Copyright © pohodanovapec.cz 
Recept spojený se jménem ruského šlechtice Stroganova se připravuje podle různých receptů. Všechny mají společný základ v podobě osmažených proužků kvalitního hovězího masa, ideální je svíčková, a smetanové omáčky. Ta se liší recept od receptu. Dušený masový pokrm se na konci 19. století zrodil v Rusku, i když nese stopy francouzské kuchyně, a po druhé světové válce se dostal do kuchařských knih po celém světě. Tam ho najdeme pod názvy Boeuf Stroganoff, Beef à la Stroganoff, Beef Stroganoff, Beef Stroganoff a Stroganoff-style meat nebo česky či slovensky hovězí Stroganov.
Hrabě Alexandr Grigorjevič Stroganov (1795-1891) byl posledním z rodu Stroganových, pocházející z Petrohradu. Tento velice bohatý muž žil většinu svého života v Oděse. Jak se dočteme na webu nkj.ru, podle zvyku ruské šlechty měl v paláci „otevřený stůl“. Znamenalo to, že každý dobře oblečený občan mohl přijít na večeři do speciálně vyhrazeného prostoru v hraběcím paláci. Pro tento „veřejný bufet“ vymyslel Stroganovův kuchař zvláštní rusko-francouzský pokrm: osmažené malé kousky masa s omáčkou. Omáčka se nepodávala zvlášť, jak je v Paříži zvykem, ale smažené maso se v ní dusilo. Jídlo bylo poměrně rychlé a snadné na přípravu, dalo se jednoduše rozdělit na porce, podávalo se s vařenými brambory nebo rýží - a hlavně bylo výborné. A jeho sláva se šířila nejen v Rusku. Pařížské restaurace měly Boeuf Stroganoff na jídelníčku již v 80. letech 19. století.
Pro přípravu klasického hovězího Stroganov se hovězí svíčková nejprve nakrájí na plátky, lehce naklepe, každý plátek se ještě nakrájí na proužky silné maximálně 1 centimetr a dlouhé 5 až 6 centimetrů. Kousky masa se obalí v hladké mouce a několik minut prudce smaží, až mají lesklou kůrčičku. Pak se vloží do kastrolu a zalijí rajčatovo-smetanovou omáčkou (jeden kelímek zakysaněné smetany, 1 lžíce mouky, 1-2 lžíce rajčatového protlaku nebo šťávy), osolí, opepří a dusí 15-30 minut na mírném ohni.
Dnešní nejoblíbenější ruská varianta je s hořčicí: proužky z hovězí svíčkové (800 g) vložíte do mísy, osolíte, opepříte, přiklopíte pokličkou (aby maso nevyschlo) a necháte 1 až 1,5 hodiny odležet. Na troše másla (100 g) osmahnete 1 lžíci mouky a necháte vychladnout, přidáte 2 sklenice masového vývaru, 1 lžičku hořčice, trochu pepře, rozmícháte a povaříte. Na rozehřáté pánvi osmahněte hovězí maso, vložte ho do omáčky, přidejte tři kelímky zakysané smetany, osmaženou cibuli a 2-3 minuty povařte.
Do světa se pak toto jídlo vydalo společně s ruskými emigranty po roce 1917. Ve Francii, kde byl Stroganov populární dávno před ruskou revolucí, se do omáčky vždy přidává rajčatový protlak, někde ještě navíc hořčice. V USA, kam Stroganov přišel s americkými vojáky po 2. světové válce, se na oleji osmažené kousky masa vyjmou z kastrolu, kam se dá zesklovatět nakrájená šalotka. Ta se také vyndá, v kastrolu se doplní olej a přidají pokrájené žampiony nebo jiné houby ochucené muškátovým oříškem a sušeným estragonem. Cca po 5 minutách se vlije zakysaná smetana zředěná 2 lžícemi vody, vše se důkladně promíchá a vloží se maso se šalotkou, osolí, opepří a dusí na mírném ohni do změknutí.
A protože původní Stroganov byl ve znamení jednoduchosti, dnešní šéfkuchaři se k ní vrátili. Majitel michelinské londýnské restaurace Marcus, Marcus Wareing, v knize Vaří šééfkuchaři nabízí následující recept. Budete potřebovat 1 lžíci olivového oleje, 50 g másla, 2 cibule tenče nakrájené, 250 g tenče nakrájených malých žampionů, 1 kg hovězí svíčkové, také tenče nakrájené, 2 lžíce nasekané kudrnaté petrželky a 120 ml smetany ke šlehání. Svíčkovou nakrájíme na plátky a každý plátek na proužky. Olej a polovinu másla ohřejeme na velké pánvi na mírném ohni a necháme zesklovatět cibuli. Přidáme houby a restujeme 2-3 minuty do změknutí. Děrovanou naběračkou vyndáme cibuli i houby. Na pánev přidáme zbytek másla a necháme zpěnit. Přidáme maso a na vysoké teplotě rychle orestujeme, aby bylo ze všech stran opečené. Na pánev vrátíme cibuli s houbami a promícháme. Posypeme petrželkou, přilijeme smetanu a povaříme ještě minutu.
Různé verze volí odlišné dochucovadla a přílohy. Kyselé okurky či kapary se objevují v některých verzích. V některých zemích se přidává bílé víno či koňak a pokrm je flambovaný. V misce smíchejte sladkou a zakysanou smetanu a nechte stranou v pokojové teplotě. Kapary propláchněte pod tekoucí vodou a nechte okapat. Maso osolte a opepřete. Rozpalte velkou pánev, nejlépe s nepřilnavým povrchem. Vlijte do ní 20 ml oleje a nechte ho rozehřát. Do pánve vložte plátky masa, aby se vzájemně nedotýkaly. Restujte 40 vteřin, potom plátky otočte a restujte dalších 40 vteřin. Během pečení s masem nehýbejte, jinak se začne dusit. Orestované maso z pánve vyndejte a nechte prozatím stranou. Do pánve poté přilijte trochu oleje a přidejte žampiony nakrájené asi na 4 mm plátky a červenou cibuli na tenké měsíčky. Přidejte protlak, stáhněte oheň na polovinu a míchejte 30 vteřin. Pak přidejte kapary a okurky nakrájené na šikmá půlkolečka. Pak přilijte worcesterskou omáčku smíchanou s vodou a opět míchejte 30 vteřin. Osolte a opepřete podle chuti, přidejte nakrájenou petržel nebo kopr, promíchejte a stáhněte z ohně. PRIMA TIP: Můžete použít i větší kapary naložené v láku.
02Mezitím do rozehřátého hrnce s olejem nasypeme rýži, osolíme a krátce restujeme. Potom ji zalejeme vroucí vodou (1 cm nad rýži), přikryjeme pokličkou a vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C přibližně na 10-15 minut. Hotovou promícháme a ve vypnuté troubě necháme dojít.
03Jakmile je maso měkké, nejprve smetanu smícháme s moukou, potom ji přilijeme k masu a krátce na mírném plameni povaříme. Stáhneme z ohně a posypeme nasekanou listovou petrželí. 04Hovězí Stroganov servírujeme s rýží dozdobené nakrájenou lahůdkovou cibulkou.
Historie pokrmu Stroganov je poutavá, nicméně trochu nejistá. Není úplně jasné, zda se jmenuje po dvorním šéfkuchaři Kateřiny Veliké Sergejovi Stroganovovi nebo tento pokrm vymyslel francouzský kuchař rodiny Stroganovů zNovgorodu. Recept je to skutečně variabilní a můžete ho upravit podle vlastní chuti. V našich končinách je zvykem do omáčky přidávat kyselé okurky, ve Francii jsou to spíše kapary. Skandinávci přidávají kopr, my spíše hladkolistou petržel. Polemiky se vedou i nad přídavkem rajského protlaku, případně worcesterské omáčky. Někdo přidává bílé víno, jiní se nebojí přidat koňak a pokrm flambovat. Protože Stroganov je minutkové jídlo, nejčastěji se pro jeho přípravu používá pravá hovězí svíčková, nicméně nemusíte se bát ani dobře vyzrálého roštěnce. Obdobně lze uvařit Stroganov i z kuřecího či krůtího masa nebo z vepřové panenky.
V misce smíchejte sladkou a zakysanou smetanu a nechte stranou v pokojové teplotě. Maso osolte a opepřete. Rozpalte velkou pánev, nejlépe s nepřilnavým povrchem. Do pánve vložte plátky masa, aby se vzájemně nedotýkaly. Restujte 40 vteřin, potom plátky otočte a restujte dalších 40 vteřin. Orestované maso z pánve vyndejte a nechte prozatím stranou. Do pánve poté přilijte trochu oleje a přidejte žampiony nakrájené na 4 mm plátky a červenou cibuli na tenké měsíčky. Přihoďte překrájené lístky tymiánu. Přidejte protlak, stáhněte oheň na polovinu a míchejte 30 vteřin. Pak přidejte kapary a okurky nakrájené na šikmá půlkolečka. Pak přilijte worcesterskou omáčku smíchanou s vodou a opět míchejte 30 vteřin. Osolte a opepřete, přidejte nasekanou petržel nebo kopr, promíchejte a stáhněte z ohně.
Jasmínová rýže se nejprve krátce restuje, poté se zaleje vroucí vodou a nechá dojít v troubě; výsledkem je jemná, aromatická příloha, která skvěle doplní krémovou omáčku Stroganova. Servírujte maso s omáčkou na vrch rýže a doplňte trochou čerstvé cibulky či petrželky.
| Název složky | Popis | Pro porci |
|---|---|---|
| Hovězí svíčková | Plátky na proužky, rychlá orestování | 800-1000 g |
| Smetana ke šlehání | Krycí omáčka, zjemní chuť | 260-360 ml |
| Rajčatový protlak | Pro zesílení omáčky | 1-2 lžíce |
| Hořčice | Ochucení, tradiční varianta | 1 lžička - 1 lžíce |
| Žampiony | Chutné doplnění do omáčky | 250 g |
| Jasmínová rýže | Aróma a pevná struktura k omáčce | 350 g suché rýže |
Skutečnost, že Stroganov má mnoho variant, potvrzují historické i moderní úpravy: od tradičního pohoštění s rajčatovým protlakem a šlehačkou, přes doplnění kapary a okurek až po verze s vínem nebo koňakem. Každý kuchař si tak může zvolit svou ideální kombinaci a přizpůsobit omáčku svému vkusu.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
tags: #hovězí #stroganoff #recept #s #jasmínovou #rýží
Copyright © pohodanovapec.cz
