Copyright © pohodanovapec.cz 
Základem každého grilování jsou kvalitní suroviny. Mramorování masa a zrání dodávají steaku hloubku chuti a šťavnatost, kterou ocení každý milovník grilování. Před samotnou úpravou je vhodné nechat maso odpočinout na pokojové teplotě a připravit gril tak, aby se dosáhlo optimálního přímého i nepřímého tepla.
Na gril se hodí maso s vyšším podílem tuku, který zajišťuje šťavnatost a výraznou chuť. Maso z českého chovu, například Čestr nebo Angus, je vhodnou volbou. Před úpravou je důležité maso vyndat z lednice alespoň 30-60 minut před grilováním, aby získalo pokojovou teplotu a nedošlo k teplotnímu šoku.
Steaky by měly být alespoň 3 cm vysoké (ideálně kolem dvou prstů), protože tlustší kousky si lépe zachovají šťavnatost a umožní lepší kontrolu propečení. K dochucení stačí kvalitní olivový olej, hrubozrnná sůl a čerstvě mletý pepř; sůl a pepř se vkládají na závěr, aby se šťáva a textura masa nezhoršily během tepelné úpravy. Nezáleží na marinádách - pro kvalitní zrání a výběr masa je nejlepší nechat maso vyzrát a vyniknout jeho přirozené chuti.
Existují dva hlavní druhy zrání masa - suché a mokré. Suché zrání probíhá visením masa na hácích, mokré zrání se balí do vakuových sáčků. Zrání zvyšuje křehkost a intenzitu chuti. Před grilováním je důležité zkontrolovat etikety a radit se s řezníkem, jaké zrání mas máte k dispozici.
Rošt grilu očistíme kartáčem a poté lehce potřeme olejem, aby se maso nepřichytilo. Připravíme litinový rošt pro přímý žár 220-250 °C a rošt pro nepřímé zahřátí, pokud plánujete pomalejší finishing. Před vložením masa na gril je vhodné na rošt nanést tenkou vrstvu oleje, aby se minimalizovalo přichycení masa.
Maso je nejlepší vložit na rozpálený rošt i při lehkém potření olejem a počkat, až se na povrchu dojde k zatáhnutí šťávy. Poté se teplotu upravuje na nižší, aby se maso propeklo rovnoměrně a zůstalo šťavnaté. Když je povrch steaku zatáhnutý, maso se samo pustí a lze jej otočit. Doba grilování závisí na tloušťce masa a požadovaném stupni propečení.
Pro klasický medium steak doporučujeme grilovat z jedné strany 3-5 minut a poté z druhé strany přibližně 3-5 minut. Čas se liší podle tloušťky a výkonu grilu. Při vyšším a silnějším steaku můžete postupovat podle metody reverse sear: nejprve pomalu prohřívat nepřímou metodou při nižší teplotě a poté krátce dopéct na rozpáleném roštu. Pro dokonalé propečení můžete využít teploměr na maso a sledovat vnitřní teplotu, nebo použít test prsty pro odhadu.
Teplota uvnitř masa pro jednotlivé stupně propečení (orientační):
Pokud nemáte teploměr, můžete použít pomůcku s prsty: dotkněte polštářky svalů pod palcem - prsty dávají mírný nebo velký odpor a simulují tuhost masa při různých stupních propečení. Po dosažení požadované propečenosti maso sundáme z grilu a necháme odpočinout 5-15 minut v teple na talíři či na alobalu s průduchy pro odvod páry.
Steaky položíme na rozpálený rošt a v polovině doby první strany je otočíme o 45°, čímž vytvoříme charakteristický mřížkový otisk. Při grilování druhé strany postupujeme obdobně. Pokud maso na roštu zůstává přichycené, otáčíme později. Při grilování druhé strany bývá potřeba kratší doba, závisí to na tloušťce a požadovaném propečení.
Před grilováním lze maso osolit a opepřit, i když se často solení provádí až těsně před podáváním, aby šťáva zůstala uvnitř. Po dokončení doporučujeme maso nechat odpočinout a poté dochutit ještě solí, pepřem a případně kapkou olivového oleje. Pokud chcete zvýraznit chuť, lze použít bylinkové máslo či olivový olej na povrchu po odpočinku.
Pro silnější steaky (4 cm a více) je vhodný postup reverse sear s následným rychlým opékáním. Malé steaky do 2 cm tloušťky grilujeme buď přímo při vysoké teplotě, nebo zvolíme rychlé opékání na pánvi. U silnějších kousků je vhodné po dokončení položit steak na pár minut do alobalu a nechat odpočinout, aby šťávy rovnoměrně rozležely.
Nezapomínejte na výběr správného masa při grilování. Rib Eye (High rib/roštěnec), Porterhouse, T-bone, Strip steak a další vyzrálé steaky vám poskytnou bohatou chuť a šťavnatost. Ne vždy je potřeba marinovat, kvalitní maso samotné a zrání často stačí k dosažení vynikajícího výsledku.
Mezi oblíbené kusy patří Rib Eye (vysoký roštěnec), Strip steak (Low roštěnec / New York strip), Porterhouse a T-bone. Flank steak se skvěle marinuje a je vhodný pro tenké plátky, stejně jako fajita. Dlouho zrálé dry-aged kousky mají koncentrovanou chuť a změkčenou vlákna; mokré zrání se balí do vakua a bývá častější. Dlouhé zrání zvyšuje cenu, ale zlepšuje výslednou texturu a chuť masa.
Pro dokonalé podání se řiďte jednoduchým pravidlem: vyberte si masový kousek s dostatečným mramorováním, zrání a správným porcováním. Teploměr je nejpřesnějším ukazatelem pro dosažení požadovaného stupně propečení, zatímco zkušenost a prstová metoda slouží jako praktická alternativa.
Dochuťové doplňky mohou zahrnovat karamelizovanou červenou cibuli s muškátovým oříškem a novými kořeními, které skvěle doplní chuť masa bez zbytečných marinád.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Podávejte s čerstvou zeleninou, omáčkou podle chuti a pečivem či bramborami z grilu. Při krájení je důležité vést nůž kolmo na vlákna masa; pro tenké plátky z flank steaku lze krájet přes vlákno. Steak krájejte těsně před podáváním, aby zůstala šťáva uvnitř masa.
Pro přehlednost uvádíme krátký přehledný postup:
V závěru lze říci, že klíčem je výběr kvalitního masa, správná zrání, vhodný teploměr a trpělivost během odpočinku. Král mezi grilovanými pokrmy je hovězí steak, a při dodržení základních pravidel se dá dosáhnout výsledku jako z luxusní restaurace.
Copyright © pohodanovapec.cz
