Copyright © pohodanovapec.cz 
Dušené hovězí plátky, například roštěnky, mám na talíři moc ráda. Větou, že maso bude v papiňáku měkké do dvaceti minut, byste u mě neuspěli, protože tlakový hrnec nemám. Měla jsem ho kdysi dávno, darovala jsem ho a nový nechci. Ani přes všechny časové úspory světa bych ho nepoužívala, protože nakouknout pod pokličku, pokochat se připravujícím se jídlem, podívat se, jak si vede, a případně vhodně zasáhnout, je v jeho případě komplikovaný úkon na pět minut. Když vařím, potřebuju být v kontaktu s jídlem. Vidět, jak se mění, cítit jak voní, vnímat, jak vše houstne, barví se, měkne.
Pro dušená jídla je typické nejprve se pořádně a výrazně opékat v tuku, pak se něčím trochu podlít, aby příliš nestálo na poklici, a nakonec se umírněně nechá pobublávat pod pokličkou. Dlouho a pomalu, nikoli rychle a zběsile. Veškerý chuťový základ dušeného jídla vzniká už při počátečním opečení. Budete se to nakonec snažit dohnat nejen solí a kořením, ale i dochucovadly typu podravka, vegeta, magi nebo worčestr. Pokud chcete připravovat dušená jídla bez dochucovadel, musíte si je na začátku odpracovat u sporáku.
Maso vs. Kromě hovězího masa se na začátku tohoto receptu opéká i cibule. Ta je pro dušená jídla typická. Pokud nejdřív začnete s cibulí, máte víc prostoru si s ní pohrát, dáte jí lepší příležitost zezlátnout důkladně a rovnoměrně. Ale když do ní potom přidáte maso, už ho nemůžete opéct moc důkladně, protože by se vám mezitím opečená cibule spálila. Opečete ho tak trochu, aby se neřeklo, že nebylo opečené vůbec. Pokud nejdřív začnete s masem, můžete mu dopřát pořádný žár, ať to klidně prská na všechny strany. Maso je mnohem odolnější než cibule, nemusíte se bát, když ho necháte 2-3 minuty ležet v horkém oleji, aniž byste ho pošťuchovali z místa nebo obraceli. Naopak, předčasné zásahy jsou spíš na škodu, zbytečně ukončují opékání masa, když ještě nebylo hotovo.
Nepoužívejte nepřilnavé pánve nebo rendlíky, ty jsou tady úplně k ničemu, nedají se rozehřát na dostatečnou teplotu, aniž by se jim neničil nepřilnavý plastový povrch. Jakmile je maso opečené, můžete ho vyjmout ven (je to jen pár kousků, jde to rychle) a do výpeku přidat nakrájenou cibuli. Ta obsahuje trochu vody, takže rozpustí zbytky na dně - a kdyby ne, můžete ještě jednu nebo dvě lžíce vody přilít, tím se dno pánve perfektně vyčistí a voda se ihned odpaří. Budete mít čistou pánev, tuk a cibuli na jednom místě, stačí vše opéct do požadovaného odstínu hnědé. Zde už bude potřeba mírnější teplo a intenzivnější promíchávání.
Pokud by se cibule připalovala, aniž by byla zlatavá a propečená dost, klidně opakujte přilití vody, to bleskově vyčistí pánev a můžete pokračovat dál. Jistěli si, že zvolíte postup podle chuti - pro mě je důležitější chuť masa, a tak ho obvykle dávám do kastrolu jako první, ale kdybych chtěla výraznou nasládlou chuť a tmavší barvu po cibuli, obrátila bych to. Jelikož jsem to nakousla, tak to taky dopovím, i když je to odbočka. Pokud do receptu vstupuje ještě kořenová zelenina, osobně doporučuju opékat ji zvlášť, a to mezi masem a cibulí, protože je tvrdší než cibule a opečení jí déle trvá.
Po opečení masa a cibule přijde na řadu podlití. Podlévání se děje pouze do výšky masa, nebo klidně i méně. Pokud máte v úmyslu připravit omáčky hodně navzdory tomu, že to jde proti povaze dušených jídel, nelze to vyřešit tak, že k masu prostě rovnou nalijete víc vody. Když už chcete mít plný talíř šťávy, tak maso podlévejte vývarem. Ten má svou vlastní chuť, takže nedojde k tak intenzivnímu ředění omáčky.
Dostávám se k poslednímu otazníku, který recept může vyvolat. Jak dlouho se to bude dusit? Doba dušení závisí na stáří zvířete - čím starší kus, tím déle se maso bude dusit, a tím méně budete i po udušení s výsledkem spokojeni. Dušené hovězí plátky ze starého zvířete nikdy nebudou dostatečně šťavnaté a rozpadavé. Není to vaše vina, není to tím, že se neumíte postarat o maso. Doba dušení taky závisí na tom, z jaké části zvířete máte plátky připravené. Na tento způsob úpravy se parádně hodí hovězí maso s hrubšími, silnějšími svalovými vlákny, mezi ty se na talíři parádně boří vidlička a k jídlu skoro není potřeba nůž.
V obchodě nebo u řezníka poptávejte hovězí maso zadní, které je libovější, typické jsou například roštěnky, tedy plátky z roštěnce, ale recept bude fungovat například i s plátky z kýty. Dostatečné udušení poznáte jenom jedním jediným způsobem - tak, že maso ochutnáte. Zpočátku, než změkne dost, bude pružné, pryžovité, vrzavé a žvýkavé, ale pak se najednou podvolí a nechá se snadno rozdělit mezi vlákny. Pokud se nechcete s dokončováním omáčky příliš zaobírat, když o nic nejde, můžete nad tím mávnout rukou a spoléhat se na to, že cibule se dlouhým dušením částečně rozdusila a trochu šťávu zahustila. Kdyby ne, můžete vyjmout maso a šťávu rozmixovat ponorným mixérem, to taky pomůže. V ostatních případech by na řadu měla přijít jíška, protože vodnatá šťáva nedělá na talíři radost. Jednu z možností, jak jíšku do omáčky dostat, uvádím v receptu. Jde to i jinak, jinými způsoby, ale to patří do samostatného článku.
½-1 lžička soli a čerstvě mletý černý pepř
Postup
Maso opláchněte a z okrajů odřízněte případné silné tukové blány. Protože budete maso dusit v podobě plátků, je potřeba, abyste mu nasekli okraje tam, kde ho zvenku obepíná případná blána. Stačí udělat svislý zářez nožem, anebo si vzít k ruce přímo sekáček. Naseknutí zajistí, že se maso nezkroutí do tvaru misky, až ho zprudka opečete. Plátky masa naklepejte a z obou stran zlehka osolte a opepřete. Rozehřejte širší kastrol, kam se vedle sebe vejdou všechny čtyři plátky, a přilijte olej. Poměrně zprudka opečte maso po obou stranách, zhruba 3 minuty na každé straně. Opečené maso vyjměte a do kastrolu nasypte cibuli. Nechte ji opékat do zezlátnutí, jen už ne tak zprudka. Občas promíchejte, aby se zbytečně nespálila a neztmavla až příliš. Pokud by se vám cibule připalovala dřív, než se stačí řádně opéct a propéct, v kritických okamžicích se ji nebojte podlít 2-3 lžícemi vody. Na opečenou cibuli vraťte maso a podlijte 200-300 ml vody. Maso by mělo být ponořené jen do dvou třetin, víc není potřeba. Zakryté plátky zvolna, velmi zvolna a poměrně dlouho duste. Obrňte se trpělivostí, protože podle kvality a původu masa mohou být měkké za hodinu, anebo taky za čtyři hodiny. Větším teplem a výraznějším pobubláváním si rozhodně nepomůžete, spíš naopak. V průběhu dušení maso příležitostně obracejte, případně dolévejte horkou vodu na původní objem, pokud se příliš vydusí vlivem netěsnící poklice. Jakmile bude maso téměř měkké a k dokonalosti už mu bude chybět jen 15-20 minut v teple, trochu ho v kastrolu odsuňte stranou a volnou hladinu omáčky poprašte přes cedník moukou. Nemíchejte, nechte mouku ležet na hladině, kastrol znovu zakryjte poklicí a stejně tak zvolna pokračujte v dušení do konce. Mouka se spojí s vydušeným tukem a zároveň se propaří, takže bude po této době připravená šťávu jemně zahustit bez žmolků a okolků. Z kastrolu vyjměte maso a šťávu proceďte, cibuli můžete přes cedník propasírovat obrácenou stranou menší naběračky. Je to úkon, který se zdá být postradatelný, ale přitom dost zásadně změní podobu i chuť hotové šťávy. Naposledy dolaďte solí a pepřem. Máte-li v sobě jistou dávku sentimentu a zálibu v tradicích, nezapomeňte při servírování na sázené vejce, hořčici a okurku naříznutou do vějířku.
Copyright © pohodanovapec.cz
