Copyright © pohodanovapec.cz 
Roštěnec je část hovězího hřbetu, konkrétně maso od žeber směrem k páteři. Roštěnec a roštěná jsou pojmy, které si mnoho lidí plete, a není se čemu divit - zní podobně a oba se vztahují k hovězímu masu. Zatímco roštěnec označuje část hovězího masa, z níž se často roštěná připravuje, samotná roštěná je pak výsledným pokrmem, který má svou specifickou úpravu.
Hovězí roštěná se dělí na dvě části. První polovina, která směřuje k hlavě, nazýváme vysoký roštěnec. Druhá polovina masa směřující k zadní části zvířete se nazývá nízký roštěnec. Vysoký roštěnec se nachází v přední části hřbetu, mezi lopatkami a nízkým roštěncem. Rib eye steaky najdeme v oblasti mezi šestým a dvanáctým žebrem. Nízký roštěnec se nachází v zadní části jalovice - mezi vysokým roštěncem a květovou špičkou. Poloha nízkého roštěnce je nad středovou částí páteře, pod páteří pak nalezneme pravou svíčkovou.
Hlavním trumfem vysokého roštěnce je totiž jeho bohaté mramorování tukem. Vysoký roštěnec je známý svým bohatým mramorováním, což znamená, že je hezky prorostlý tukem. Z toho důvodu je libovější než vysoký roštěnec (16 % tuku). Nízký roštěnec má jemné mramorování (10 % tuku). Nízký roštěnec je proto vyváženým masem mezi prorostlejším vysokým roštěncem a zcela libovou svíčkovou.
Vysoký roštěnec, známý také jako Rib-Eye, je jednou z nejoblíbenějších partií hovězího masa. Díky své šťavnatosti a chuti je vhodný pro pečení a pomalé grilování. Rib Eye steak, známý také jako Entrecote nebo Scotch fillet (tak mu říkají v Austrálii), je oblíbený po celém světě díky své bohaté chuti a jemné struktuře. A právě tento “eye” je obklopený tukem, což dodává masu jeho charakteristickou bohatou chuť.
Nízký roštěnec je oproti vysokému roštěnci méně tučný a má pevnější texturu. Je rozhodně libovější a neobsahuje tolik tuku. Jasně, může to znamenat, že v porovnání s vysokým roštěncem bude ten nízky o něco sušší kousek. To ale můžeme lehce ovlivnit způsobem úpravy. Nízkého roštěnce proto často volí ti, kteří preferují méně tučné maso, a přitom si stále chtějí pochutnat na výjimečném kousku masa.
T-bone steak je dvojitou lahůdkou. Jedná se totiž o dvě odlišné partie v jednom - nízký roštěnec a svíčkovou. Tyto dvě části odděluje (nebo chcete-li spojuje) kost ve tvaru písmene T, která tomuto populárnímu řezu dala název. Porterhouse steak je podobný T-bone, ale s větším kusem svíčkové.
Tomahawk steak je v podstatě vysoký roštěnec s ponechanou žeberní kostí, která mu dodává vizuálně působivou prezentaci. Už jsme si řekli, že Tomahawk steak je vysoký roštěnec s dloooouhou kostí (žebrem). Proč by to někdo dával celé na gril?!? No, hned ze dvou důvodů! Za prvé - vypadá to dost bombasticky. Takový Tomahawk steak, ten dokáže pořádně strhnout pozornost. A za druhé - maso připravené s kostí má přeci jen o něco plnější a zajímavější chuť.
Pokud tu kost zkrátíme na polovinu nebo dokonce na třetinu, tomu se říká Cowboy steak anebo Cowboy Ribeye. Když odříznete žebro až pěkně k masu vysokého roštěnce, získáte řez, kterému se říká Bone-in Ribeye. Na ten už si vezmeme nůž a vysokého roštěnce s ním osvobodíme od kosti úplně - vznikne Ribeye bez kosti.
Výběr správného řezu steaku závisí na vašich osobních preferencích ohledně chuti, křehkosti a prezentace. Pro šťavnatý zážitek je vynikající volbou vysoký roštěnec. Pokud preferujete méně tučnou variantu s výraznou chutí, nízký roštěnec je ideální. Pro ty, kteří chtějí kombinaci dvou různých textur, je perfektní volbou T-bone. A pro ty, kteří chtějí vysoký roštěnec vylepšený o vizuálně atraktivní kost, je tím pravým řezem Tomahawk.
Univerzálnost nízkého roštěnce nemá mezí. Maso je skvělé na dušení (roštěná na houbách) nebo na pečení v troubě. Maso z něj se skvěle hodí i na dušení (např. na houbách) či pečení v troubě. Věhlasný anglický roastbeef (neboli rozbíf) je právě výše zmíněný nízký roštěnec. Roštěná je pokrm připravený nejčastěji z roštěnce, ale může být i z jiných částí zadního hovězího masa. Tradičně se jedná o plátky hovězího masa dušené na cibuli s vývarem a kořením.
Ideální výška masa pro grilování je 2 až 3 centimetry. Roštěnec je vhodné vyndat z lednice hodinu před grilováním, aby se maso natemperovalo a pak se i rychleji propeklo. Stačí 2 až 3 minuty z každé strany při teplotě 300 stupňů. Pokud maso připravujeme na pánvičce, doporučujeme litinovou pánev, která drží teplo. Zatímco náš vysoký roštěnec pohodlně připravíte na pánvi nebo grilu, tomahawk se díky jeho tloušťce spíše hodí pro kombinovanou přípravu na pánvi/grilu a v troubě.
Na pultech obchodů se můžete setkat jak s roštěncem s kostí, tak bez kosti. Stejně jako tuk, i kost má na chuť masa zásadní vliv. Vysoký roštěnec je díky kosti chuťově intenzivnější. Ne náhodou je vysoký roštěnec s kostí často považován za vůbec nejlepší steak, který si můžete dopřát.
Nezapomeňte, že jedině na vyzrálém mase si dokonale pochutnáte. Jestli si plánujete nízký roštěnec opravdu vychutnat, doporučujeme ho dobře vyzrálý i s kostí. Vyzrálý nízký roštěnec s kostí dodá masu více aroma a chuťového charakteru.
Roštěnka je v zásadě jiný výraz pro roštěnou, často používaný v hovorové češtině. Roštěná je výtečná pochoutka v teplém i studeném stavu a jeho příprava je ultra jednoduchá. Roštěnec je vhodný i na přípravu rostbífu nebo trhaného masa. Proč jej péct v troubě či dusit pod pokličkou? To by přeci byla věčná škoda!
František Kšána pracoval 20 let se svým tatínkem. Před lety se osamostatnil a dnes šéfuje proslulému řeznictví Naše maso v Praze 1. Podle jeho slov by měl dobrý řezník umět se zákazníkem promluvit i poradit.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
| Parametr | Vysoký roštěnec (Ribeye) | Nízký roštěnec (Sirloin) |
|---|---|---|
| Umístění | Mezi 6. a 12. žebrem, přední část hřbetu | Za vysokým roštěncem, směrem k ocasu |
| Mramorování | Vyšší (cca 16 % tuku) | Nižší (cca 10 % tuku) |
| Textura | Jemná, šťavnatá | Pevnější, libovější |
| Vhodné použití | Steaky, gril, pečení, Tomahawk | Pečení, dušení, roastbeef, plátky na roštěnou |
| Chuť | Bohatá, tuku nese chuť | Výrazná, méně tučná |
Roštěnec je druh hovězího masa, roštěná je hotový pokrm. Tyto dva pojmy spolu úzce souvisejí, ale nejsou zaměnitelné. Roštěnec je kus masa, roštěná je tradiční pokrm z něj připravený a roštěnka je v běžné mluvě buď zdrobnělé označení pokrmu, nebo jeho jedna porce.
Copyright © pohodanovapec.cz
