Copyright © pohodanovapec.cz 
O kvašení sme toho napísali dost a môžeme napísať ešte viac - tentoraz sa zameriame na kysnutie a kvasnice, ktoré sa skladajú z niekoľkých miliárd jednobunkových houbovitých organizmov zvaných kvasinky. Droždie je jednobunkový mikroorganizmus, najčastejšie pekárska kvasinka Saccharomyces cerevisiae, ktorú ľudstvo využíva pri pečení, varení piva a výrobe vína už tisícky rokov. Pri kvasení premieňa cukry na oxid uhličitý a alkohol.
Droždie potrebuje na svoju činnosť najmä cukry ako zdroj energie, vlhkosť a primerané teplo. Latinský názov kvasiniek odkazuje na cukor, presnejšie na sacharidy v múke, ako je glukóza, galaktóza, sacharóza, maltóza a rafinóza, ktoré kvasinky fermentujú a pretransformujú na energiu potrebnú k svojmu rastu. Během tejto chemickej reakcie produkujú oxid uhličitý a alkohol - pri pečení chleba sa alkohol vypaří, zatiaľ čo oxid uhličitý pomáha nakypriť cesto.
Úspech kvasiniek ovplyvňuje aj teplota - mala by sa pohybovať okolo 25 až 35 °C (v rôznych textoch nájdeme optimá rôzne: 25-30 °C, 27-32 °C alebo 30-35 °C). Ideálna teplota pre kysnutie je často uvádzaná ako 25-30 °C, pričom pri teplote okolo 30-35 °C kvasinky rýchlejšie rastú a produkujú oxid uhličitý, ale tiež rad kyslých a mierne zapáchajúcich látok.
Pri teplote nad približne 35-40 °C sa môže telo kvasiniek začať poškodzovať: teploty nad 40 °C sú nevhodné a nad 50-55 °C kvasinky odumierajú. Preto sa pri práci s droždím vyvarujte kontaktu s tekutinou, ktorá je „príliš horúca“ - voda alebo mlieko na aktiváciu sušeného droždia by mala mať najčastejšie okolo 40 °C (pre aktiváciu sušeného droždia) alebo príjemnú vlažnú teplotu (~30-35 °C) pre čerstvé droždie.
V takomto teplom prostredí kvasinky nielen rýchlejšie rastú, ale produkujú aj viac vedľajších metabolitov - množstvo kyslých látok a aromatických zlúčenín stúpa. Pri vyššej teplote sa tvoria „kyslé a mierne zapáchajúce látky“, ktoré môžu ovplyvniť výslednú chuť pečiva. Naopak nižšie teploty (chladné kysnutie) spomaľujú rast kvasiniek, predlžujú dobu fermentácie a dajú priestor iným mikroorganizmom (v kvase) a enzymatickým procesom vytvárať výraznejšie aromy a kyslosť - takto vzniká typická kyslastá chuť kvasového chleba.
Péct chleba: Výběr správné mouky
Kvasnicové cesto kyne rýchlejšie než kvasové (kváskové), pretože pri droždí sú primárnymi aktérmi kvasinky, ktoré požírajú sacharidy. Pri bežnom recepte, kde používame 21 g čerstvého droždia na 0,5 kg múky, stačí približne 1 hodina pri izbovej teplote na dostatočné vykysnutie. Ak chceme dobu kynutia predĺžiť a vyhnúť sa prekysnutiu, znížime množstvo droždia (napr. 5 g čerstvého droždia predĺži kynutie 0,5 kg múky na ~4 hodiny pri izbovej teplote).
Nižšie teploty predlžujú dobu kvašenia až o niekoľko hodín a podporujú tvorbu príjemných aromatických látok. Toto sa využíva pri pomalom kysnutí v chladničke (tzv. odložené pečenie), kde chlad zníži aktivitu kvasiniek, zatiaľ čo enzýmy v múke a mikroflóra pracujú pomalšie, uvoľňujú cukry a aminokyseliny a prispievajú k bohatšej chuti pečiva.
Chladené pomalé kysnutie (napr. 12-24 hodín v chladničke pri cca 4 °C) produkuje komplexnejšiu chuť a lepšiu stráviteľnosť pečiva. Naopak rýchle kysnutie pri vyšších teplotách síce urýchli objemové zväčšenie cesta, ale menej sa v ňom vytvoria aromatické látky a môže vzniknúť viac „kvasnicovej“ alebo dokonca nežiadúcej kyslej chute pri príliš vysokých teplotách.
V oboch prípadoch kvasinky produkujú oxid uhličitý, ktorý kypří cesto. Baktérie v kvase však navyše vyrábajú kyselinu mliečnu a kyselinu octovú, ktoré dodávajú cieľové aromá a kyslosť. Čím nižšia je pri fermentácii teplota, tým výraznejšia je aktivita baktérií a kyslosť. Kvasnicové cesto preto často chutí menej kyslo než cesto na kvase - ak máte v recepte vyššiu teplotu fermentácie, môžete zaznamenať nárast kyslých chutí aj pri použití priemyselného droždia.
Aby sme dosiahli požadovanú teplotu cesta, treba zohľadniť teplotu múky, vzduchu, teplotu vstupnej tekutiny a „koeficient trenia“ hnetača. Pre profesionálov sa používa výpočet cieľovej teploty cesta a následné nastavenie teploty vody tak, aby výsledné cesto malo požadovanú teplotu (napr. cieľová teplota cesta 24 °C). Pri domácich podmienkach sa odporúča mať všetky suroviny pri izbovej teplote a pri potrebe pomalého kysnutia položiť cesto do chladničky hneď po spracovaní.
Jaké maso je nejlepší při dietě?
| Metóda | Teplota | Doba | Vplyv na chuť |
|---|---|---|---|
| Rýchle kysnutie | 30-35 °C | ~1 hod. | Rýchle zväčšenie objemu, viac „kvasnicových“ metabolitov |
| Štandardné kysnutie | 25-30 °C | 1-2 hod. | Vyvážená chuť, dobrá štruktúra |
| Pomalé chladené kysnutie | 4-8 °C (chladnička) | 12-24 hod. | Komplexnejšia chuť, príjemná kyslosť (kváskové tóny) |
| Aktivácia sušeného droždia | 40-43 °C | 5-15 min. | Rehydratácia buniek, pripravené na miesenie |
V gastronómii aj v domácnostiach sa najčastejšie používajú dve základné formy kvasníc - čerstvé lisované droždie a suché (aktívne alebo instantné). Každý druh obsahuje iné genetické kmene Saccharomyces cerevisiae a má odlišné vlastnosti. Čerstvé kvasnice sú živé, v 1 g môže byť až 10 miliárd buniek, sú účinnejšie, ale rýchlejšie sa kazia; ideálna teplota pre ich uchovanie je 1-10 °C. Sušené droždia majú vyššiu odolnosť voči teplotným výkyvom pri skladovaní, ale pri aktivácii potrebujú správnu teplotu tekutiny (40-43 °C pre aktiváciu aktívneho sušeného droždia). Instantné sušené droždia sa mieša priamo do múky a je citlivejšie na extrémne teploty pri spracovaní.
Droždie, čas, teplota a chuť sú vzájomne prepojené „veľičiny“, s ktorými pri pečení treba pracovať vedome. Úpravou teploty fermentácie dokážete významne ovplyvniť tradičnú alebo kyslú chuť výsledného pečiva a optimalizovať štruktúru i trvanlivosť.
Copyright © pohodanovapec.cz
