Copyright © pohodanovapec.cz 
Na chuť masa má vliv i to, jak ho ukrojíte. Naučte se krájet maso na steak, řízky nebo třeba hovězí závitky a blýskněte se před svou návštěvou.
Není maso jako maso. Zatímco drůbeží maso se krájí po vlákně, hovězí (a také zvěřina) se doporučuje krájet zásadně přes vlákno, abyste místo šťavnatého steaku neservírovali tuhou podrážku. Při porcování vepřového masa pak záleží na jeho typu a způsobu přípravy. Při krájení masa vám pomůže správný výběr nože.
Následuje orientační návod, jak krájet jednotlivé druhy masa, aby se dosáhlo optimální textury a šťavnatosti. Po prohlédnutí masa spatříte drobné žilky a čáry představující svalová vlákna; při krájení hovězího masa je třeba krájet kolmo k nim, aby se dlouhá vlákna přerušila a maso šlo snadno ukousnout.
Krájení podle typu masa
Maso se dá připravit na nespočet způsobů; krájení podél vláken je významný trik pro šťavnatost a křehkost. Pro krájení menších kusů postačí nůž s čepelí kolem 20 cm, pro steakové a větší kusy bývá výhodnější delší čepel 23-25 cm, případně až 32 cm.
Kvalitní nože jsou nezbytné: vykosťovací, špikovací, filetovací, porcovací, sekáček a další. Vykosťovací nůž se hodí k odkrajování tuku a šlach a k oddělování masa od kostí. Špikovací nůž je vhodný ke špikování masa a uzenin a krájení syrového, pečeného či vařeného masa. Porcovací nůž slouží k porcování větších kusů, šunku a dalších uzenin. Steakový nůž může mít zoubkovanou nebo hladkou čepel, která lépe proniká do masa. Nůž na ryby má extra tenkou a pružnou čepel, filetovací nůž pomůže při rozdělování rybích částí. Pokud pracujete s kostí, využijete sekáček a jeho širokou čepel. Japonské nože Santoku mají všestranné využití pro krájení, sekání a mletí, ale i škrábání a drcení.
O správném kuchyňském náčiní se vyplatí přemýšlet: nože(netřeba je mít do myčky; po použití opláchněte pod tekoucí vodou, osušte a ukládejte do pouzdra či bloku). Ostrost je klíčová; ocílka či bruska pomůže udržet ostří. Důležité je také správné krájecí prkénko a jeho tři kusy: na maso, zeleninu a bylinky. Plastová prkénka jsou lehká, mýt v myčce a barevně rozlišit pro potraviny; dřevěná prkénka bývají stabilní s výlevkou a vyžadují ruční mytí a suché skladování, aby se nezkroutila. Po krájení masa lze prkénko dezinfikovat hadříkem namočeným v citronové šťávě nebo bílém octě, aby zůstaly pachy a chutě na místě.
Krájení na plátky je základem pro řízky, steaky nebo roštěnky. Každý kus masa obsahuje svalová vlákna; rozložte maso a pečlivě zkontrolujte, kudy vedou vlákna. Správný směr řezu přes vlákno zlomí dlouhá vlákna a zlepší žvýkání. Důležitá je volba správného nože a jeho ostření pravidelně. Když připravujete roládu, postupujte přes vlákna tak, aby bylo možné rolovat a přitom zachovat šťavnatost a rovnoměrnou tloušťku jednotlivých plátků.
Rozdíl mezi krájením na řízky a na steaky je často v tloušťce. Při řízcích je vhodná tenčí placka (k ŕízkům) a při steaku o něco silnější kus, který se hodí na gril nebo pánev. Hovězí roštěná vyžaduje přípravu „přes vlákno“ pro šťavnatější výsledek, případně nakrojování na menší kusy pro snadnější rolování či podávání.
Chcete-li doplnit článek o vizuální materiály, můžete použít infografiku znázorňující rozhraní vláken a správný směr řezu, mapu různých nůžů a jejich použití, a tipy na krájení krok za krokem.
Správný výběr masa pro konkrétní úpravu a důkladné sledování vlákna je klíčem k dosažení šťavnatosti. Nezapomeňte na správné uchování nožů i prkének a na dech beroucí, ale jednoduchý postup krájení, který podle potřeby vyhovuje různým způsobům přípravy masa.
V závěru: krájení přes vlákna u hovězího masa a přes vlákno u drůbeže je zásadní pravidlo pro dosažení měkkosti a šťavnatosti. Správné nářadí a technika vám pomohou připravit řízky, steaky, roštěnky či závitky s mimořádnou chutí.
Copyright © pohodanovapec.cz
