusy, lepší pro dlouhé vaření |
Hledáte inspiraci, co uvařit, upéct nebo ugrilovat? Podívejte se na recepty a videorecepty na stránkách specializovaných kuchařů. Tradiční řeckou kuchyní inspirovaný recept na pomalu vařené hovězí maso v rajčatech se spoustou aromatického koření a česneku je jednou z variant, jak pupek využít. Maso do bešamelových omáček s houskovým knedlíkem nebo jako náplň do rolád rovněž ukáže svou sílu a chuť.
Stačí dodržet pár základních pravidel - nakrájet správně přes vlákna, nechat maso odpočinout, nepřehánět to s ochucovadly - a získáte skvělý výsledek bez ohledu na to, zda z pupku připravíte steak, roládu, guláš nebo hamburgery.
Copyright © pohodanovapec.cz
