Copyright © pohodanovapec.cz 
Roastbeef patří mezi pokrmy, které si doma připravujeme málokdy. Mnoho lidí se bojí, že maso bude po upečení příliš tuhé, vysušené nebo naopak syrové. Základem úspěchu není jen samotná příprava, ale už výběr vhodného kusu hovězího.
Ideální je nízký roštěnec s trochou tuku. Já mám nejraději nízký roštěnec. Je libový a neobsahuje téměř žádné blány uvnitř masa. Pokud se mi nepovede sehnat nízký roštěnec, koupím vysoký. Ten už se ovšem dělí části a nebude tak libový, jako roastbeef z nízkého roštěnce. Druhým kritériem pro maso je jeho vyzrálost. Nerad kupuji nevyzrálé maso. Hůře se mi s ním pracuje a bojím se, aby nebylo příliš tuhé. Navíc nejde oproti vyzrálému masu krájet na širší plátky, například pokud chcete roastbeef podávat ještě teplý. Raději tak sáhnu po vyzrálém kusu.
Vždy ho na mase ponechte. Ještě před samotným opékáním je potřeba maso očistit. Odstraňují se blány a silnější šlachy, které by při zahřátí celé maso zkroutily. Nejprve je nutné maso perfektně očistit od veškerých blan, aby bylo krásně čisté. Pokud byste blány nechali, bude se maso tuhé, bude se špatně marinovat a bude se špatně péct. Odřezky nevyhazujte, ale ponechejte si je na společné pečení s roastbeefem.
Roštěnec omyjte, odsajte vodu papírovou utěrkou a odkrájejte blány, je-li to třeba. Maso očistíme. Můžete ho ještě svázat kuchyňským provázkem, aby drželo ve tvaru válečku. V dalším kroku je nutné maso dostatečně osolit a opepřit. Soli se nebojte. Maso toho hodně vydrží. Pokud se vám nelíbí tvar masa, můžete ho svázat do požadované “cihličky” kuchyňským provázkem.
Do očištěného masa vetřete ze všech stran sůl a pepř a pak ho potřete hořčičnou směsí, přetáhněte fólií a nechte nejméně hodinu odležet. Pokud si nejste jistí kvalitou a vyzrálostí masa, můžete ho takto nechat odležet klidně i dva dny předem - pak ale vynechte sůl a maso osolte až před pečením. Maso pokapejte Worchesterovou omáčkou a namažte dijonskou hořčicí. V misce si promíchejte hořčici, worcester a polovinu oleje. Do očištěného masa důkladně vetřeme marinádu, kterou jsme si připravili z hořčice, oleje, worchesteru, soli a pepře. Vřele navíc doporučujeme maso marinovat alespoň přes noc, ideálně 24 hodin.
Jednou z nejčastějších chyb bývá nedostatečně horká pánev. Velký kus studeného masa totiž pánev výrazně ochladí. Pánev musí být opravdu hodně rozpálená. Maso se nejprve ze všech stran osolí a opepří. Poté se opeče na přepuštěném másle, případně na sádle nebo řepkovém oleji. Maso na něm zprudka ze všech stran opečeme. Pokud pečete, rozpálíme olej na pánvi a maso ze všech stran necháme zatáhnout. Do pánve se přidá čerstvé máslo, rozmáčknutý neloupaný stroužek česneku a snítka tymiánu nebo rozmarýnu. Česnek rozmáčkněte, aby uvolnil vůni, ale neloupejte ho. Přidejte čerstvé máslo, rozmáčknutý česnek a tymián. Po opečení se roastbeef přenese do pekáče i s výpekem. Maso i s výpekem přendejte do pekáče. Odřezky a cibuli na čtvrtiny opečte v pánvi a přendejte do pekáče. Následně opečte maso a přendejte ho na cibuli.
Na závěr opékání přichází další důležitý krok. Povrch se potřete worcestrovou omáčkou a dijonskou nebo anglickou hořčicí. Následuje pomalé dopékání. Právě tady bývá největší rozdíl mezi běžným pečeným hovězím a skutečným roastbeefem. Ideální je hlídat vnitřní teplotu. Neměla by být vyšší než 45 stupňů, maximálně kolem 55 stupňů podle toho, jak propečené maso máte rádi, doporučuje šéfkuchař. Právě proto se při přípravě roastbeefu vyplatí používat kuchyňský teploměr. Je s ním sice trocha práce, ale za chuť, kterou získáme, příprava roastbeefu rozhodně stojí.
Troubu předehřejte na 190 °C, v případě horkovzdušné na 170 °C. Maso v pekáčku pečeme pozvolna zhruba 40 minut. Troubu si rozpálíme pouze na 140°C. Pečeme pozvolna zhruba 40 minut. Po upečení zabalíme maso do alobalu a necháme ještě 15 minut dojít. Po upečení maso zabalíme do alobalu a necháme ještě 15 minut dojít. Po upečení maso zabalíme do alobalu a necháme 5-15 minut odpočinout podle receptu a zvyku. U nás maso pečeme mezi 55-60°C. Po upečení nechte asi 10-15 minut odležet, jen ho lehce zakryjte alobalem pro lepší udržení tepla, nikoliv však vzduchotěsně, aby maso mohlo dýchat. Pak ho nakrájejte přes vlákna na tenčí plátky. Správně upečený má být uprostřed krásně růžový.
Roastbeef se peče na medium, tedy na vnitřní teplotu 58°C. Začínám na teplotě 130°C, dokud maso nedosáhne vnitřní teploty 35°C. Poté snížím na 90°C a peču do 50°C. Naposledy stáhnu teplotu na 80°C a peču do 58°C.
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Nízký roštěnec (Argentina / vyzrálý) | 1,5-2 kg |
| Olivový olej / přepuštěné máslo | 4 lžíce / dle potřeby |
| Čerstvý tymián nebo rozmarýn | snítky |
| Česnek | 6-8 stroužků |
| Dijonská hořčice, worcestrová omáčka | dle chuti |
| Sůl, černý pepř, Maldonská sůl | podle potřeby |
Nejprve si připravte domácí majonézu. Všechny suroviny si vyndejte alespoň dvě hodiny předem z chladničky, aby se vám majonéza nesrazila - měly by mít pokojovou teplotu. Do mísy dejte žloutky, ocet, hořčici, sůl a pepř a metličkou vyšlehejte do jednolité hmoty. Do ní pak vkápněte kapku oleje a zašlehejte ji metlou, dokud se úplně nevstřebá. Takto po jednotlivých kapkách postupujte, dokud vám nezačne vznikat světlejší jednolitá emulze. Později můžete klidně olej lít tenkým praménkem (a stále zašlehávat). Po několika minutách budete mít světlou pevnou majonézu. Zašlehejte do ní citronovou šťávu. Šalotky, okurky, kapary a petržel nasekejte najemno a pak po částech vmíchejte do majonézy. Ochutnejte - můžete ještě dosolit a dopepřit.
Tatarka: 200 g majonézy, 20 g kapar, 20 g sterilovaných okurek, 20 g sekané petrželky, 30 ml láku z okurek, 1 lžíce hořčice, 1-2 ančovičky, kůra z jednoho citronu, sůl, bílý pepř. Veškeré ingredience jemně nasekáme a smícháme s majonézou, dochutíme solí, pepřem a lákem z okurek.
Brambory uvaříme ve slupce a vlažné je oloupeme a nakrájíme na kolečka. Brambory očistěte, dejte je ve slupce předvařit na 15 minut do vroucí osolené vody a uvařené slijte. V misce si promíchejte vlažný vývar se solí, pepřem, nasekanou petrželkou, cibulkou a octem podle chuti. Nakrájené brambory přelijeme připravenou zálivkou a opatrně promícháme. K domácímu roastbeefu se skvěle hodí malé křupavé brambory a především domácí tatarka, nad tu rozhodně není!
Po upečení nechte maso chvíli odležet, pak ho nakrájejte na tenké plátky přes vlákna. Rozložte na talíře, přidejte vařené brambory přelité zálivkou a porcujte tatarskou omáčku samostatně. Doporučuji tenké plátky roastbeefu doplnit rukolou a hrubozrnou hořčicí nebo křenovým máslem. Roastbeef má díky své jednoduchosti a výborné chuti na našem stole čestné místo. Velkou výhodou je, že chutná skvěle i studený a pokud nesníte všechno můžete si druhý den připravit sendviče.
Copyright © pohodanovapec.cz
