Copyright © pohodanovapec.cz 
Rump steak, často označovaný jako libová část z květové špičky, představuje šťavnatý a křehký plátek masa, který je velmi oblíbený mezi znalci hovězího. Tento steak pochází z zadní části hovězí kýty, konkrétně z oblasti, kterou savec používá minimálně, což zajišťuje jeho libovost a měkkost. Často se rump steak porcuje také z nízkého roštěnce, protože tato část těla hovězího je sousedem květové špičky a má podobnou strukturu masa.
Aby bylo maso skutečně jemné a šťavnaté, je nezbytné zvolit kvalitní kus masa, který je dobře vyzrálý. Ideální doba zrání masa je minimálně 5 až 6 týdnů, během kterých maso získává své charakteristické vlastnosti - křehkost i plnost chutí.
Rump steak je libový a křehký, což znamená, že není potřeba masa marinovat ani přidávat složité koření. Stačí ho jednoduchým způsobem dochutit mořskou solí a čerstvě mletým pepřem. Maso je ideální na krátké opékání, dostatečně silné porce (minimálně 2,5 cm) zajistí, že steak nebude suchý nebo tvrdý. Struktura masa má pevnější vazby mezi svalovými vlákny, což může znamenat tuhost u čerstvých kusů, proto je klíčové pořídit si maso dobře stařené.
Hovězí maso z nízkého roštěnce je jemně mramorované tukem, který významně ovlivňuje chuť výsledného steaku. Tuk dodává masu šťavnatost a výrazné aroma, proto je rump steak z této části těla vyhledávaným kouskem pro přípravu šťavnatých steaků.
Pro perfektní rump steak je zásadní vybrat maso z mladých kusů, například z plemene Black Angus, které jsou správně vykrmené a poražené v ideálním věku (18-24 měsíců). Maso by mělo být tmavší, což značí správné vyzrání, a při nákupu vám s výběrem vhodného kusu pomůže zkušený řezník.
Před samotným grilováním nebo opékáním na pánvi vyjměte rump steak z lednice alespoň hodinu předem, aby získalo pokojovou teplotu a maso se propeklo rovnoměrně.
Rump steak se výborně hodí jak na gril, tak na pánev. Na grilu je důležité mít dobře rozpálené uhlí bez plamene a s tenkou vrstvou šedého popela. Steak nejprve zprudka zatáhněte na místě s nejvyšší teplotou a poté pomalu dopékejte na nižší teplotě. Nikdy nepropichujte steak vidličkou, abyste neztratili cennou šťávu.
Při grilování se doporučuje misku horkých uhlí využít tak, aby steak krátce „zařídil“ kůrku a poté se nechal dojít v mírném žáru. Po skončení grilování steak nechte několik minut odpočívat mimo přímý žár, což zajistí rovnoměrné rozložení šťávy uvnitř masa.
Hovězí maso nabízí několik vyhlášených částí, ze kterých pochází famózní steaky. Mezi nejznámější patří vysoký roštěnec (rib eye steak), který je po svíčkové druhý nejměkčí a je vyhlášený pro výrazné mramorování tukem, které dodává masu bohatou chuť. Nízký roštěnec je zase jemně mramorovaný a vhodný pro steak striploin (sirloin) a rump steak.
Vysoký roštěnec nalezneme mezi lopatkami, konkrétně mezi krkem a nízkým roštěncem. Na rozdíl od nízkého roštěnce disponuje vysoký roštěnec bohatším tukovým krytím, což ovlivňuje chuť a šťavnatost steaku. Steaky z roštěnce jsou obecně velmi populární a vhodné pro přípravu na grilu i na pánvi.
| Typ steaku | Část masa | Charakteristika |
|---|---|---|
| Rump steak | Květová špička, nízký roštěnec | Libový, jemně mramorovaný, křehký |
| Rib eye steak | Vysoký roštěnec (žeberní část) | Bohaté mramorování, výrazná chuť, extra šťavnatost |
| Striploin (sirloin) steak | Nízký roštěnec | Dobré mramorování, pevnější svalová vlákna |
| Flank steak | Spodní část pupku | Širší plochý sval, výrazná struktura |
Pro dokonalý zážitek doporučujeme rump steak podávat s lehkými přílohami, které nebudou přebíjet přirozenou chuť masa. Oblíbené jsou steakové hranolky, česnekové topinky, lehce grilovaná zelenina, nebo červené víno, například argentinský Malbec, které krásně doplní intenzitu chuti hovězího.
Copyright © pohodanovapec.cz
