Copyright © pohodanovapec.cz 
Průběh přípravy dokonalého hovězího steaku není žádná věda, pokud dodržíte správný postup. Příprava dokonalého hovězího steaku není žádná věda, pokud dodržíte správný postup. Když si základní techniku několikrát vyzkoušíte, zjistíte, že steak zvládnete připravit i doma.
Prvním krokem k dobrému steaku je výběr kvalitního hovězího masa. Tuk je nositelem chuti a pomáhá tomu, aby byl steak šťavnatý. Ribeye patří mezi nejoblíbenější steaky. Skvěle se hodí na grilování i smažení na pánvi. Tenderloin je nejjemnější část hovězího masa. Má méně tuku než ribeye, proto je vhodné hlídat teplotu a maso nepřesušit. Sirloin je oblíbený steakový řez s dobrou chutí a nižším podílem tuku. T-Bone kombinuje dva druhy masa oddělené kostí ve tvaru písmene T. Díky kosti má výraznější chuť a dobře se hodí na gril. Porterhouse je podobný T-Bone steaku, ale obsahuje větší část svíčkové. Nejlépe vynikne na grilu nebo silně rozpálené pánvi. Strip steak pochází z nízkého roštěnce bez kosti. Je vhodný na rychlou přípravu na pánvi i grilu. Flank steak je dlouhý a plochý řez s intenzivní chutí. Po upečení ho vždy krájejte na tenké plátky přes vlákna. Skirt steak je tenký, výrazný a chuťově intenzivní kus masa. Stejně jako flank steak vyžaduje krájení přes vlákna. Hanger steak je menší a velmi chutný řez, který ocení hlavně milovníci výraznějšího hovězího. Flat iron steak pochází z horní části lopatky. Hodí se na grilování i smažení na pánvi. Chuck eye steak je cenově dostupnější alternativa k ribeye. Rump steak pochází ze zadní části hovězího. Je vhodný na gril i pánev.
Steak vyndejte z lednice s předstihem a nechte ho dojít blíže pokojové teplotě. Osolte a opepřete ho z obou stran těsně před přípravou. Řez veďte rovnoměrně a bez zbytečného tlaku. Pro domácí přípravu se nejlépe hodí litinová pánev nebo jiná pánev, která dobře drží vysokou teplotu. Pánev předem dobře rozehřejte. Steak položte na rozpálenou pánev tak, aby se nedotýkal okrajů. Maso nechte opékat zhruba 2 až 3 minuty z každé strany podle tloušťky a požadovaného propečení. Pro lepší chuť můžete ke konci přidat kousek másla, česnek a bylinky. Nejspolehlivější způsob, jak poznat propečení steaku, je měření vnitřní teploty. Pro přesné měření použijte teploměr do masa.
Tip na grilování: Pro steak na grilu je důležitá vysoká a stabilní teplota. Po dosažení požadované teploty nechte steak 5 až 10 minut odpočinout na teplém místě. Během odpočinku se šťávy v mase rovnoměrně rozprostřou. Steak krájejte vždy přes vlákna. Použijte kvalitní ostrý nůž, který maso hladce prořízne bez trhání. Pokud podáváte steak vcelku, připravte hostům steakové nože. Steak podávejte s přílohami, které nepřebijí chuť masa. Na hotový steak můžete přidat plátek másla nebo bylinkové máslo.
Příprava dobrého hovězího steaku stojí na kvalitním mase, přesné teplotě a správných nástrojích. Na steak se nejčastěji hodí ribeye, svíčková, sirloin, strip steak, T-bone nebo flank steak. Pokud chcete šťavnatější výsledek, hledejte maso s jemným mramorováním tuku. Ano, steak je dobré vyndat z lednice s předstihem, aby nebyl uprostřed ledově studený. Maso se pak propeče rovnoměrněji a na pánvi nepřijde o teplotní šok. U rychlé domácí přípravy je nejjednodušší osolit steak těsně před vložením na pánev nebo gril. Sůl zvýrazní chuť masa a spolu s vysokou teplotou pomůže vytvořit výraznější krustu. Nejlépe funguje litinová nebo silnostěnná pánev, která dobře drží vysokou teplotu.
Steak krájejte vždy přes vlákna, ne po jejich směru. Kratší vlákna se lépe koušou a maso působí jemněji, což je důležité hlavně u flank steaku, skirt steaku nebo rump steaku. Dvě až tři centimetry tlusté porce zajistí, aby maso na grilu neosušilo. U vyzrálého masa se obvykle nemusí naklepávat; stačí lehké tvarování hřbetem ruky. Odpočinek po grilování je klíčový - 5 minut mimo hlavní žár pomůže šťávě se rozložit. Rozhodně nepíchejte do masa vidličkou, aby neutekla šťáva. Do kyselé marinády se vyplatí jít jen pokud chcete výrazně ochutit, ale u vyzrálého masa bývá vhodnější suché rubování.
Stupně propečení volte dle charakteru masa a zvyklostí hostů. Doba propečení se liší podle tloušťky, obsahu tuku a teploty grilu či pánve. Rare bývá kolem 49-52 °C, medium rare kolem 57-60 °C, medium kolem 63-68 °C, medium well kolem 70-74 °C a well done 77 °C a více. Měřte teplotu ve středu nejvyšší části steaku a teplotu si hlídejte i při odpočinku. Teplota a odpočinek zajišťují šťavnatost a jemnost hotového kusu.
Nápady na přílohy: klasika jsou pečené brambory, hranolky, grilovaná zelenina, čerstvý salát nebo bylinkové máslo. U výrazně mramorovaného masa volte spíš lehčí přílohy, aby chuť steaku nezanikla. Grilované žampiony Portobello, s čerstvým sýrem a kořením, nebo gratinované portobello s čedarem mohou skvěle doplnit chuť steaku. Grilovaný hovězí steak doplňte rychlými porciemi, které nezatíží chuť masa.
Marinády a rubování: masové marinády jsou volitelné; nejefektivnější marinády obvykle obsahují kyselé složky jako citrusová šťáva nebo jogurt. Při rubování je vhodné koření vetřít do masa rukama a nechat v chladu odležet. Čerstvě namletý pepř a suché koření dodávají masu plnou chuť a zajistí, že se aroma prostoupí do masa.
Inspirace a zázemí: maso pochází z mladých býků plemene Black Angus z Pošumaví, vyzrálé ve čtvrtech a zrání po minimálně měsíci, se skládá z několika svalových partií, které dodávají rozdílnou strukturou a chuť. Zkušenější jedlíci vyhledávají druhy masa s vyšším tukovým mramorováním pro silnější chuťový zážitek. Například rib-eye, svíčková, rump steak, flank nebo hanger steak jsou klasické volby pro skutečné milovníky steaku.
Copyright © pohodanovapec.cz
