Copyright © pohodanovapec.cz 
Vakuum, definované jako tlak nižší než atmosférický, poskytuje významnou výhodu tím, že umožňuje zpracování produktů při podstatně nižších teplotách. Například výrazně usnadňuje odpařování rozpouštědel z roztoků v podmínkách hlubokého vakua. Při hlubokém vakuu se bod varu vody výrazně snižuje, takže voda obsažená například v horkém produktu začne vřít už při vstupu do komory s podtlakem. Mezi hloubkou vakua a bodem varu existuje přímý vztah - čím vyšší je vakuum, tím nižší je teplota varu produktu.
Vakuové sušení se obvykle provádí v skříňových sušičkách kabinetního typu. Komory těchto sušiček jsou obvykle vyrobeny z masivních nerezových nádrží, které dokážou odolat hlubokému vakuu. Uvnitř jsou umístěny police, na nichž je rozložen produkt. Sušičky jsou vybaveny vestavěným topným systémem (v závislosti na typu generátoru), systémem odvodu par a kondenzace, vakuovým systémem a chladicím okruhem s chillerem, potřebným pro správnou činnost kondenzátoru a sběrné nádrže kondenzátu. Dopřejte si lahodně křupavé mlsání bez špatného svědomí a pochutnejte si na neodolatelných zeleninových chipsech, připravovaných bez nadměrného množství tuku. Zdravější alternativa klasických chipsů z trouby chutná prostě skvěle a zvládne ji i kuchařský začátečník.
Vybíráme čerstvou zeleninu - nejčastěji mrkev, petržel, celer, červenou řepu, cuketu či dýni - a zpracováváme ji do tenkých plátků, které po sušení získají křupavou texturu a výživný profil. Vysoká kompatibilita s jogurtem a cereáliemi dělá z výrobku moderní snack vhodný do dětského i dospělého jídelníčku. Před samotným vakuovým sušením bývá často použita předúprava, která zahrnuje omytí, oloupání, nakrájení na tenké plátky a někdy i blanchování, namáčení či předmražení v závislosti na druhu zeleniny a požadované textuře.
Proces zahrnuje hlavně dvě cesty: lyofilizaci (vysoušení mrazem při nízkých teplotách s následnou sublimací) a sušení v prostředí vakua při nízkých teplotách. Obě cesty vedou k sušeným lupínům, které mají výraznou křupavost, zachovávají významné množství živin a jsou méně zatíženy tukem než tradiční smažené chipsy. Vhodně volené tempo a teplota sušení zajistí, že voda z materiálu odpaří a zůstane struktura plátků.
Slané mlsání, Krekry & chipsy - ingredience a postupy se liší dle typu zeleniny, ale základní princip zůstává: plátky zeleniny nakrájené na tenké kusy, potřené olejem a kořením, následně sušené v sušičce. Zde jsou vybrané ukázky receptů a postupů:
Zdravé stravování: Zeleninové karbanátky
Cuketové chipsy: 3 větší cukety, 2 lžíce olivového oleje, 2-3 lžičky sušeného česneku, ½ lžičky soli, 2 lžíce nasekané petrželky. Cukety nakrájíme na plátky 3 mm, plátky smícháme s olejem a kořením, sušíme na 50-52 °C přibližně 7 hodin, během sušení obracíme.
Mrkvové a petrželové chipsy: 4 mrkve, 4 petržele, 2 lžíce olivového oleje, sůl, pepř, ½ lžičky chilli, 2 polévkové lžíce nasekané petrželové natě. Plátky se krájí na tenká kolečka, postup obdobný jako u cuket - sušení při 60 °C cca 7-8 hodin, občas obrátit.
Batátové chipsy: 2 batáty, 2 lžíce olivového oleje, 1 lžíce medu, 2 lžičky sladké papriky, 1 lžička sušeného česneku, ½ lžičky pepře, ½ lžičky soli. Postup obdobný: plátky 3 mm, smíchat s olejem a kořením, sušit při 60 °C a poté snížit na 50 °C do doby dosažení křupavosti. Hotové chipsy skladujeme ve vzduchotěsné nádobě.
Další tipy pro ideální výsledek: před krájením zeleniny na tenké plátky používejte mandolínu pro stejnoměrnou tloušťku; namáčení některých druhů, například řepy a brambor, v ledové vodě po 20 minutách pomáhá uvolnit škrob a zvýšit křupavost. Před sušením nechte plátky oschnout na papírové utěrce, aby snížila vlhkost a minimalizovala výskyt bublin během tepelné úpravy. Před sušením v elektrické sušičce se vyplatí rozdělit zeleninu na druhy s vysokým a nízkým obsahem vody a postupovat podle nich.
Chcete-li ještě rychlejší variantu, můžete zeleninu předpečetit v troubě na 150 °C na 15 minut (dále se postupuje obdobně s přidáním oleje a koření) a poté dosušit v sušičce či horkovzdušné troubě na nízkou teplotu. Při smažení ve velkém množství oleje získáte jemně křupavé chipsy s bohatou chutí, avšak s výraznějším obsahem tuků; pro zdravější alternativu volíme pečení v troubě s lehkou vrstvičkou oleje. Sušené chipsy po vychladnutí ještě zpevní a je třeba je skladovat v suchu, aby si uchovaly křupavost.
Inspirace pro zeleninové saláty
Vakuové sušení zajišťuje, že potraviny se suší při podstatně nižších teplotách, což pomáhá uchovat živiny a svěží barvu zeleniny. Suché plátky si zachovávají chuť a texturu, a zároveň jsou méně pracné na přípravu pro spotřebitele, než je tradiční smažení. Navíc, díky nízkým teplotám a vakuu, proces umožňuje lepší kontrolu nad výslednou strukturou a povrchovou barvou chipsů. Když jsou chipsy hotové, vychladnou a zpevní, což zajišťuje delší trvanlivost bez nutnosti konzervantů.
Osvěžující pětitisícová inspirace pro domácí použití zahrnuje výběr zeleniny, tenké plátky, namáčení a následné sušení na nízkou teplotu. V praxi lze postupovat dle dvou hlavních cest: sušení v kabinetních vakuových skříních se šesticí komponent (topný systém, odvod par, vakuový systém, chladicí okruh) a alternativně klasické sušení v sušičce ovoce a zeleniny s nízkou spotřebou energie při dlouhém provozu. Výsledek - křupavé, chutné a výživné chipsy, které lze podávat s jogurtem či dipem pro vegany a všechny milovníky zdravějšího snacku.
Sušené chipsy se nejlépe hodí pro večerní filmový zážitek, děti i dospělé a mohou být součástí vyvážené svačiny. Zeleninové chipsy umožňují do jídelníčku přidat více zeleniny a díky barevnému spektru různých druhů zeleniny působí vizuálně lákavě. Připravit je lze i z kapusty, špenátu či fenyklu - zkrátka z široké škály zeleninových zdrojů.
Vakuová lyofilizace a nízkoteplotní pečení k výrobě ovocných a zeleninových lupínků se staly trendem v posledních letech. Tyto chipsy nabízí křupavost a čerstvost, která bývá spojována s čerstvým ovocem a zeleninou, a zároveň minimalizují obsah tuku ve srovnání s tradičními smaženými lupínky. Domácí varianty mají výhodu v tom, že si můžete sami řídit surovinový základ a dochucení, což vede k různým chutím a texturám podle preferencí.
Doporučené suroviny pro začátek: dýně, cuketa, mrkev, červená řepa, brambora a pastinák. Při volbě receptury zvažte, zda nejprve použijete syrové plátky či plátky namočené a poté osušení, a zda preferujete sušení při 50-60 °C nebo nižší teploty s delším časem. Důležité je zajistit rovnoměrné pláty a vhodné uskladnění, aby chipsy zůstaly chrupavé a čerstvé delší dobu.
Vysoká oblíbenost těchto chipsů mezi spotřebiteli a jejich následný rozmach na trhu ukazují, že inovace v potravinářské technice otevírá cestu k zdravějším snackům, které mohou konkurovat tradičním smaženým výrobkům. Zpracování ovocných a zeleninových lupínků vakuovým sušením tak představuje moderní směrování v oblasti výživy a pohostinství.
tags: #výroba #zeleninových #chipsů #vakuovým #sušením #princip
Copyright © pohodanovapec.cz
