Copyright © pohodanovapec.cz 
Na rozdíl od jater nebo ledvin srdce nefiltruje - pumpuje. Proto nemá chuť typickou pro vnitřnosti, ale připomíná spíš libové hovězí. Je to pevná svalovina s nízkým obsahem tuku, zato se značným podílem bílkovin, železa a vitamínů skupiny B. Ať už pracujete s hovězím, vepřovým, nebo drůbežím srdcem, klíčová je poctivá příprava: Srdce rozřízněte na poloviny (či čtvrtiny) a důkladně opláchněte. Ostrým nožem vyřežte veškeré chlopně, tepny, cévy, tuhé blány a tukové či šlachovité části uvnitř komor. Cílem je získat čistou, tmavě červenou svalovinu. Odřezky nevyhazujte! Dají se využít na silný masový vývar, který je skvělý na podlévání nebo dotažení omáček.
Hovězí srdce je nejsvalnatější a má nejvýraznější chuť. Hodí se na pomalé dušení, pečení nebo grilování. Po dlouhé úpravě zjemní a připomíná libové hovězí maso. Vepřové srdce je menší a jemnější. Dá se dusit nebo rychle opéct na cibuli a česneku. Drůbeží srdíčka jsou křehká a drobná - ideální do špízů, omáček nebo vývarů. Kachní a kuřecí srdíčka lze i konfitovat.
Srdce má obecně rádo výrazné chutě - česnek, cibuli, hořčici, ocet, víno nebo bylinky. Z příloh se k němu hodí brambory, kořenová zelenina, ale také opečený chléb. Funguje i s čerstvými bylinkami a nasládlými tóny, třeba s cibulí na víně.
V tradiční selské kuchyni, a především pak během zabijaček, platilo pravidlo: Zpracovat se musí všechno! Nikdo by si nedovolil vyhodit libovou a výživnou partii, jako je srdce. Dnes srdce opět najdete na menu restaurací - i proto, že se moderní gastronomie vrací k myšlence využití celého zvířete. Srdce má spoustu výhod: je levné, výživné a obsahuje víc železa než většina steaků.
Jak ho vaří šéfkuchaři v Ambiente? V Brasileiru patří kuřecí srdíčka k nejoblíbenějším položkám churrascae. „Nakládáme je do oleje s česnekem a bazalkou, před grilováním je jen osolíme,“ popisuje šéfkuchař Karel Brigant. U Kalendů zase sázejí na kombinaci kachních srdíček a žaludků, konfitovaných v sádle, podávaných na opečeném chlebu s omáčkou demi-glace a bylinkovým chimichurri. Hovězí srdce se servíruje i v Čestru, peče se se špekem a morkem a doplňuje nakládanou okurkou a hořčicí. Pastrami z hovězího srdce kojí tradiční postup - sól, koření, vaření a udění, a slouží jako delikatesa původem z New Yorku. V Kantýně si můžete vychutnat srdcové pastrami a v Burger Service je součástí speciálního burgeru Chef Deluxe.
Pro kvalitní maso se vyplatí vybírat z poctivých zdrojů. Hovězí srdce z plemene ČESTR, uzeniny a maso - to vše má své specifické receptury a příběhy. Srdce na smetaně je tradiční český pokrm, který připomíná poctivou domácí kuchyni našich babiček.
Jestliže preferujete poznatky v kontextu moderní gastronomie, zvažte i pastrami z hovězího srdce podle receptu z Amasa - s tři týdny naloženým kořením, vařením a uděním. Ať už se pustíte do domácího vaření či návštěvy restaurace, hovězí srdce nabízí výživnost, výraznou chuť a možnosti širokého zpracování od dušení po grilování.
Jídlo se srdcem je nejen o chuti, ale také o respektu k celému zvířeti. Srdce má vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku a jeho příprava je důkazem toho, že lze kvalitně a chutně pracovat i s „vnitřnostmi“.
Copyright © pohodanovapec.cz
